Mini pie in conchiglia

Ingredienti

• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Filetto di sogliola, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Panna, 1 Cucchiaio
• Pasta sfoglia, 200 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Sale
• Salmone affumicato, 100 g
• Sedano, 3 gambi
• Uovo, 1
• Vino bianco, 2 Cucchiai

Preparazione

Affettate la cipolla, tagliate a rondelle i gambi di sedano e a dadini la carota. Versate le verdure in un tegame con l'olio e lasciatele appassire su fuoco dolce. Condite con sale e pepe e aggiungete il filetto di sogliola; cuocete per 5-6 minuti, spruzzando con il vino bianco e unite alla fine il prezzemolo tritato. Quando la sogliola è cotta, sminuzzatela, poi aggiungete nel tegame un cucchiaio di panna e il salmone affumicato precedentemente tagliato a listerelle., lasciate sul fuoco un istante. Suddividete il preparato in 4 conchiglie Saint Jacques (i gusci delle capesante vuoti). Stendete la pasta sfoglia in 4 dischi più grandi delle conchiglie; bucherellate la pasta e con questa ricoprite le conchiglie. Piegate i bordi verso l'esterno pennellandoli con l'uovo sbattuto in modo che aderiscano bene. Infine, pennellate la superficie con l'uovo e passate in forno preriscaldato a 220 gradi per 15-20 minuti. La pasta sfoglia tende a ritirarsi in cottura, per cui quando ricoprite le conchiglie tenetela morbida e non tesa. In questo modo si gonfierà senza rompersi.

Mini pie in conchiglia

Torta di ricotta e formaggio

Ingredienti

• Ricotta, 300 g
• Albumi d'uovo, 6
• Burro, 150 g
• Farina, 200 g
• Formaggio grattugiato, 200 g
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo, 6
• Uovo intero, 1

Preparazione

Ci vuole la sfoglia fatta con 200 g di farina, 100 g di burro (prima manipolato per ammorbidirlo); un uovo intero, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Dovete ottenere un impasto morbido ed elastico; lasciatelo riposare per un'ora in un luogo fresco coperto da un telo. Intanto, passate al setaccio 300 g di ricotta, la più burrosa; unite 200 g di formaggio grattugiato (al solito, fontina o groviera), altri 100 g di burro; unite anche i rossi di cinque uova, un pizzico di sale e uno di pepe; e quando questo diventa liscio e omogeneo, unite infine anche sei chiare d'uovo: quelle separate dal rosso d'uovo unito all'impasto della stessa sfoglia, e quelle delle uova unite al ripieno: tutto, prima, montato a neve, e poi incorporate delicatamente. Siamo alla conclusione: ungete di burro, appena appena, una teglia capace, che risalga anche sugli orli: spargete sopra un velo di farina; versate sulla sfoglia il ripieno. Disponete sopra anche, incrociandoli, i ritagli che avrete staccato dalla sfoglia, per darle forma rotonda, corrispondente al fondo della teglia. Mandate così in forno, a fuoco moderato, per una ventina di minuti.

Torta di ricotta e formaggio

Focaccia aromatica

Ingredienti

• Salvia, 4 Foglie
• Acqua
• Cipolla piccola, 1
• Farina, 400 g
• Lievito di birra, 25 g
• Olio d'oliva
• Olive verdi snocciolate, 12
• Prosciutto cotto, 120 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Timo, 1 Cucchiaio

