Calzone di verdure

Ingredienti

• Bieta, 2000 g
• Cipolla affettata finemente, 1000 g
• Farina, 1000 g
• Formaggio pecorino, 50 g
• Latte tiepido, 200 g
• Lievito, 20 g
• Olio d'oliva, 100 g
• Olive snocciolate, 300 g
• Pomodori pelati, 4
• Sale, 10 g

Preparazione

Impastare la farina con tutti gli ingredienti indicati, lavorarla fino ad ottenere una pasta soffice. Dividerla, quindi, in due panetti e lasciarla crescere per 15 minuti circa. Provvedere ad imburrare una teglia. Stendere la pasta e ricavarne due dischi; il primo va adagiato sul fondo della teglia e su di esso va versato il ripieno di verdura. Quindi passare con un pennello imbevuto di uovo sbattuto il bordo esterno della pasta. Coprire con l'altro disco il tutto e bucarlo con una forchetta. Passare nuovamente il pennello bagnato d'uovo ed infornare a forno ben caldo per 10 minuti circa Per il ripieno: Mettere in una casseruola l'olio e la cipolla, lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, avendo cura di mescolare spesso il tutto. Togliere dal fuoco ed aggiungere le cicorie precedentemente lessate e tagliate, il formaggio e le olive e i pomodori pelati. Mescolare e rimettere sul fuoco per 10 minuti. Quindi il ripieno sarà pronto per essere utilizzato

Calzone di verdure

Rifreddo di tonno

Ingredienti

• Tonno, 150 g
• Formaggio parmigiano, 1 1/2 Cucchiai
• Pangrattato, 1 1/2 Cucchiai
• Uova, 2

Preparazione

Si trita minutamente il tonno e lo si pone in una scodella insieme alle uova, al pane ed al formaggio. Si mescola bene, poi si arrotola il composto in forma di salame; lo si avvolge in una pezzuola di tela, ben legato; si fa bollire per mezz'ora in acqua. Tolto dall'acqua si lascia raffreddare, poi si taglia a fettine e si serve con maionese.

Rifreddo di tonno

Diavoli a cavallo

Ingredienti

• Bacon
• Chutney di albicocche, 1/2 Cucchiaino
• Funghi champignon sott'olio
• Olive piccanti
• Prugne secche snocciolate, 16

Preparazione

Lasciar ammorbidire e gonfiare in acqua tiepida le prugne secche snocciolate. Asciugarle e farcirle con il chutney d'albicocche, i funghi champignon sott'olio e le olive piccanti. Avvolgere ogni prugna farcita con una sottile fettina di bacon ed infilarle ogni quattro in uno spiedino d'acciaio. Passare gli spiedini al grill, rigirandoli ogni tanto. Quando il bacon sarà uniformemente abbrustolito, togliere dal grill e servire.

Diavoli a cavallo

Calamaro ripieno

Ingredienti

• Calamari grandi, 2
• Cipolla
• Fagiolini, 1 Pugno
• Formaggio parmigiano
• Latte
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pancarré, 2 Fette
• Pepe
• Peperone rosso, 1/2
• Sale
• Tonno, 200 g
• Uova, 2
• Vino bianco

Preparazione

Pulite i calamari. Preparate il ripieno mescolando insieme il tonno sminuzzato, la cipolla tritata fine, il pancarré ammollato nel latte, i fagiolini lessati e tagliati a pezzi, il peperone scottato e tagliato a fettine, il parmigiano, le uova sbattute, sale e pepe. Con un cucchiaio riempite i calamari a cui avrete tolto i tentacoli, cucite l'apertura. Cuocete in una padella per 45 minuti con cipolla e vino bianco, fate raffreddare e tagliate a fette. Scaldate la salsa e versatela sopra le fette.

Calamaro ripieno

Acciughe aceto e olio

Ingredienti

• Acciughe salate, 250 g
• Aceto di mele
• Olio d'oliva extra-vergine

Preparazione

Diliscare le acciughe lavandole bene sotto l'acqua perché perdano tutto il sale che le avvolge. Disporle ordinatamente in una ciotola e coprirle con l'aceto facendole marinare per 2 ore. Scolare completamente l'aceto e coprire le acciughe con l'olio. Far riposare per circa un'ora e servire con pane casereccio e riccioli di burro.

