Cuocere a crudo i tanni (particolare qualità di broccoletti di rapa) in un tegame con olio, aglio, sale e pochissima acqua. Se si desidera si può aggiungere una punta di peperoncino. Stendere una sfoglia sottile di pasta di pane (acqua, farina, sale, lievito di birra) in una teglia oliata e infarinata, lasciando alti i bordi. Riempire con i tanni cotti a crudo. Ricoprire con un'altra sfoglia. Pennelare con il rosso dell'uovo e infornare.
Cuocere a crudo i tanni (particolare qualità di broccoletti di rapa) in un tegame con olio, aglio, sale e pochissima acqua. Se si desidera si può aggiungere una punta di peperoncino. Stendere una sfoglia sottile di pasta di pane (acqua, farina, sale, lievito di birra) in una teglia oliata e infarinata, lasciando alti i bordi. Riempire con i tanni cotti a crudo. Ricoprire con un'altra sfoglia. Pennelare con il rosso dell'uovo e infornare.
Lavate e asciugate le melanzane,tagliatele a cubetti abbastanza grossi. Mettetele in una terrina coperte di acqua e sale e lasciatele così per un'ora. Poi, tiratele su e spremetele, mettetele in un tegame con l'olio e friggetele 5 minuti. Mettete in una padella pulita poco olio, 1 spicchio d'aglio e unitevi le melanzane unendo lo zucchero e l'aceto. Fate scaldare il tutto mescolando con garbo.
Lavate e asciugate le melanzane,tagliatele a cubetti abbastanza grossi. Mettetele in una terrina coperte di acqua e sale e lasciatele così per un'ora. Poi, tiratele su e spremetele, mettetele in un tegame con l'olio e friggetele 5 minuti. Mettete in una padella pulita poco olio, 1 spicchio d'aglio e unitevi le melanzane unendo lo zucchero e l'aceto. Fate scaldare il tutto mescolando con garbo.
Pulite i funghi con uno spazzolino morbido e un panno umido. Tritateli e rosolateli in un padellino con alcuni cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio e la maggiorana. Cuocete a fuoco medio per 20 minuti versando del brodo quando occorre. Aggiungete un cucchiaio di capperi e un po' di prezzemolo tritati. Salate e pepate. Rimettete sul fuoco e fate asciugare il liquido formatosi. Spalmate sulle fettine di pane abbrustolite. Vini di accompagnamento: Trentino Chardonnay (anche 'Spumante') DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Fiano Di Avellino DOC.
Preparate la pasta, disponendo la farina a fontana sulla spianatoia, impastatela con il sale, il tuorlo d'uovo, il burro, l'olio e l'acqua fredda. Lavoratela bene comprimendola più volte sulla spianatoia. Formate una palla e, dopo averla avvolta in un foglio d'alluminio, conservatela in luogo fresco per almeno 3 ore. Pulite intanto il salmone, eliminate lische e pelli e ricavatene 1/3 del suo peso in filetti piuttosto grandi. Passate 2 volte al tritacarne la rimanente polpa, raccogliendola in una terrina. In un'altra terrina versate 150 g di farina, unite poco alla volta il latte freddo, lavorando con una spatola di legno sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro sciolto, sale, pepe, noce moscata, un uovo, mescolate ancora a lungo e versate in una casseruola a bordi bassi. Ponete su fuoco moderato e lasciate addensare il composto rigirando in continuazione con la spatola; toglietelo dal fuoco, versatelo su un piatto largo e lasciatelo raffreddare. Unitevi quindi la polpa di pesce macinata e lavorate a lungo con la spatola, in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio. Se fosse ancora granuloso passatelo al setaccio; aggiungete un uovo intero e un tuorlo, controllate il sale e il pepe e lasciate riposare per almeno un'ora in luogo fresco. Prendete 2/3 della pasta e stendetela in modo da ottenere un rettangolo sufficiente a foderare uno stampo rettangolare, ma che sporga dal bordo di circa 2 cm. Foderate di pasta lo stampo (imburrato bene), pennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto e versatevi metà del composto di pesce, livellandolo bene. Sistematevi sopra i filetti di salmone, salate, pepate e coprite con l'altra metà di composto di pesce. Livellate, pressate leggermente la superficie e ripiegate i bordi di pasta verso l'interno. Stendete con il matterello la pasta rimasta, in modo da ottenere un secondo rettangolo che poserete sulla superficie del paté. Praticate al centro un faro circolare e infilatevi un irnbutino di cartone, in modo da consentire I'uscita del vapore durante la cottura. Sigillate, pizzicando tutto intorno la pasta in modo da formare un cordoncino e ponete in forno già calda (200 gradi) per 40-45 minuti. Quando la pasta avrà un bel colore dorato, coprite con un foglio d'alluminio, al centro del quale praticherete un foro. Togliete il paté dal forno e lasciatelo raffreddare nello stampo. Preparare intanto la gelatina rapida e, quando non sarà più calda, versatela sul paté attraverso il foro della pasta. Mettete in frigorifero per 30 minuti, prima di sformare.
Mescolare in acqua e latte tiepido 3/4 etti di farina, 2 manciate di polenta sbriciolata, sale e impastare. Spianare la pasta alta circa 1 cm su di una piòta di media dimensione, precedentemente scaldata - ma non troppo - con la faccia di cottura rivolta verso la fiamma; spalmare la pasta con burro e segnarla con una forchetta, facendo anche dei buchi per evitare il formarsi di bolle durante la cottura. A differenza degli altri cibi, tutti cotti con la piòta orizzontale, in questo la pietra deve essere tenuta verticale di fronte al fuoco moderato, girandola più volte sui suoi lati fino a cottura di ogni parte. Il fuoco deve avere una una bella fiamma con legna sottile. Prima di servire, cospargere di burro fresco. Questa è la focaccia 'tarèda', come dicono a Gordòna, per distinguerla da quella 'levèda', che viene impastata con l'aggiunta di un pizzico di lievito di birra, aspettando un paio d'ore prima di metterla al fuoco.