Preparazione

Su un piano da lavoro, disponete a fontana la farina e aggiungete il lievito che avrete sciolto precedentemente in 1 bicchiere d'acqua tiepida. Unite subito dopo il sale e circa 3 cucchiai di olio d'oliva. Lavorate energicamente il tutto fino a formare un impasto morbido d elastico che lascerete riposare, coperto da un canovaccio, per 1 ora. Nel frattempo, servendovi di un mixer da cucina, tritate finemente il prosciutto cotto, affettate la cipolla (sbucciata, sciacquata e asciugata con carta assorbente) e sminuzzate tutte le erbe. Successivamente, incorporate il prosciutto cotto e le erbe alla pasta ottenuta e lavoratela per un po' fino a quando tutto sarà ben amalgamato. Dopodichè, stendetela utilizzando un matterello infarinato e disponetela in una teglia unta d'olio sistemandola e allargandola con le mani. Lasciatela lievitare ancora per 30 minuti e infine guarnitela cospargendo olive verdi snocciolate, un po' di sale grosso e olio d'oliva e cuocete in forno preriscaldato per circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura. Accorgimento: per rendere croccante la vostra focaccia, provate ad aggiungere 1/2 cucchiaino di zucchero all'impasto.

Focaccia aromatica

Panini al rosmarino e formaggio

Ingredienti

• Rosmarino
• Burro, 40 g
• Farina, 300 g
• Formaggio provolone dolce, 70 g
• Latte, 10 Cl
• Lievito di birra, 15 g
• Pancetta affumicata, 30 g
• Panna, 3 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Impastate la farina con il latte tiepido dove avete sciolto il lievito, il burro e un pizzico di sale. Formate una palla e lasciatela lievitare fino al raddoppio del suo volume. Lavorate ancora l'impasto incorporandovi due cucchiai abbondanti di rosmarino tritato, poi ricavatene tante palline e fatele lievitare per circa un'ora. Schiacciatele un po' e cuocetele in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: sciogliete a fuoco basso il provolone grattugiato con la panna e la pancetta a striscioline. Quando i panini sono cotti, sfornateli e tagliate loro la calotta, svuotateli senza romperli e riempiteli con il composto. Passate in forno a 200 gradi per pochi minuti prima di servire

Panini al rosmarino e formaggio

Insalata di pollo alle mandorle

Ingredienti

• Carote, 4
• Cipolla, 1/2
• Funghi coltivati, 100 g
• Limone, 1
• Mandorle sgusciate, 1 Pugno
• Olio d'oliva
• Pepe, 1 Pizzico
• Petto di pollo, 500 g
• Sale

Preparazione

Lessare e poi tagliare a dadini la carne di pollo. Raschiare le carote, lavare, asciugarle e affettarle finissime. Pulire i funghi, lavarli e affettarli. Mettere le mandorle in forno a calore moderato per circa dieci minuti a tostare e tritarle non troppo finemente. Sciogliere il sale col limone, unire l'olio, un pizzico di pepe e mescolare bene. Condire con questa salsetta le carote, i funghi, la cipolla tritata e il pollo, mescolati assieme in una insalatiera. Cospargere con le mandorle tritate e servire.

Insalata di pollo alle mandorle

Insalata di pollo alle mandorle

Ingredienti

• Carote, 4
• Cipolla, 1/2
• Funghi coltivati, 100 g
• Limone, 1
• Mandorle sgusciate, 1 Pugno
• Olio d'oliva
• Pepe, 1 Pizzico
• Petto di pollo, 500 g
• Sale

Preparazione

Lessare e poi tagliare a dadini la carne di pollo. Raschiare le carote, lavare, asciugarle e affettarle finissime. Pulire i funghi, lavarli e affettarli. Mettere le mandorle in forno a calore moderato per circa dieci minuti a tostare e tritarle non troppo finemente. Sciogliere il sale col limone, unire l'olio, un pizzico di pepe e mescolare bene. Condire con questa salsetta le carote, i funghi, la cipolla tritata e il pollo, mescolati assieme in una insalatiera. Cospargere con le mandorle tritate e servire.

Insalata di pollo alle mandorle

Crocchette saporite (4)

Ingredienti

• Spalla cotta, 250 g
• Besciamella, 150 g
• Burro, Abbondante
• Cipolla, 1/2
• Formaggio fontina grattugiato, 50 g
• Formaggio grana grattugiato, 50 g
• Pangrattato
• Uovo, 1

Preparazione

Tagliare a pezzetti la spalla cotta e farla rosolare in un tegame con il burro e la cipolla tritata. Mettere tutto nel mixer e unire i formaggi e la besciamella. Frullare e tenere il composto in frigo per 1 ora. Con il composto freddo formare delle crocchette, passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggerle in abbondante burro spumeggiante.

