Far cuocere i tortellini nel brodo di carne, scolarli e metterli in una teglia imburrata. Amalgamare la panna con il burro e il parmigiano, versare sui tortellini e far cuocere fino a che il composto sarà quasi completamente assorbito. Riempire i vol-au-vent con i tortellini e servire.
Sciacquate e asciugate le zucchine, poi tagliatele sottili. Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere l'aglio sbucciato e schiacciato. Quando l'aglio è dorato, scartatelo e fate cuocere le zucchine, a fuoco medio, per circa 10 minuti, poi lasciatele raffreddare. Rivestite uno stampo da crostata da 25 cm con la pasta sfoglia e ritagliate i bordi eccedenti. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi metà delle zucchine. Riponete in frigo. Mescolate le uova con il latte, il formaggio grattugiato, sale e un pizzico di maggiorana, versate il composto nello stampo. Aggiungete le rimanenti zucchine e il formaggio a tocchetti. Distribuite qua e là il pesto e cuocete in forno a 180 gradi per circa 25 minuti.
Tagliate le fette di pancarré in quattro e tostatele leggermente. Spalmate metà delle fette con un po' di burro, metteteci sopra una fettina di pomodoro, un pezzettino di prosciutto e una fogliolina di lattuga. Chiudete con l'altra fetta di pancarré e fissatela inserendo uno stecchino al centro. Potete sbizzarrirvi con altri ripieni.
Tagliare il prosciutto il più magro possibile a striscioline non più spesse di mezzo cm e di circa due cm di lunghezza. Mescolare le striscioline all'impasto già lievitato e distendere detta pasta con le mani fino a formare una pizza tonda della stessa grandezza della padella. Fare un foro tondo con il dito nel mezzo della pizza per evitare che durante la cottura si formino delle bolle d'aria. Mettere al fuoco la padella con un dito d'olio e quando è fumante porvi la pizza. Quando una parte è cotta rigirarla affinché cuocia anche dall'altra. Toglierla poi dall'olio e metterla a scolare su un foglio di carta assorbente. Servire calda.
Eliminate la crosta dalle fette di pancarré e dividetele a metà. A parte, in una padella antiaderente, fate tostare per circa 5 minuti la pancetta affumicata, dopodichè, nella stessa padella, insieme al grasso di cottura, fate dorare le fette di pane. Successivamente, disponete i crostini in una teglia unta di burro e cospargeteli con la pancetta, i pinoli e la mozzarella tritata. Infornate il tutto per circa 5-7 minuti e servite immediatamente. Ottimi da mangiare in un solo boccone e ideali per una cena in piedi o con l'aperitivo.
Fate la pastella: versate la farina in una terrina, mescolatela con l'olio, il tuorlo, sale e pepe. Aggiungete l'acqua necessaria per ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare per un'ora. Mescolate l'albume montato a neve, unite i gamberetti, lessati in acqua salata, sgocciolati e tagliati a pezzetti. scaldate abbondante olio, versate l'impasto a cucchiaiate. I bignè si gonfieranno e diventeranno dorati. Sgocciolateli, asciugateli su una carta assorbente, disponeteli su un piatto da portata e serviteli
Arrostire i peperoni e privarli della pellicola e dei semi. Quindi tagliarli a grosse falde. Tritare finemente il tonno, unire il peperoncino tritato, sale, pepe, succo di limone, zenzero ed olio sufficiente per ottenere un impasto morbido. Distribuire il composto sulle falde di peperone e arrotolarle ad involtino. Disporre gli involtini su un letto di lattuga. Condire con poco sale e olio buono.
Lavate i limoni, tagliate la parte inferiore (devono stare in piedi) e quella superiore a smerlo, svuotateli. Montate il burro a crema e amalgamate il tonno frullato con un cucchiaio di capperi, le acciughe, la mollica di pane ammorbidita e un po' di polpa di limone. Riempite i limoni, guarnite con la maionese e servite.
Lavate i limoni, tagliate la parte inferiore (devono stare in piedi) e quella superiore a smerlo, svuotateli. Montate il burro a crema e amalgamate il tonno frullato con un cucchiaio di capperi, le acciughe, la mollica di pane ammorbidita e un po' di polpa di limone. Riempite i limoni, guarnite con la maionese e servite.
