Mousse di mango con salsa di tamarindo

Ingredienti

• Gelatina, 5 Fogli
• Menta (per la guarnizione), Alcune Foglie
• Panna da montare, 35 Cl
• Panna, 1 Cucchiaio
• Polpa di mango, 350 g
• Tamarindi, 4
• Tuorli d'uovo, 2
• Vino bianco, 6 Cl
• Zucchero, 80 g

Preparazione

Procuratevi 4 formine da 10 cl l'una. Preparate una purea con la polpa di mango come indicato nella ricetta 'Crema di panna e mango'. Fate cuocere in una casseruola i tuorli d'uovo, 40 g di zucchero ed il vino bianco fino al punto di ebollizione. Ammorbidite la gelatina in abbondante acqua fredda, sgocciolatela servendovi di un colino e unitela alla crema calda; aggiungete anche la purea di frutta, amalgamandola con l'aiuto di una frusta. Montate la panna in una terrina con il restante zucchero e mescolatela alla crema ottenuta. In questa fase della preparazione la crema dovrebbe essere ancora tiepida e non del tutto rappresa. Versate poi il composto nelle formine e lasciatelo solidificare in frigorifero. Per la salsa dovete sbucciare i tamarindi e passarne al setaccio la polpa. Fatela cuocere per 3-4 minuti in un pentolino insieme con lo zucchero e lasciate raffreddare. Prendete le formine dal frigorifero, immergetele un attimo in acqua calda, in modo da sformare più facilmente la crema, e capovolgetele sul piatto. Servite la crema con la salsa di tamarindo, decorate con la panna e le foglioline di menta.

Mousse di mango con salsa di tamarindo

Insalata d'orzo con indivia

Ingredienti

• Insalata belga (indivia), 2 Cespi
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Limone, 1
• Melissa, Alcune Foglie
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Orzo integrale, 180 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Mettete l'orzo a bagno in acqua per due ore. Pulite, lavate e tritate la carota, la cipolla e il sedano. Lessate in acqua leggermente salata l'orzo con le verdure, fino a quando i chicchi, pur mantenendo una certa consistenza, saranno abbastanza teneri. Lavate e tagliate a fette sottili l'indivia, versatela nella pentola in cottura 10 minuti prima di spegnere. Aggiustate di sale, poi scolate lasciando leggermente brodoso. Fate intiepidire, poi cospargete con la scorza di 1/4 del limone grattugiata, irrorate con il succo del limone e con l'olio d'oliva. Servire a temperatura ambiente con le foglie di melissa.

Insalata d'orzo con indivia

Burro di arachidi personalizzato

Ingredienti

• Arachidi sgusciate, 1/2 Tazza
• Olio di semi di arachidi, 1 Cucchiaino
• Pane, 1 Pezzo

Preparazione

Tritare le arachidi e aggiungere l'olio di semi. Mescolare bene.

Burro di arachidi personalizzato

Pancarré con il burro al dragoncello

Ingredienti

• Burro ammorbidito, 100 g
• Dragoncello, 1 Pugno
• Pancarré, Alcune Fette
• Pepe nero macinato fresco
• Sale

Preparazione

Amalgamate a 100 g di burro ammorbidito 1 pugno di dragoncello lessato per qualche minuto in acqua salata e tritato finemente. Unite del pepe nero macinato fresco. Stendete la salsa ottenuta sulle fette di pancarré.

Pancarré con il burro al dragoncello

Insalata russa con il bimby

Ingredienti

• Maionese
• Aceto di vino, 10 Cl
• Acqua, 900 g
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Carote, 300 g
• Patate medie, 400 g
• Piselli lessati (o piselli surgelati), 300 g
• Sale
• Sottaceti vari, 60 g

Preparazione

Metti la maionese in una ciotola. Senza lavare il boccale inserisci l'acqua, l'aceto, il sale, le carote tagliate a dadini poi le patate sempre a dadini, i piselli e cuoci per 25 minuti a temperatura 100 gradi velocità 1, per una cottura al dente. Scola molto bene le verdure allargale e lasciale raffreddare. Uniscile alla maionese con i capperi e i sottaceti. Amalgama bene il tutto, e metti in frigorifero prima di servire.