Acciughe aceto e olio

Acciughe aceto e olio

Ingredienti

• Acciughe salate, 250 g
• Aceto di mele
• Olio d'oliva extra-vergine

Preparazione

Diliscare le acciughe lavandole bene sotto l'acqua perché perdano tutto il sale che le avvolge. Disporle ordinatamente in una ciotola e coprirle con l'aceto facendole marinare per 2 ore. Scolare completamente l'aceto e coprire le acciughe con l'olio. Far riposare per circa un'ora e servire con pane casereccio e riccioli di burro.

Acciughe aceto e olio

Tartine alla ricotta

Ingredienti

• Ricotta, 100 g
• Cetriolo, 1/2
• Formaggio crescenza, 80 g
• Pane casereccio, 4 Fette
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tagliate il cetriolo a fettine sottili, cospargetele di sale in modo che perdano acqua; asciugatele. Amalgamate la ricotta con la crescenza, salate e pepate. Spalmate il composto sul pane e guarnite con le fettine di cetriolo

Tartine alla ricotta

Bresaola con salsa allo yogurth

Ingredienti

• Bresaola, 150 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Cetriolo, 1/2
• Pepe
• Sale
• Yogurth, 120 g

Preparazione

Preparate così la salsa: mescolate lo yogurth con l'aglio privato dell'eventuale germoglio e col cetriolo sbucciato entrambi tritati molto finemente. Aggiungete sale e pepe. Stendete le fette di bresaola su un vassoio. Coprite con la salsa preparata e servite subito.

Bresaola con salsa allo yogurth

Crepes (3)

Ingredienti

• Uova, 6
• Acqua, 50 Cl
• Farina, 500 g
• Latte, 50 Cl
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Sale, 2 Pizzichi

Preparazione

In un'insalatiera, mischiare 500 g di farina con 50 cl di latte e 50 cl d'acqua fino a ottenere una pasta fluida. Aggiungere, allora, 6 uova frullate con 2 pizzichi di sale e due cucchiai grandi d'olio d'oliva. Lasciare riposare per 1 o 2 ore. Poi, ungere una padella antiaderente e versarvi un cucchiaio grande di pasta: lasciare cuocere 30 secondi per ogni lato. Infarcire a piacere.

Crepes (3)

Crepes tartufate

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Farina, 40 g
• Formaggio fontina, 4 Fette Sottili
• Latte, 1 Bicchiere
• Prosciutto cotto magro, 4 Fette
• Sale
• Tartufo bianco piccolo, 1
• Uovo, 1

Preparazione

Preparate le crepes: sbattete in una terrina l'uovo con il sale, unite la farina setacciata e qualche cucchiaio di latte freddo. Mescolate per avere un composto senza grumi, quindi diluitelo con il resto del latte. Mettete sul fuoco un padellino unto di burro, versatevi un quarto circa del composto e fate dorare la crepe prima da un lato e poi dall'altro. Ungendo ogni volta il padellino preparate allo stesso modo altre 3 crepes. Stendete su ognuna una fetta di prosciutto e una di fontina e completate con qualche lamella di tartufo. Arrotolate le crepes in modo che formino un doppio cilindro, pareggiatele alle due estremità, sistematele in una pirofila unta di burro e infornatele a 190 gradi circa per una decina di minuti dopo averle cosparse di fiocchetti di burro. Servite le crepes calde ma non bollenti.

Crepes tartufate

Frittelle di riso alla pavese

Ingredienti

• Cannella, 1 Cucchiaino
• Dolcificante per dolci, 70 g
• Farina, 100 g
• Fragole, 200 g
• Latte scremato, 50 Cl
• Lievito di birra, 5 g
• Noce moscata, 2 Pizzichi
• Olio d'oliva
• Pistacchi sgusciati, 50 g
• Riso per dolci, 100 g
• Sale, 1 Pizzico
• Stecca di vaniglia, 1
• Uova, 2
• Zucchero a velo
• Zucchero, 60 g

Preparazione

Riunite in una casseruola il latte, il riso, la vaniglia e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e cuocete a fiamma dolce finché il riso avrà assorbito il liquido. Levate dal fuoco ed eliminate la vaniglia. Stemperate il lievito in poca acqua tiepida, mescolatelo al riso, coprite e fate riposare per 2 ore. Pelate e tritate i pistacchi. Battete le uova e mescolatele al riso con i pistacchi, il dolcificante, la farina, un cucchiaino di cannella e due pizzichi di noce moscata. Coprite e fate lievitare 30 minuti. Frullate le fragole con lo zucchero fino a ottenere una salsa omogenea. Friggete il riso a cucchiaiate. Sgocciolate le frittelle sulla carta assorbente. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele ancora calde con la salsa di fragole a parte.