Immergere i carciofini, man mano che si puliscono, in acqua acidulata con limone, bollirli poi per circa 1/4 d'ora in aceto condito con sale. Far asciugare rovesciati su un telo per 24 ore, metterli poi a strati nei barattoli e ricoprirli d'olio, tappando quindi ermeticamente. Dopo qualche giorno controllare il livello dell'olio e, se necessario, aggiungerne dell'altro.
Passare al setaccio il salmone sgocciolato e unirlo alla maionese. Unire il succo di limone a piacere e un po' di pepe. Alternare su un piatto di portata i pomodori e le uova a fette, salare, versarvi la salsa preparata e, volendo, guarnire con filetti di acciughe arrotolati attorno ad un cappero. Con gli stessi ingredienti si possono preparare dei canapè per un buffet freddo.
Scottare in acqua salata le foglie di insalata per 3 minuti. Tagliare il prosciutto a listarelle. Lavorare la ricotta con il trito di erbe,sale, pepe. Suddividere sulle foglie di insalata la ricotta e ripiegare i lembi ad involtino. Avvolgerne ognuno in un'altra foglia con una listarella di prosciutto. Chiudere in quadrati di stagnola e passare in forno qualche minuto a 180 gradi.
Tritate grossolanamente i fegatini, rosolateli in poco burro con alcune foglioline di salvia e di maggiorana, cospargete con due cucchiai di farina, mescolate. Spruzzate un po' di marsala e fate evaporare. Versate la panna, salate e pepate. Lasciate insaporire per una decina di minuti. Nel frattempo stendete la pasta sfoglia scongelata e ricavatene diciotto quadrati. Distribuite il composto al centro di ognuno insieme a una prugna secca snocciolata. Chiudete e formate dei bocconcini sigillandone bene i bordi con il tuorlo sbattuto. Fate dorare in forno a 200 gradi per una ventina di minuti e servite
Fare bollire per 2 minuti le cipolline in acqua con qualche cucchiaio di aceto. Pelarle e farle asciugare su un telo di canapa. Bollire l'aceto con lo zucchero. Mettere le cipolle nei vasi, versare l'aceto e unire qualche grano di pepe. Se si desidera, si può aggiungere qualche foglia di alloro durante la bollitura, o anche direttamente nei vasi. Conviene far riposare poi il tutto un paio di settimane.
Tagliate a metà orizzontalmente i meloni. Eliminate nella parte centrale i semi e i filamenti e, aiutandovi con un coltellino molto affilato, estraete la polpa, in modo da ottenere da ogni
Tostate il pane e sfregatelo con l'aglio, poi irroratelo con un filo d'olio. Pelate i fichi e tritateli nel mixer con le acciughe. Spalmate il composto sul pane, poi cospargete con il cipollotto tritato o affettato molto sottilmente.
Con poca acqua tiepida sciogliete in una tazza il lievito e la quarta parte della farina fino ad ottenere una pasta molle e liscia. Coprite la tazza e fate riposare in luogo tiepido (non caldo) al riparo dalle correnti d'aria. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume unitelo, dentro una terrina, alla farina restante, alle uova e al burro, salate e impastate energicamente sollevando la pasta e sbattendola con forza contro il fondo della terrina. Quando la pasta sarà diventata liscia, elastica e si staccherà perfettamente dalle dita, lavoratela altri cinque minuti, poi imburrate uno stampo alto con foro centrale della capacità di 2 litri e distribuite sul fondo la pasta a piccoli pezzi. Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare al riparo dalle correnti d'aria. In circa un'ora e mezza la pasta sarà gonfiata fino a riempire completamente lo stampo. Passatela allora in forno a 250 gradi. Dopo 20 minuti o poco più, quando la pasta sarà dorata, infilateci un ago lungo: se esce pulito il babà è cotto, altrimenti, lasciatelo in forno un altro poco e ripetete il controllo prima di sfornare. Mentre il babà è ancora caldo versateci sopra qualche cucchiaiata di latte caldo leggermente salato, poi posatelo sul piatto da portata e con la salsa, riempite il buco centrale, lasciandone colare un po' sulla parete esterna del babà. La salsa rimasta servitela in salsiera. Per fare la salsa, tritate finemente lo spicchio di cipolla, rosolate il trito in una noce di burro e appena è biondo sfumate il Cognac, aggiungete il passato di pomodoro, fatelo insaporire mescolando, aggiungete un nonnulla di peperoncino tritato e mettete da parte. Sciogliete 50 g di burro, versateci la farina, mescolate fuori del fuoco in modo da scioglierla bene, poi aggiungete il latte, sale quanto basta e cuocete mescolando fino ad ottenere una besciamella ben cotta e molto leggera. Ora unite il pomodoro, mescolate bene, aggiungete la panna liquida, fate dare ancora qualche bollo, condite con il parmigiano, poi versate la salsa sul babà. Servitelo ben caldo su un piatto da portata leggermente fondo.