Insalata russa con il bimby

Soufflé di mozzarella

Ingredienti

• Mozzarella, 100 g
• Burro, 50 g
• Farina, 25 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 80 g
• Panna liquida, 20 Cl
• Pepe
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Fare una besciamella con 25 g di burro, la farina, la panna, il sale e il pepe. Lasciarla intiepidire, unire un tuorlo, la mozzarella tagliata a dadini, il parmigiano e gli albumi montati a neve. Versare il composto in una pirofila imburrata, far cuocere in forno a calore elevato per circa 20 minuti e servire subito ben gonfio.

Soufflé di mozzarella

Pancarré con il burro rosa

Ingredienti

• Burro ammorbidito
• Pancarré, Alcune Fette
• Sale, 1 Pizzico
• Salsa ketchup, Alcuni Cucchiai
• Salsa worcester, Alcune gocce
• Tabasco

Preparazione

Mescolate al burro ammorbidito alcuni cucchiai di salsa ketchup, un po' di tabasco, alcune gocce di salsa Worcester e un pizzico di sale. Mescolate sino ad ottenere una crema morbida che stenderete sulle fette di pancarré.

Pancarré con il burro rosa

Bresaola al pompelmo

Ingredienti

• Bresaola, 8 Fettine
• Pepe bianco
• Pompelmi, 2

Preparazione

Sbucciate i pompelmi, suddivideteli a spicchi e privateli della loro pellicina trasparente. Avvolgete ogni spicchio in una fettina di bresaola morbida. Cospargete con un pizzichino di pepe. Fermate con uno stecco e servite.

Bresaola al pompelmo

Mousse di prosciutto e kiwi

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Formaggio robiola, 120 g
• Kiwi, 3
• Pepe
• Prosciutto cotto, 400 g
• Sale

Preparazione

Mettete nel mixer il prosciutto tagliato a quadretti, il formaggio, il burro ammorbidito, sale e pepe. Centrifugate sino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Foderate uno stampo con la pellicola trasparente, riempitelo con la mousse di prosciutto. Coprite con altra pellicola. Mettete in frigorifero per 3 ore. Sformate, guarnite con i kiwi a fettine

Mousse di prosciutto e kiwi

Stracciatella di insalata lattuga

Ingredienti

• Brodo, 100 Cl
• Burro, 30 g
• Crostini di pane tostati in forno, Alcuni
• Formaggio parmigiano grattugiato, 2 Cucchiai
• Insalata lattuga tenera, 1 Cespo
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Tagliare le foglie più tenere della lattuga in striscette e rosolarle nel burro per 10 minuti. Sbattere le uova con un po' di pepe, sale e il formaggio. Portare ad ebollizione il brodo, versarvi la lattuga e dopo 5 minuti le uova sbattendo con una frusta per 2 minuti. Servire con i crostini.

Stracciatella di insalata lattuga

Spiedini al kiwi

Ingredienti

• Kiwi, 3
• Banane, 2
• Fragole, 6
• Zucchero

Preparazione

Lavate le fragole e tagliatele a metà in senso verticale. Sbucciate i kiwi, tagliateli a fette e riducete queste ultime in tanti triangolini. Tagliate a fettine le banane. Con la frutta così preparata, formate dodici spiedini. Posateli su un piatto e spruzzateli con un velo di zucchero.

