Cuocere i topinambur in acqua salata, scolare e passare al setaccio. Lasciare intiepidire ed aggiungere la farina e le uova una alla volta, unire i bianchi d'uovo, la panna, sale e pepe e noce moscata. Cuocere in padella con burro chiarificato; servire disponendo sul piatto un po' di fonduta, la frittella ricoperta di tartufo.
Utilizzate dei funghi piccoli e sodi, va bene qualunque tipo: chiodini, porcini, champignon, gallinacci ecc. Puliteli prima con un panno umido e poi sciacquateli velocemente e tagliateli a metà o al massimo in quattro parti. Fate bollire l'aceto col vino, salate e gettatevi i funghi. Dopo 3-4 minuti scolateli e fateli asciugare. Dopo qualche ora riponeteli nei vasetti, coprendoli con l'olio ed aggiungendo fettine d'aglio e foglie d'alloro. Vanno gustati dopo un mese.
Pulite e lavate il nasello, fatelo lessare in un court-bouillon fatto con una carotina, un pezzetto di sedano, sale, fettine di limone. Fate rassodare le uova, sgusciatele, tritatele finemente. Disponete su un piatto da portata il nasello, tagliato a filetti, contornate con le uova tritate. A parte emulsionate l'olio con sale, pepe, succo di limone e un po' di prezzemolo tritato. Condite con questa salsina il pesce e servite come antipasto
In una terrina unite alla farina il lievito, il sale, le foglioline di salvia ben tritate e il burro fuso, poi versate poco per volta il latte. Amalgamate con cura il composto, quindi tirate una sfoglia dello spessore di 1 cm circa e con uno stampino rotondo (o un bicchiere) tagliate tanti biscotti che disporrete su una teglia imburrata. Fate cuocere in forno già caldo per una decina di minuti circa.
Fare seccare le olive ben mature (e quindi nere) mettendole al sole per due o tre giorni oppure vicino a una fonte di calore. Si possono passare anche in forno ma facendo attenzione che non si secchino troppo. Appena cominciano ad aggrinzire sono pronte. Scottarle allora in acqua calda o immergendovele per qualche secondo oppure versando sopra le olive l'acqua bollente. Farle asciugare bene mettendole su un tavolello con tovaglia. Preparare nel mortaio un pesto di aglio, finocchio, pepe, sale grosso. Non appena le olive sono ben asciutte metterle in un recipiente di vetro o di coccio dopo averle rimestate nel pesto preparato. Quando sono nel vaso aggiungere un altro poco di pesto ed alcune gocce di olio.
Preparate la gelatina secondo le istruzioni indicate sulla confezione stessa, lasciatela raffreddare, poi fatene uno strato sul fondo di quattro formine da aspic, mettendole subito nel freezer in modo che la gelatina si solidifichi rapidamente. Quindi togliete le formine dal freezer e fate sulla gelatina uno strato di pisellini, cotti in precedenza in acqua bollente salata. Sopra ai piselli mettete una fetta di prosciutto tagliata secondo le dimensioni dello stampino, e su questa adagiate l'uovo sodo tagliato a metà. Fate in modo che tutt'intorno ad ogni stampo resti libero un bordo di circa mezzo centimetro, nel quale dovrà penetrare la gelatina. Riempite quindi gli stampi con la gelatina rimasta, in modo che questa copra anche la superficie delle uova, e lasciate raffreddare gli stampi in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di andare in tavola, usate l'accortezza di immergere per un attimo gli stampi in acqua calda: questa operazione faciliterà l'estrazione degli aspic dagli stampi.
Mondate le biete. Pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne dure e le punte, affettateli finemente. Mondate la cipolla e tritatela. Lavate, asciugate e tritate la maggiorana. In una ciotola versate il latte e immergete la mollica di pane. Lessate le biete senza aggiungere acqua; scolatele, strizzatele, tritatele. Rosolate il burro in una piccola padella, tenetelo da parte. In una grande padella scaldate un cucchiaio di olio, aggiungete la cipolla e i carciofi e soffriggete a fuoco moderato per qualche minuto. Unite le biete e continuate la cottura. Quando i carciofi sono cotti aggiungete il parmigiano, la mollica di pane ben strizzata, il burro rosolato, due cucchiai di olio e la maggiorana. Salate e pepate, mescolate bene. Preparate la pasta: versate la farina sulla spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiai dì olio di oliva e 25 cl d'acqua fredda. Lavorate fino a quando otterrete una pasta omogenea. Accendete il forno a 200 gradi (termostato 6). Ungete di olio uno stampo smontabile. Dividete la pasta in due parti. Stendete con un mattarello la pasta e ricavate due dischi sottili, di cui uno grande e un altro del diametro dello stampo. Foderate lo stampo con il disco più grande, riempite con la farcia e lisciatene la superficie. Ricoprite con il disco piccolo, pizzicate il bordo per sigillare la torta. Spennellate di olio la superficie della torta e bucherellatela con una forchetta. Infornate la torta e lasciatela cuocere da trentacinque a quaranta minuti, finché è dorata. Servitela tiepida o fredda.