Frittelle di riso alla pavese

Lamponi nel melone

Ingredienti

• Lamponi già puliti, 300 g
• Melone rotondo maturo di 1000 g, 1
• Yogurth magro, 2 Dita

Preparazione

Asportate la calotta superiore del melone che conserverete per usarla come coperchio. Con un cucchiaio asportate prima i semi che scarterete, poi tutta la polpa facendo attenzione a non danneggiare la scorza che servirà come contenitore e che metterete in frigorifero. Tagliate a dadini il melone e mettetelo in un'insalatiera. Unite i lamponi, due dita di yogurth magro e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti, rigirando ogni tanto con cura. Sistemate il melone in una coppa, perché resti in piedi e versatevi la frutta e il sugo. Coprite con la calotta e servite in tavola. Si accompagna bene con il prosciutto crudo.

Lamponi nel melone

Antipasto al cotto

Ingredienti

• Formaggio parmigiano, Alcune Scaglie
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Pepe, 1 Manciata
• Prosciutto cotto alla brace a fettine, 250 g

Preparazione

Stendere in un piatto piano da portata le fettine di prosciutto cotto alla brace condire con olio d'oliva extra-vergine un pizzico di pepe, una spruzzatina di succo di limone e guarnire con scaglie di parmigiano (o con verdure a piacere).

Antipasto al cotto

Frittelle ripiene

Ingredienti

• Acqua, 2 Bicchieri
• Farina, 500 g
• Lievito, 15 g
• Mozzarella (o ricotta), 300 g
• Olio di semi, 50 Cl
• Pepe
• Prosciutto cotto, 300 g
• Sale

Preparazione

Disporre su un marmo la farina a fontana, far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, e lavorare la farina aggiungendo un po' alla volta l'acqua con il lievito, e salare. Quando sarà diventata una massa compatta, fare delle palline di pasta e stenderle con un matterello, fino a formare cerchi di 5/6 cm di diametro, e 2 mm di spessore c. A. disporre su un lato del cerchio il ripieno, e ricoprire il tutto con l'altro lato del cerchio, facendo attenzione a, far combaciare i lembi, pressandoli in modo che non possa uscire il ripieno stesso. Disporre tutte le frittelle su un canovaccio in un luogo caldo, per 30 minuti circa. A questo punto in una pentola larga e bassa far riscaldare due dita d'olio, quando questo sarà alla massima temperatura cominciare ad immergere le frittelle, farle dorare su entrambi i lati facendo attenzione a non bruciarle. Metterle poi ad asciugare su della carta assorbente, e servire calde.

Frittelle ripiene

Sfogliatine golose (2)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Brodo vegetale
• Burro
• Carciofi, 3
• Curry in polvere
• Farina
• Formaggio parmigiano grattugiato, 80 g
• Limoni (succo), 2
• Mozzarella, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pancetta (fette da 50 g), 50 g
• Panna fresca, 20 Cl
• Pasta sfoglia (rotoli da 250 g), 2 Rotoli
• Pepe
• Punte di asparagi, 300 g
• Sale
• Uovo, 1
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
• Zafferano