Spiedini al kiwi

Vol-au-vent ripieni

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Cipolla piccola, 1
• Fecola di patate, 1 Cucchiaino
• Fegatini di pollo, 150 g
• Funghi porcini secchi, 40 g
• Panna, 4 Cucchiai
• Pepe
• Prosciutto cotto, 100 g
• Sale
• Tacchino, 200 g
• Vino marsala, 2 Cucchiai
• Vol-au-vent, 8

Preparazione

Tagliate a pezzettini i fegatini, il tacchino e i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua e strizzati. Poneteli in una padella e fateli soffriggere con il burro e la cipolla tritata. Lasciate cuocere una decina di minuti, unite la fecola, salate, pepate, bagnate con il Marsala, aggiungete la panna e il prosciutto a dadini. Cuocete ancora 5 minuti, mescolando, e levate dal fuoco. Riempite con questo composto i vol-au-vent tiepidi e servite.

Vol-au-vent ripieni

Tartine alle olive

Ingredienti

• Formaggio cremoso, 1 Confezione
• Olive verdi snocciolate, 100 g
• Pancarré integrale, 6 Fette
• Peperone rosso, Alcune Falde

Preparazione

Dividete ogni fetta di pane in due rettangoli oppure in due triangoli. In una ciotola lavorate il formaggio per renderlo ancora più cremoso. Unite le olive tritate. Spalmate senza economia il composto sul pane. Adagiate su ogni tartina due striscioline incrociate di peperone rosso. Disponete sul piatto da portata e servite

Tartine alle olive

Lumachine di sant'anna

Ingredienti

• Lumachine
• Aglio, Alcuni Spicchi
• Menta fresca, Alcune Foglie
• Olio d'oliva extra-vergine

Preparazione

Dopo averle spurgate per 2-3 giorni, lavare bene le lumachine in acqua e sale e sbollentarle a fuoco lento. Servire semplicemente con olio d'oliva extra-vergine, alcuni spicchi d'aglio e foglie di menta fresca.

Lumachine di sant'anna

Involtini di prosciutto con mascarpone e gorgonzola

Ingredienti

• Cerfoglio, origano e timo tritati, 1/2 Cucchiaio
• Formaggio gorgonzola, 200 g
• Formaggio mascarpone, 50 g
• Insalatina
• Maggiorana, finocchietto, erba cipollina, 1/2 Cucchiaio
• Mandorle in scaglie, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe
• Prosciutto cotto, 8 Fette
• Sale

Preparazione

Lavorate in una ciotola il gorgonzola e il mascarpone, ottenendo un composto omogeneo. Spalmatelo su 8 fettine di prosciutto cotto, tagliate non troppo spesse, quindi arrotolatele su se stesse formando gli involtini. Spuntateli alle estremità e serviteli, in coppia, sistemati su un letto di insalatina fresca mescolata con un bouquet di erbe aromatiche, il tutto condito con poco olio, sale, pepe e scagliette di mandorle precedentemente tostate in forno.

Involtini di prosciutto con mascarpone e gorgonzola

Scripelle 'mbusse

Ingredienti

• Uova, 4
• Brodo di carne, 150 Cl
• Farina
• Formaggio pecorino, 100 g
• Latte, 1/2 Bicchiere
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe, 1 Pizzico
• Prezzemolo tritato
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Preparate una pastella con le uova, il prezzemolo tritato, il latte, un pizzico di sale, uno di pepe; aggiungete infine poca farina amalgamandola perfettamente. In un padellino appena unto d'olio versate una cucchiaiata di pastella, otterrete una specie di frittella che farete dorare sui due lati. Procedete in questo modo fino ad esaurire il composto. Spolverate le frittelle con una dose abbondante di pecorino grattugiato e arrotolatele. Mettete due rotolini in ogni piatto, versate del brodo di carne bollente che avrete precedentemente preparato, spolverate con altro pecorino grattugiato e servite.

Scripelle 'mbusse

Uova al tartufo

Ingredienti

• Besciamella
• Cipolla
• Curry
• Formaggio grana
• Pasta di tartufo, 1 Cucchiaio
• Paté di fegato, 100 g
• Uova sode, 6

Preparazione

Tagliare a metà le uova, impastare i tuorli con il paté e la pasta di tartufo. Con il composto riempire le vaschette di albume. In una pirofila porre un velo di besciamella profumata con cipolla appassita e frullata e curry, disporvi sopra le uova, coprirle con altra salsa e grana grattugiato. Infornare a 250 gradi per circa 10 minuti.