Crocchette saporite (4)

Canapè al burro di caviale

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Caviale freschissimo, 100 g
• Limone, Alcune Fettine
• Pancarré da 500 g, 1

Preparazione

Tagliate il pancarré a fette, eliminate la crosta e dividete ogni fetta in due triangoli. Pestate nel mortaio il burro con il caviale fino a che i due ingredienti saranno ben amalgamati. Spalmate il composto così ottenuto sulle fette di pane e decorate con sottili fette di limone senza buccia.

Canapè al burro di caviale

Xia kao mian bao pian (toast ai gamberi)

Ingredienti

• Erba cipollina, 1 Mazzetto
• Fecola, 4 Cucchiai
• Funghi cinesi, 100 g
• Gamberetti (o granchi), 400 g
• Glutammato monosodico, 1/2 Cucchiaino
• Olio per friggere
• Pane bianco (o pancarré), 4 Fette
• Pangrattato
• Pasta di noci di loto, 2 Cucchiai
• Sale, 1/2 Cucchiaino
• Sherry, 2 Cl
• Uova, 2
• Uovo, 1
• Zucchero, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Passare al tritacarne granchi e funghi ammollati in precedenza. Mescolare aggiungendo l'erba cipollina sminuzzata (o un porro tagliato sottile), l'uovo, la pasta di noci di loto e lo Sherry. Insaporire con sale zucchero e glutammato. Legare il tutto con la fecola (meglio ancora la Maizena). Tagliare le fette di pane in quattro parti e spalmarle con il composto, passare i pezzi di pane nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, friggere nell'olio e servire ben caldi. Per una frittura croccante, inserite nell'olio i toast quando l'olio è sui 120 gradi, e poi aumentate la temperatura fino a 180 gradi.

Xia kao mian bao pian (toast ai gamberi)

Uova tonnate

Ingredienti

• Uova, 4
• Cetriolini sott'aceto, 4
• Olio d'oliva
• Tonno, 100 g

Preparazione

Rassodate le uova, sgusciatele e dividetele a metà. Togliete loro i tuorli, raccoglieteli in una ciotola, schiacciateli. Unitevi il tonno ben sgocciolato e sbriciolato, i cetriolini tritati finissimi. Mescolate con cura il tutto, ammorbidite con un po' d'olio. Riempite con questo impasto i mezzi albumi facendo in modo che sporga dall'incavo. Servite.

Uova tonnate

Crostata piccante al formaggio

Ingredienti

• Formaggio gorgonzola, 100 g
• Burro, 150 g
• Farina, 150 g
• Formaggio camembert, 70 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Latte, 25 Cl
• Maizena, 40 g
• Panna, 200 g
• Pepe
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

Setacciate la farina in una larga terrina, unitevi metà del burro, ammorbidito e a pezzetti, una presa abbondante di sale e una macinata di pepe, quindi lavorate gli ingredienti con le mani aggiungendo tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta morbida e liscia. Mettete nel vaso del frullatore il latte, la panna, la maizena, 50 g di burro a fiocchetti, il Gorgonzola e il Camembert a pezzetti, quindi azionate l'apparecchio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versatelo in una casseruola e fatelo addensare a calore dolcissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete il composto dal fuoco quando avrà raggiunto una consistenza cremosa, incorporatevi il Parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepe e lasciatelo intiepidire. Unite alla crema di formaggio tiepida i tuorli di tre uova, sbattuti a parte, e gli albumi, montati a neve ben soda, e mescolate con cura per amalgamare bene il tutto. Stendete metà della pasta preparata in una sfoglia sottile e usatela per foderare una teglia di 24 cm di diametro, unta col burro rimasto. Versate nella teglia il composto al formaggio, livellatelo bene, poi copritelo con la restante pasta, anch'essa tirata a sfoglia. Fate cuocere la crostata nel forno a 180 gradi per circa 1 ora, quindi servite. Se lo desiderate, potete surgelare la crostata, una volta cotta. Per fare ciò, lasciatela raffreddare, quindi toglietela dalla teglia, trasferitela su un disco di cartone foderato con carta d'alluminio, copritela con altra carta, inseritela in un sacchetto di politene e mettetela nel congelatore. Consumatela nel giro di un mese: prima dell'uso lasciatela scongelare a temperatura ambiente e fatela scaldare per 10 minuti nel forno (160 gradi).