Diluire la farina con l'acqua, l'olio e il sale. Per evitare i grumi, mettere primo la farina in un piatto e aggiungerci l'acqua, poco a poco, mescolando con una frusta. Poi, aggiungere l'olio. Molto importante: fare riposare per 4-5 ore, mescolando ogni tanto, per 'sciogliere' bene la farina e forse fare fermentare un po' la pastella così che lievita un po' quando cuoce. Sul fuoco caldo, versare la pastella per uno spessore di 2-3 mm in una padella larga unta d'olio e cuocere qualche minuto. Pepare bene e servire calda.
Le dosi sono per 12 crostatine. Preparate la pasta: setacciate in una terrina 175 g di farina con un pizzico di sale, pepe bianco e un pizzico di peperoncino di caienna. Aggiungete il formaggio grattugiato. Mescolate, aggiungete 100 g di burro tagliato a pezzetti e lavorate con le dita fino a ottenere una miscela della consistenza del pangrattato. separate l'albume dal tuorlo. Sbattete il tuorlo con un cucchiaio di acqua e mescolatelo con la preparazione lavorandolo con una forchetta finché è perfettamente amalgamato. Lavorate rapidamente con le mani la miscela per renderla omogenea, fatene una palla e lasciatela riposare per trenta minuti in frigo. Passato questo tempo infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta con un mattarello. Imburrate dodici stampini tondi e foderateli con la pasta. Lasciateli in fresco per dieci minuti. Scaldate il forno a 200 gradi (termostato 6). Coprite le crostatine di carta pergamena e riempitele di fagioli. Infornatele e fatele cuocere per dieci minuti. Togliete i fagioli e la carta pergamena. Sbattete l'albume e spennellatelo sulle crostatine. Fate cuocere per altri cinque minuti e togliete dal forno. Lasciate riposare le crostatine dieci minuti, toglietele dagli stampini e mettetele a raffreddare su una griglia. Sgranate i piselli: dovete ottenere 250 g. Portate a ebollizione una casseruola di acqua leggermente salata. Aggiungete un pizzico di zucchero, gettatevi i piselli e lasciate cuocere finché sono teneri. Sgocciolateli, passateli sotto l'acqua fredda e sgocciolateli di nuovo. Mescolate 100 g di piselli con la panna o la maionese e schiacciateli per ottenere un purè omogeneo. Salate e pepate. Riempite le crostatine fredde con la preparazione. Decoratele con i piselli interi. Servitele fredde. Non farcite le crostatine più di un'ora in anticipo per evitare che la pasta diventi molle. Servitele come contorno di un piatto di carne fredda.
Grattugiare le patate (precedentemente pelate, lavate e asciugate), raccogliendo il passato in una ciotola. Incorporarvi il provolone grattugiato, la farina bianca setacciata, le uova, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Amalgamate alla perfezione gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo. Mettere sul fuoco l'apposita padella dei fritti con abbondante olio e, appena sarà ben caldo ma non bollente, versatevi a cucchiaiate il composto di patate, lasciando cuocere e dorare perfettamente i 'frittini' da una parte e dall'altra. Quando risulteranno giustamente rosolati all'esterno e cotti all'interno, sollevarli dall'olio con un mestolo forato e appoggiarli su un piatto coperto con un doppio foglio di carta bianca da cucina, quindi sul piatto da portata caldo coperto con un tovagliolino; servire subito.
