Fate la besciamella con circa 30 g di farina, quando è pronta unite la polpa dei granchi sminuzzata, regolate sale e pepe; aggiungete al composto i tuorli e quando sono ben amalgamate le chiare montate a neve. Riempite solo a due terzi delle cocottine di pirofila imburrate. Mettete nel forno caldo, per circa mezz'ora. Servite immediatamente
Frullare il tonno, i capperi, i formaggini, i cetriolini, il succo di limone, il burro e il prezzemolo. Cuocere le melanzane lavate, tagliate a rondelle, salate e irrorate di olio sulla griglia, adagiarle su un piatto da portata, spalmarle con il composto, guarnirle con il basilico e servire.
Sbattere le uova e aggiungere 2 cucchiaini di salsa tartufata. Affinare con della panna e condire con sale e pepe.
Preparate il primo ripieno. Pulite i carciofi: eliminate le spine e l'eventuale fieno, tagliateli a fettine e immergeteli via via in acqua e succo di limone. Al riducete a pezzettini la pancetta e fatela dorare per un paio di minuti nell'olio caldo. Unite quindi i carciofi, ben sgocciolati, e cuocete per un paio di minuti a fuoco vivace. Sfumate poi con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete 3 cucchiaini di farina, sale e pepe. Mescolate velocemente, in modo da evitare che si formino grumi, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 15 minuti circa, bagnando con del brodo caldo se in fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Preparate intanto l'altro ripieno. Private gli asparagi della parte terminale più dura e tagliateli a pezzettini. Fate rosolare nell'olio caldo gli spicchi di aglio schiacciati. Unite quindi gli asparagi e una presa di sale e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi eliminate l'aglio. Sbattete leggermente l'uovo con la panna, il parmigiano, una presa di sale e pepe a piacere. Stendete la pasta e da essa ricavate dei cerchi del diametro di 5-6 cm, con cui fodererete degli stampini da tartelletta prima ben imburrati. Distribuite su metà di essi i carciofi e la mozzarella tagliata a pezzetti e cuoceteli in forno a 200 gradi per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti. Riempite quelli rimasti con gli asparagi, su cui verserete il composto di uova, e cuocete in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti. Servite le sfogliatine a piacere tiepide o fredde.
Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana. Al centro mettete il lievito sciolto in acqua tiepida. Impastate e lavorate velocemente fino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Lavoratela ancora tirandola e allungandola fino a quando raggiunge una certa elasticità. Fatene una pagnottina, incidetela a croce sulla sommità, mettetela in una ciotola e copritela. Lasciatela lievitare in luogo tiepido per 3 ore circa. Quando la pasta ha raddoppiato quasi il suo volume, appiattitela con il palmo delle mani e poi con il matterello tiratela a disco dello spessore di circa mezzo centimetro. Adagiatelo in una teglia unta d'olio o foderata con carta da forno e premete fino a coprire il fondo, ma lasciando i bordi più spessi. Distribuite gli ingredienti lasciando liberi due centimetri di pasta del bordo.
Lessare al dente il cavolfiore suddiviso in cimette in acqua salata. Scolarlo e metterlo in una ciotola di coccio posta sopra una pentola d'acqua bollente; sminuzzarlo, poi condire con sale, pepe macinato al momento, poco aceto, olio e tenere in caldo. Far abbrustolire i crostoni di pane e quando sono ancora molto caldi ricoprirli col cavolfiore e servire subito.
Cuocere i pisellini con il burro e la cipolla tritata. Salare poco e unire il prosciutto tagliato a dadini. Mescolare i pisellini con la besciamella e riempire i vol-au-vent.