Preparazione

Preparate il primo ripieno. Pulite i carciofi: eliminate le spine e l'eventuale fieno, tagliateli a fettine e immergeteli via via in acqua e succo di limone. Al riducete a pezzettini la pancetta e fatela dorare per un paio di minuti nell'olio caldo. Unite quindi i carciofi, ben sgocciolati, e cuocete per un paio di minuti a fuoco vivace. Sfumate poi con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete 3 cucchiaini di farina, curry in polvere, sale e pepe. Mescolate velocemente, in modo da evitare che si formino grumi, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 15 minuti circa, bagnando con del brodo caldo se in fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Preparate intanto l'altro ripieno. Private gli asparagi della parte terminale più dura e tagliateli a pezzettini. Fate rosolare nell'olio caldo gli spicchi di aglio schiacciati. Unite quindi gli asparagi, lo zafferano e una presa di sale e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi eliminate l'aglio. Sbattete leggermente l'uovo con la panna, il parmigiano, una presa di sale e pepe a piacere. Stendete la pasta e da essa ricavate dei cerchi del diametro di 5-6 cm, con cui fodererete degli stampini da tartelletta prima ben imburrati. Distribuite su metà di essi i carciofi e la mozzarella tagliata a pezzetti e cuoceteli in forno a 200 gradi per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti. Riempite quelli rimasti con gli asparagi, su cui verserete il composto di uova, e cuocete in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti. Servite le sfogliatine a piacere tiepide o fredde.

Sfogliatine golose (2)

Sformato di fontina

Ingredienti

• Formaggio fontina, 250 g
• Burro (o margarina), 50 g
• Latte, 30 Cl
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Pane casereccio raffermo, 8 Fette
• Pepe
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

Spalmare le fette di pane con un po' di burro e sistemarle, sovrapposte, sul fondo di una pirofila unta leggermente. Coprire il pane con la fontina a fette. Sbattere le uova con il latte, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Versare il composto sopra il pane, lasciare ammorbidire per circa 15 minuti, quindi passare in forno caldo per 25 minuti circa a dorare. Servire subito.

Sformato di fontina

Tramezzini al tartufo bianco

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Filetti d'acciughe, 8
• Pancarré (fette tagliate a triangolo), 12 Fette
• Prosciutto cotto, 3 Fette
• Succo di limone, Alcune gocce
• Tartufi bianchi affettati o in purè, 50 g

Preparazione

Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il succo di limone, le acciughe dissalate e tritate e il tartufo. Amalgamare bene per ottenere una crema fine e omogenea e spalmarla su 6 delle mezze fette di pancarré. Tagliate le fettine di prosciutto cotto della stessa forma del pane, collocarle su ogni fetta e ricoprire con il pancarré rimasto.

Tramezzini al tartufo bianco

Spuma di tonno

Ingredienti

• Burro a temperatura ambiente, 100 g
• Sale
• Tonno in scatola, 100 g
• Uovo sbattuto, 1

Preparazione

Sgocciolare il tonno e frullarlo per 2 minuti, tagliare il burro a pezzetti e aggiungerlo al tonno continuando a frullare fino a quando il composto avrà la consistenza di una spuma. Unire l'uovo sbattuto poco alla volta amalgamando con un cucchiaio di legno. Mettere il composto in uno stampo da porre in frigorifero per 2 ore. Coprire lo stampo con un panno bagnato di acqua calda, capovolgere su un piatto e servire.

Spuma di tonno

Crostoni rustici

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brandy, 1/2 Bicchierino
• Burro
• Capperi sotto sale, 1 Manciata
• Cipolla grande, 1
• Fegatini di pollo, 400 g
• Olio d'oliva
• Pancarré, 8 Fette
• Salvia, 35 Foglie

Preparazione

Soffriggere la cipolla e l'aglio tritati in 2 cucchiai di olio e 1 noce di burro. Unire i fegatini, la salvia e i capperi tritati. Salare, pepare, spruzzare con il liquore e far evaporare. Continuare la cottura a fuoco dolce per 15 minuti, unendo acqua se necessario. Lasciare intiepidire e passare al passaverdura. Tostare il pancarré e spalmare ogni fetta con la crema di fegato.

Crostoni rustici

Coppe di bosco

Ingredienti

• Funghi porcini, 400 g
• Carote, 2
• Formaggio emmenthal, 100 g
• Maionese, 1 Tazza
• Mandaranci, 3
• Panna, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sale
• Sedano bianco, 2 Cuori

Preparazione

Pulite accuratamente i funghi e tagliateli a lamelle. Tagliate a listarelle il formaggio, le carote e il sedano. Togliete ai mandaranci la pellicina e i semi, aggiungeteli agli altri ingredienti, salate e pepate. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla maionese per non smontarla. Condite con questa salsa tutti gli ingredienti, distribuite il composto nelle coppe individuali e servite.

Coppe di bosco