Crostata piccante al formaggio

Crostata piccante al formaggio

Ingredienti

• Formaggio gorgonzola, 100 g
• Burro, 150 g
• Farina, 150 g
• Formaggio camembert, 70 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Latte, 25 Cl
• Maizena, 40 g
• Panna, 200 g
• Pepe
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

Setacciate la farina in una larga terrina, unitevi metà del burro, ammorbidito e a pezzetti, una presa abbondante di sale e una macinata di pepe, quindi lavorate gli ingredienti con le mani aggiungendo tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta morbida e liscia. Mettete nel vaso del frullatore il latte, la panna, la maizena, 50 g di burro a fiocchetti, il Gorgonzola e il Camembert a pezzetti, quindi azionate l'apparecchio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versatelo in una casseruola e fatelo addensare a calore dolcissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete il composto dal fuoco quando avrà raggiunto una consistenza cremosa, incorporatevi il Parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepe e lasciatelo intiepidire. Unite alla crema di formaggio tiepida i tuorli di tre uova, sbattuti a parte, e gli albumi, montati a neve ben soda, e mescolate con cura per amalgamare bene il tutto. Stendete metà della pasta preparata in una sfoglia sottile e usatela per foderare una teglia di 24 cm di diametro, unta col burro rimasto. Versate nella teglia il composto al formaggio, livellatelo bene, poi copritelo con la restante pasta, anch'essa tirata a sfoglia. Fate cuocere la crostata nel forno a 180 gradi per circa 1 ora, quindi servite. Se lo desiderate, potete surgelare la crostata, una volta cotta. Per fare ciò, lasciatela raffreddare, quindi toglietela dalla teglia, trasferitela su un disco di cartone foderato con carta d'alluminio, copritela con altra carta, inseritela in un sacchetto di politene e mettetela nel congelatore. Consumatela nel giro di un mese: prima dell'uso lasciatela scongelare a temperatura ambiente e fatela scaldare per 10 minuti nel forno (160 gradi).

Crostata piccante al formaggio

Vol-au-vent alla sogliola

Ingredienti

• Burro, 1 Cucchiaino
• Filetti di sogliola surgelati, 200 g
• Maizena, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere
• Vol-au-vent piccoli acquistati pronti, 12

Preparazione

Mettete in una casseruolina i filetti di sogliola ancora surgelati, il burro e il vino, portate a ebollizione e cuocete adagio per una decina di minuti, mescolando spesso per spezzettare i filetti. Salate, pepate e unite la maizena sciolta in un cucchiaio di acqua fredda, mescolando a fiamma non troppo bassa per far addensare il fondo di cottura. Unite un poco di prezzemolo tritato e mescolate ancora. Riempite i vol-au-vent con la crema di sogliola e serviteli caldi, cosparsi con altro prezzemolo tritato.

Vol-au-vent alla sogliola

Tegamini di uova e formaggio (3)

Ingredienti

• Uova, 8
• Formaggio parmigiano grattugiato, 4 Cucchiai
• Formaggio scamorza affettato sottile, 10 Fette
• Pancetta affumicata, 12 Fettine
• Panna liquida, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale

Preparazione

Foderate 4 tegamini di pirofila con le fette di pancetta, sopra queste fate uno strato di formaggio Scamorza a fette più consistente ai bordi. Rompete al centro di ogni tegamino 2 uova lasciando i tuorli intatti e aggiungete un po' di sale e di pepe ed un cucchiaio di panna. Mettete in forno già caldo a 220 gradi per una decina di minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la superficie con il parmigiano grattugiato e rimettete i tegamini in forno per altri 10 minuti.