Uova al tartufo

Pomodori ripieni alla siciliana

Ingredienti

• Acciughe, 6
• Capperi, 50 g
• Cipolla, 50 g
• Olio d'oliva
• Origano
• Pangrattato tostato, 180 g
• Pepe
• Pomodori maturi, 12
• Sale
• Trito di prezzemolo e poco aglio, 1

Preparazione

Togliere il cappello ai pomodori,svuotarli e farli sgocciolare capovolti. Soffriggere la cipolla affettata con il trito di prezzemolo, l'aglio e le acciughe fatte a pezzetti. Dopo avere tolto dal fuoco, unire il pangrattato tostato, i capperi, l'origano, sale e pepe. Riempire i pomodori con il composto e disporli in una teglia unta d'olio ed infornarli per circa quindici minuti a temperatura moderata.

Pomodori ripieni alla siciliana

Terrina d'anatra

Ingredienti

• Anatra, 1
• Brandy, 2 Bicchierini
• Lardo, 250 g
• Lonza di maiale tritata, 150 g
• Pepe
• Prosciutto crudo, 100 g
• Sale
• Uova, 2
• Vitello tritato, 150 g

Preparazione

Disossate l'anatra e tagliate la carne a pezzetti. Mescolateli in una grande terrina con il prosciutto crudo e 100 g di lardo entrambi tagliati a striscioline. Spruzzate il tutto con il brandy, salate e pepate e lasciate riposare per 2 ore coperto. Tritate 100 g di lardo e il fegato dell'anatra, mescolateli con la carne di vitello e quella di maiale, salate, pepate e amalgamate con le uova sbattute. Riunite le due preparazioni, mescolate per avere un composto omogeneo e disponetelo in una terrina imburrata premendolo bene in superficie. Sopra adagiatevi le fettine di lardo avanzate. Coprite e cuocete per circa 2 ore in forno a bagnomaria regolando il calore in modo che l'acqua sobbolli. Ritirate, togliete il coperchio, sigillate il recipiente con un foglio di alluminio, mettetevi sopra un peso e tenete in frigorifero per un giorno. Prima di sformare eliminate il grasso affiorato in superficie.

Terrina d'anatra

Patate raffinate

Ingredienti

• Patate novelle, 8
• Burro, 80 g
• Salmone affumicato, 25 g
• Uova di lompo, 50 g

Preparazione

Lavare e strofinare le patate con 1 canovaccio ruvido, poi asciugarle. Con 1 coltellino o 1 cucchiaino seghettato, scavarle formando delle scodelline. Lavorare a crema il burro morbido con 1 cucchiaio di legno; poi dividerlo in 2 porzioni. Ad una incorporare le uova di lompo, mescolando bene, e all'altra il salmone tritato. Con il primo composto riempire 4 patate e con quello al salmone le altre 4. Avvolgere ogni patata su carta di alluminio, poi metterle in 1 teglia e infornare a 200 gradi per 50 minuti circa.

Patate raffinate

Insalata di prosciutto crudo, sedano e salame

Ingredienti

• Sedano, 1 Cuore
• Aceto balsamico, 1 Cucchiaio
• Formaggio caciottina di pecorino non molto piccante, 200 g
• Gamboncello di prosciutto crudo, 200 g
• Mostarda di digione, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 100 g
• Salame di milano, 50 g

Preparazione

Tagliare a listarelle il cuore di sedano, a tocchetti il prosciutto, il salame e la caciotta e condire con olio, poche gocce di aceto balsamico e mostarda di Digione.