Eliminate dalle acciughe il sale in eccesso quindi lavatele, dividetele in filetti e diliscatele. Spellate gli spicchi d'aglio e passateli al mixer con le acciughe, metteteli in una terrina, aggiungete l'aceto e mescolate, infine unite l'olio a filo. Completate con una macinata di pepe e spalmate sulle fette di pane bruscato.
Abbrustolire in forno le fette di pane raffermo e strofinarle bene con l'aglio, sistemarle in un piatto; aggiungere la mozzarella e condire con sale, pepe e olio. Vanno servite calde.
Togliere le foglie più esterne e dure ai sedani, dividerli in costole, lavarle e asciugarle. Preparare un pinzimonio con olio, sale, acciughe, capperi e peperoncino e suddividerlo in terrine individuali. Servire con accanto le costole di sedano. Ottimo come apertura del pranzo.
Stendete le fette di bresaola su un piatto da portata e conditele con un'emulsione di olio d'oliva, pepe e succo di limone ben sbattuti. Lasciate macerare nella salsina per almeno mezz'ora prima di servire. Decorate il piatto con fette di limone.
Stendete le fette di bresaola su un piatto da portata e conditele con un'emulsione di olio d'oliva, pepe e succo di limone ben sbattuti. Lasciate macerare nella salsina per almeno mezz'ora prima di servire. Decorate il piatto con fette di limone.
Cuocere il cavolfiore in poca acqua leggermente salata e preparare una besciamella vegetale con l'acqua di cottura. Tirare la pasta frolla e foderarne una teglia da forno leggermente oliata. Mettere in forno a calore medio per 15 minuti. Dividere le cimette del cavolfiore e distribuirle sulla crostata. Unire alcuni fiocchi di burro, parmigiano grattugiato e noce moscata, quindi ricoprire con la besciamella. Rimettere la teglia in forno a calore moderato (150-180 gradi) per circa 30 minuti.
Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo al dente, lasciatelo intiepidire e versatelo in una grossa insalatiera. A parte, tagliate a pezzettini la polpa di granchio, grattugiate a filetti sottili le verdure e unitele al riso aggiungendo successivamente un'emulsione di yogurth, olio, aceto, sale e pepe. Mescolate il tutto con cura, fino a quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti. Subito dopo, versate il preparato in uno stampo ad anello distribuendo il riso in maniera uniforme e lasciatelo in frigorifero per almeno 1 ora. Dopodichè, capovolgete lo stampo e disponete il contenuto su un piatto piano da portata e servitelo decorato con riccioli di maionese e capperi.
Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo al dente, lasciatelo intiepidire e versatelo in una grossa insalatiera. A parte, tagliate a pezzettini la polpa di granchio, grattugiate a filetti sottili le verdure e unitele al riso aggiungendo successivamente un'emulsione di yogurth, olio, aceto, sale e pepe. Mescolate il tutto con cura, fino a quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti. Subito dopo, versate il preparato in uno stampo ad anello distribuendo il riso in maniera uniforme e lasciatelo in frigorifero per almeno 1 ora. Dopodichè, capovolgete lo stampo e disponete il contenuto su un piatto piano da portata e servitelo decorato con riccioli di maionese e capperi.
Amalgamare il mascarpone con il gorgonzola fino ad ottenere una pasta di consistenza cremosa. Mondare il sedano e dai gambi ricavare delle barchette. Spalmarne la cavità con la crema ottenuta e tenere in frigo fino a 15 minuti prima di servire. Decorate con gherigli di noci.
Amalgamare il mascarpone con il gorgonzola fino ad ottenere una pasta di consistenza cremosa. Mondare il sedano e dai gambi ricavare delle barchette. Spalmarne la cavità con la crema ottenuta e tenere in frigo fino a 15 minuti prima di servire. Decorate con gherigli di noci.