Tegamini di uova e formaggio (3)

Bignè ai funghi

Ingredienti

• Funghi, 300 g
• Bignè grandi, 8
• Burro
• Formaggio emmenthal, 50 g
• Latte
• Olio d'oliva
• Panna
• Pepe
• Sale

Preparazione

Pulite i funghi con un panno umido. Tritateli grossolanamente e insaporiteli in padella con poco olio e una noce di burro. Quando saranno ben morbidi amalgamatevi un bicchiere di panna e l'emmenthal grattugiato. salate, pepate e ritirate dal fuoco. Praticate sulla calotta dei bignè un'incisione e da questa apertura farciteli abbondantemente con i funghi. Tenete in forno caldo per qualche minuto e servite

Bignè ai funghi

Aspic di prosciutto

Ingredienti

• Colla di pesce, 10 Fogli
• Limone (succo), 1
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Prosciutto cotto tagliato a fette, 600 g
• Sale
• Spezie miste, 1 Presa
• Vino bianco, 50 Cl

Preparazione

Mettete a bagno in un recipiente i fogli di colla di pesce e lasciateli ammorbidire. Ponete sul fuoco una casseruola con il vino e mezzo litro di acqua, portate il liquido ad ebollizione e poi unitevi i fogli di colla di pesce ben strizzati. Continuate a mescolare finché si saranno sciolti del tutto, salate e pepate il composto, insaporitelo con le spezie e toglietelo dal fuoco incorporandovi poi il succo di limone. Quando vedrete che la gelatina comincia a rapprendersi, versatene una parte sul fondo di uno stampo rettangolare, formando uno strato alto un dito. Mettete lo stampo nel freezer per far solidificare rapidamente la gelatina. Riprendete il recipiente, adagiate sopra la gelatina ormai solida uno strato di fette di prosciutto, cospargetele di prezzemolo tritato e irroratele con altra gelatina; mettete altro prosciutto, poi ancora prezzemolo e gelatina, continuando così fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con la gelatina. Tenete lo stampo in frigo per almeno 2 ore, per dar modo alla gelatina di solidificarsi bene. Quindi rovesciatelo su un piatto di servizio e, al momento di servire, tagliate l'aspic a fette.

Aspic di prosciutto

Focaccia

Ingredienti

• Farina, 600 g
• Acqua
• Lievito di birra, 15 g
• Sale fino

Preparazione

Disponete la farina a fontana e unitevi il lievito sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate energicamente aiutandovi con l'acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite e fate lievitare per mezz'ora. A questo punto stendete la pasta con il matterello fino a renderla abbastanza sottile, disponetela in una teglia, ungetela con un filo d'olio ed accende tè il forno. Aspettate che questo si sia ben riscaldato ed infornate la focaccia fino a che diventa dorata.

Focaccia

Paté di fegato d'oca (2)

Ingredienti

• Fegato d'oca, 1
• Carré di maiale, 500 g
• Cognac, 1 Cucchiaino
• Funghi, 200 g
• Lardo, 250 g
• Pepe
• Sale
• Tartufo, 1
• Vino madera, 5 Cucchiai

Preparazione

Pulite il fegato e tagliatelo in 8 fette su cui metterete dei pezzetti di tartufo, annaffiando di madera e lasciando riposare per 2 ore. Tritate la carne e metà del lardo, tagliate a pezzetti i funghi e uniteli alla carne; condite il tutto con sale, pepe e cognac. Prendete una teglia e foderatela con fettine di lardo e spalmateci tutt'intorno la carne e riempite la teglia alternando uno strato di carne e una fetta di fegato. Sulla superficie appoggiate un foglio di carta da forno. Lasciate cuocere per 2 ore e servite freddo.