Insalata di prosciutto crudo, sedano e salame

Panzanella

Ingredienti

• Mozzarella
• Basilico, Abbondante
• Olio d'oliva extra-vergine
• Origano, Poco
• Pane raffermo non molto secco
• Pomodori maturi ben sodi

Preparazione

Taglio il pane a dadoni, lo dispongo su una teglia piatta e lo metto in forno ben caldo per farlo abbrustolire un poco, controllandolo a vista. In una insalatiera capiente metto il pane, assieme ai pomodori fatti a dadoni e alla mozzarella a cubetti. Aggiungo abbondante basilico, un poco di origano, sale e pepe, verso l'olio e mescolo tutto. Metto in frigorifero per mezz'ora circa prima di servire in tavola. La panzanella, di origine toscana e laziale, è un piatto veloce e facile da preparare, si mangia volentieri in ogni stagione ed è particolarmente gradita nelle calde giornate d'estate, soprattutto con aggiunto un po' di peperoncino che la rende ancor più fresca al palato. Da questa base semplice e ideale ottengo diversi altri piatti aggiungendo tonno, acciughe, olive, peperoni, radicchio, uova sode, taleggio...insomma tutto quello che suggerisce la fantasia e la necessità di variare i sapori.

Panzanella

Spiedini ai peperoni

Ingredienti

• Arrosto avanzato, 300 g
• Formaggio grattugiato, 80 g
• Menta
• Noce moscata
• Olio d'oliva
• Pancarré bagnato nel latte, 3 Fette
• Peperone giallo, 1/2
• Peperone rosso, 1/2
• Prezzemolo
• Sale
• Uovo, 1
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Macinate la carne con le fette di pane strizzate, le erbe tritate, il formaggio, sale e noce moscata. Mescolate con l'uovo e tenute in frigorifero. Mondate i peperoni, bruciacchiateli sulla fiamma e tagliateli a pezzetti regolari. Ricavate delle polpette non troppo grosse. Infilatele su lunghi spiedini di legno, alternandole con pezzetti di peperone. Cuocete gli spiedini in tegame con l'olio, spruzzandoli ogni tanto di vino bianco. Serviteli caldi.

Spiedini ai peperoni

Pitta ripiena con pomodori e alici salate

Ingredienti

• Acciughe salate, 50 g
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cl
• Olive nere, 100 g
• Pasta da pane, 500 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 600 g
• Sale
• Sugna, 100 g
• Tonno sott'olio, 150 g

Preparazione

Incorporate la sugna nella pasta, mettete il sale, il pepe e lavorate un poco. Dividetela in due parti disuguali, stendete la più grande e foderate con essa una teglia unta. In una padella con qualche cucchiaiata d'olio cuocete a fuoco vivace i pomodori privi dei semi e dell'acqua di vegetazione, condite con poco sale e, quando saranno cotti, ma non sfatti, toglieteli dalla padella e lasciateli raffreddare. Sminuzzate il tonno, spinate le acciughe salate, lavatele e tagliatele in pezzetti, snocciolate le olive e dividetele a metà. Unite il tutto al pomodoro già cotto, aggiungendo i capperi che avrete dissalato. Mescolate e riempite con questo miscuglio la teglia. Stendete la rimanente pasta e coprite con questa la 'pitta', pigiando i bordi affinché si attacchino e chiudano bene il ripieno. Ungete la superficie con un po' di sugna e mettete in forno per 30-40 minuti.

Pitta ripiena con pomodori e alici salate

Timballo di cracker con mozzarella

Ingredienti

• Mozzarella
• Basilico
• Besciamella
• Brodo
• Burro
• Cracker
• Formaggio parmigiano
• Salsa di pomodoro

Preparazione

Imburrare una pirofila da forno, coprire il fondo con cracker precedentemente bagnati nel brodo, coprire con un leggero strato di salsa di pomodoro e besciamella, spolverare con il parmigiano, aggiungere la mozzarella a pezzetti ed aromatizzare con il basilico. Procedere fino al riempimento della pirofila, terminare con il parmigiano, lasciare riposare per almeno 6 ore (si consiglia la preparazione la sera prima). Cuocere in forno a 170 gradi per 20-25 minuti. Servire caldo.