Paté di fegato d'oca (2)

Panzanella laziale

Ingredienti

• Pane di genzano raffermo, 1000 g
• Acciughe (facoltativo)
• Aceto di vino (facoltativo)
• Basilico, 1 Ciuffo
• Capperi (facoltativo)
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pomodori maturi, 8
• Sale, Poco

Preparazione

Affettare il pane e bagnare le fette appena un po'. Disporle nei piatti individuali e ricoprirle con i pomodori spellati a dadini, capperi (se sono conservati sott'aceto non aggiungere altro aceto), acciughe, poco sale, abbondante basilico sminuzzato, olio. Lasciar insaporire per 30 minuti circa e servire.

Panzanella laziale

Panzanella laziale

Ingredienti

• Pane di genzano raffermo, 1000 g
• Acciughe (facoltativo)
• Aceto di vino (facoltativo)
• Basilico, 1 Ciuffo
• Capperi (facoltativo)
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pomodori maturi, 8
• Sale, Poco

Preparazione

Affettare il pane e bagnare le fette appena un po'. Disporle nei piatti individuali e ricoprirle con i pomodori spellati a dadini, capperi (se sono conservati sott'aceto non aggiungere altro aceto), acciughe, poco sale, abbondante basilico sminuzzato, olio. Lasciar insaporire per 30 minuti circa e servire.

Panzanella laziale

Barchette di polpa di granchio

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cipolla
• Formaggio grattugiato, 30 g
• Pancetta, 30 g
• Panna
• Pepe
• Polpa di granchio, 100 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Tagliate a velo mezza cipolla e fatela appassire in poco burro insieme alla pancetta tagliata a dadini. A parte sbattete le uova con due cucchiai di panna e il formaggio. Salate e pepate. In una ciotola mescolate la polpa di granchio ben sgocciolata, la pancetta, le uova sbattute e con questo composto riempite le barchette. Passatele in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti o fino a quando il ripieno si è un po' rappreso. Servite

Barchette di polpa di granchio

Paté di lingua all'inglese

Ingredienti

• Lingua salmistrata tritata, 300 g
• Burro, 150 g
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Pepe
• Sale, Poco

Preparazione

Mettete la lingua salmistrata nel frullatore, insieme al burro ammorbidito a temperatura ambiente e frullate al minimo per qualche minuto, in modo da ottenere un composto molto omogeneo. Condite il tutto con pepe, un pizzico di noce moscata e poco sale e mettete il composto ottenuto in un vasetto di vetro oppure di ceramica. Coprite la superficie con un cucchiaio di burro fuso e sigillatelo con un disco di carta di alluminio. Questo paté è molto utile per preparare anche all'ultimo momento dei crostini, in occasione di un invito.

Paté di lingua all'inglese

Paté di lingua all'inglese

Ingredienti

• Lingua salmistrata tritata, 300 g
• Burro, 150 g
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Pepe
• Sale, Poco

Preparazione

Mettete la lingua salmistrata nel frullatore, insieme al burro ammorbidito a temperatura ambiente e frullate al minimo per qualche minuto, in modo da ottenere un composto molto omogeneo. Condite il tutto con pepe, un pizzico di noce moscata e poco sale e mettete il composto ottenuto in un vasetto di vetro oppure di ceramica. Coprite la superficie con un cucchiaio di burro fuso e sigillatelo con un disco di carta di alluminio. Questo paté è molto utile per preparare anche all'ultimo momento dei crostini, in occasione di un invito.