Timballo di cracker con mozzarella

Bruschetta con fave e pecorino

Ingredienti

• Fave fresche, 1000 g
• Formaggio pecorino in scaglie
• Olio d'oliva
• Pane casereccio, 4 Fette
• Pepe nero, 1 Macinata
• Sale

Preparazione

Bruscate il pane, irroratelo con l'olio e conditelo con il sale e il pepe. Sgusciate le fave e condite le fette di pane con queste e con le scaglie di pecorino.

Bruschetta con fave e pecorino

Crepes agli asparagi (2)

Ingredienti

• Asparagi, 800 g
• Burro
• Formaggio grattugiato, 50 g
• Panna
• Sale

Preparazione

Lessate gli asparagi per un quarto d'ora. Sgocciolateli, eliminate la parte più dura del gambo, tritateli grossolanamente e insaporiteli in una noce di burro. Preparate le crepes, spennellatele con la panna, cospargetele di formaggio grattugiato, adagiatevi sopra gli asparagi e arrotolatele. Allineate le frittatine in una pirofila imburrata, spruzzatele con la panna liquida, distribuite qualche fiocchetto di burro, spolverizzate di formaggio grattugiato. Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi e fate gratinare. Ritirate, tagliate ogni involtino in tre o quattro cilindretti

Crepes agli asparagi (2)

Rotolini all'indivia

Ingredienti

• Insalata belga (indivia), 4 Cespi
• Burro
• Formaggio cremoso al prosciutto, 100 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prosciutto crudo san daniele, 4 Fette Larghe
• Sale

Preparazione

Mondate le indivie eliminando le eventuali foglie esterne sciupate. Tuffatele per 10 minuti in acqua bollente salata poi scolatele, strizzatele delicatamente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Dividete a metà per lungo i cespi di insalata, spalmate ogni metà con uno strato di formaggio cremoso al prosciutto e ricomponete i cespi. Avvolgete ogni cespo in una fetta di prosciutto e adagiateli a mano a mano in una pirofila imburrata. Distribuite in superficie un velo di parmigiano grattugiato e passate in forno caldo a 200 gradi per pochi minuti. Servite nel recipiente stesso.

Rotolini all'indivia

Vaschette di sedano ai formaggi

Ingredienti

• Formaggio alle noci, 100 g
• Formaggio gorgonzola dolce, 200 g
• Formaggio grana grattugiato, 2 Cucchiai
• Latte, 10 Cl
• Paprica, 1 Pizzico
• Prezzemolo, 1 Ciuffetto
• Sedano bianco, 12 Costole
• Tuorli d'uovo sodo, 2

Preparazione

Lavate le coste di sedano privandole di foglie e filamenti; tagliatele in 2 pezzi ottenendo così delle 'barchette'. In una terrina ponete il gorgonzola e il formaggio alle noci tagliati a pezzetti, i tuorli sbriciolati, il grana, la paprica e il prezzemolo tritato. Amalgamate bene, unendo il latte poco alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido con cui farcirete i sedani.

Vaschette di sedano ai formaggi

Brioscine rustiche

Ingredienti

• Burro, 200 g
• Dadi di lievito di birra, 4
• Farina, 1100 g
• Formaggio, 200 g
• Latte, 360 g
• Prosciutto cotto, 200 g
• Ricotta, 150 g
• Sale, 1 Pizzico
• Uova intere, 2
• Zucchero, 160 g

Preparazione

Impastare farina, zucchero, lievito, sale, burro, latte, uova e lasciare l'impasto a crescere per un'ora. Dopo formare delle palline, della grandezza di una noce (un po' più grandi) imbottendole con il prosciutto, formaggio e ricotta e porle in una teglia imburrata, non molto distanti l'una dall'altra, e lasciare crescere per un'altra ora. Prima di infornare, spennellare le palline con un rosso d'uovo e lasciare cuocere a fuoco lento (180 gradi) per circa 20 minuti.

Brioscine rustiche