Paté di lingua all'inglese

Cocktail pollo, verdure, salsa rosa

Ingredienti

• Petti di pollo, 500 g
• Aceto di vino, 1 Cucchiaino
• Cognac, 1 Cucchiaio
• Erba cipollina
• Insalata chioggia, 1 Cespo
• Insalata lattuga, 1 Cespo
• Ketchup, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 20 Cl
• Panna, 10 Cl
• Pepe
• Sale
• Salsa worcester, 1 Cucchiaio
• Sedano, 1 Costa
• Senape, 1 Cucchiaino
• Tuorlo d'uovo, 1
• Zucchine, 2

Preparazione

I petti di pollo devono essere già arrostiti. Preparate la salsa rosa: mettete il tuorlo in una scodella, aggiungete la senape, sale e pepe. Mescolate bene con un cucchiaino, incorporate a poco a poco l'olio, sbattendo energicamente finché la maionese è emulsionata. Continuate a versare e a sbattere finché tutto l'olio è incorporato. Aggiungete l'aceto a poco a poco e sbattete. Mescolate in una ciotola la panna, il cognac, la salsa Worcester e il ketchup. Salate e pepate leggermente. Mescolate la maionese con il contenuto della ciotola, assaggiate, salate e pepate se necessario, tenete in fresco fino al momento di servire. Preparate il pollo: tagliatelo a cubetti. Affettate il sedano. Tagliate le zucchine crude a rondelle sottilissime, dopo averle lavate e asciugate. Spezzettate grossolanamente gli steli di erba cipollina. Lavate e asciugate bene le insalate per la decorazione. Tagliate a listarelle l'insalata di Chioggia tenendo da parte una foglia intera. Stendete alcune foglie di lattuga su una metà di un grande piatto di portata. Sull'altra metà del piatto distribuitevi le listarelle di insalata di Chioggia. Raccogliete i pezzetti di pollo, quelli di sedano, le rondelle di zucchina, l'erba cipollina e l'olio in un'insalatiera. Salate, pepate e mescolate bene finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Disponete la preparazione con il pollo sulle due insalate. Aprite delicatamente la foglia tenuta da parte e versateci la salsa rosa. Portate in tavola accompagnando con la salsa rimanente in una salsiera. Vino consigliato: Teroldego Rosé.

Cocktail pollo, verdure, salsa rosa

Frittelle di fiori d'acacia

Ingredienti

• Fiori d'acacia
• Farina, 100 g
• Latte
• Olio d'oliva
• Uova, 3
• Zucchero, 100 g

Preparazione

Munirsi di un paio di forbicione, di una scala e di un recipiente capace (stile insalatiera di plastica). Andare a fare incetta di fiori d'acacia. Ricordarsi che le acacie sono notevolmente spinose, e che i fiori d'acacia sono anche il cibo preferito dalle api, che potrebbero non gradire la vostra competizione... Ma per le frittelle si affronta questo ed altro! Pulire i fiori d'acacia, eliminando soprattutto tutti gli insetti che vi abitano (alcune popolazioni africane mangiano le formiche, ma non le ho mai provate e non me la sento di consigliarvelo). Preparare una pastella con 3 uova, 100 g di farina, 100 g di zucchero (assolutamente non vanigliato), tanto latte quanto basta per renderla piuttosto liquida ed un cucchiaino di lievito. Queste dosi bastano per un'insalatiera della capienza di un litro e mezzo piena di fiori puliti. Mescolare i fiori alla pastella. Friggere in abbondante olio caldo.

Frittelle di fiori d'acacia

Antipasto di mare

Ingredienti

• Cozze, 500 g
• Cetrioli, 30 g
• Gamberetti già sgusciati, 200 g
• Limone
• Olio d'oliva
• Olive nere, 75 g
• Olive verdi, 75 g
• Pepe
• Peperone giallo sott'olio, 1/2
• Peperone rosso, 1/2
• Polipi, 200 g
• Sale
• Seppioline, 200 g
• Vongole, 500 g

Preparazione

Lavate molto bene le cozze e le vongole sotto l'acqua corrente, poi mettetele in due casseruole e fatele cuocere, a fiamma viva, lasciandovele fino a quando si saranno aperte spontaneamente. Fate raffreddare ed estraete i molluschi dalle valve. Pulite accuratamente anche le seppioline e i polipi, poneteli in una casseruolina, ricopriteli di acqua salata e fateli lessare per circa 10 minuti (i polipi dovranno assumere un leggero colore rosato). Lavate i gamberetti, poneteli sul fuoco in un'altra casseruolina e fateli lessare in acqua salata per 5 minuti. Scolate e tagliate a striscioline i polipi, lasciando invece intere le seppioline. Riunite in una insalatiera cozze, vongole, polipi, seppioline e gamberetti, aggiungetevi i peperoni tagliati a listarelle, le olive snocciolate e spezzettate ed i cetrioli tagliati a rotelle. Condite con una emulsione di olio, limone, pepe e sale, leggermente sbattuti con una forchetta. Lasciate riposare l'insalata per qualche ora prima di servirla.

Antipasto di mare

Sfogliata agli asparagi

Ingredienti

• Formaggio groviera grattugiata, 50 g
• Noce moscata
• Panna da cucina, 6 Cucchiai
• Pasta sfoglia, 500 g
• Prosciutto cotto, 100 g
• Punte di asparagi, 1000 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Lessare gli asparagi e tagliarli a pezzi. Battere le uova, unire la panna, la groviera, sale, noce moscata e gli asparagi. Rivestire una teglia con la pasta sfoglia, coprire il fondo con le fette di prosciutto e versarvi il composto. Cuocere in forno caldo a 200 gradi e servire la torta tiepida.

Sfogliata agli asparagi

Beignets di sardine

Ingredienti

• Sardine, 500 g
• Aglio, 5 Spicchi
• Cumino in polvere, 1 Cucchiaino
• Olio per friggere, Abbondante
• Pangrattato
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Succo di limone, 1 Spruzzata
• Uova, 2

Preparazione

Pulite le sardine, privandole della testa e della lisca. Tritatele finemente insieme al prezzemolo, all'aglio, al cumino, al pepe e mescolate bene aggiungendo le uova sbattute. Sistemate il pangrattato a fontana su un piano di lavoro e lavoratelo con le sardine tritate, aggiungendo poca acqua, qualora l'impasto risultasse troppo asciutto. Ricavate ora tante polpettine della grandezza di una noce e fatele dorare in abbondante olio fumante, prima di servirle calde, con una spruzzata di succo di limone.

Beignets di sardine

Pancarré con il burro all'erba cipollina

Ingredienti

• Burro ammorbidito
• Erba cipollina
• Pancarré, Alcune Fette
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tritate finemente l'erba cipollina ed aggiungetela al burro ammorbidito con sale e pepe, mescolando sino ad ottenere una crema che porrete in frigo per qualche minuto prima di spalmarla sulle fette di pancarré.

Pancarré con il burro all'erba cipollina

Pancarré con il burro all'erba cipollina

Ingredienti

• Burro ammorbidito
• Erba cipollina
• Pancarré, Alcune Fette
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tritate finemente l'erba cipollina ed aggiungetela al burro ammorbidito con sale e pepe, mescolando sino ad ottenere una crema che porrete in frigo per qualche minuto prima di spalmarla sulle fette di pancarré.

Pancarré con il burro all'erba cipollina

Pudding di formaggio (2)

Ingredienti

• Burro, Poco
• Formaggio gouda grattugiato, 250 g
• Latte bollente, 25 Cl
• Pangrattato, 150 g
• Pepe
• Sale
• Senape inglese in polvere, 1 Cucchiaino
• Uova sbattute, 2

Preparazione

Mettete in una terrina il pangrattato e il formaggio; mescolateli bene, aggiungete quindi il latte, le uova sbattute, il pepe, il sale e la senape. Imburrate una pirofila a bordi alti, versatevi il composto e passate in forno caldo (200 gradi) per 40 minuti circa, o fino a quando la superficie del pudding sarà ben dorata. Servite subito nello stesso recipiente di cottura. Variante: potete rendere il pudding più leggero e simile a un soufflé unendo prima i tuorli sbattuti, poi gli albumi montati a neve.

Pudding di formaggio (2)