Togliere il tonno dal liquido di conserva e frullarlo, poi lavorarlo con il burro. Unire la panna e i tuorli, mescolando con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe. Montare gli albumi a neve e incorporarli al composto con un movimento dal basso verso l'alto. Riempire uno stampo con il composto, livellando bene la superficie. Lasciare in frigo per 6-8 ore.
Sbattere le uova con la farina, salare e diluire con il latte. Lessare gli asparagi. Dorare nel burro l'aglio, toglierlo e unire il prosciutto a dadini, poi gli asparagi a pezzetti e il prezzemolo tritato. Con la pastella preparare le crepe in un padellino antiaderente unto riempirle con il composto di asparagi e il parmigiano. Adagiarle in una pirofila, coprire con la besciamella e infornare a 180 gradi per 20 minuti.
Tagliate a tocchetti la carne e i fegatini, mondate e tritate gli scaglioni. Fate rosolare in un tegame con 50 g di burro, un rametto di rosmarino e salvia, pepate e bagnate con mezzo bicchierino di brandy, facendo evaporare a fuoco vivo; cuocete a fuoco basso per 15 minuti, unendo poca acqua calda se occorre. Intanto mondate e affettate i funghi poi cuoceteli in padella con 20 g di burro e sale per 10 minuti circa. Passate al mixer carne e fegatini (eliminate le erbe) con il burro rimasto, aggiungete 2 terzi dei funghi, tritati, la panna e il sale; mescolate. Foderate uno stampo con carta da forno inumidita, versatevi il composto, distribuitevi i funghi rimasti, qualche fogliolina di prezzemolo e passate in frigo per almeno tre ore. Nel frattempo preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione, poi lasciatela intiepidire senza farla solidificare del tutto. Poco prima di servire, sformate il paté, affettatelo, sistematelo sui piatti, versatevi la gelatina e passate in frigo per qualche minuto.
Ammorbidire nel latte le fette di pancarré private della crosta. Affettare la mozzarella. Disporre una fetta di mozzarella su una fetta di pane. Salare e coprire con un'altra fetta di pane. Passare i panini nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato. Friggere le mozzarelle in carrozza in abbondante olio caldissimo. Scolarle quando saranno dorate e croccanti e eliminare l'unto in eccesso con carta assorbente. Salarle e servirle ben calde.
Lessate le verdure, bruciacchiate i peperoni e togliete loro la pellicina. Affettate il tutto e mettete in una insalatiera con le olive snocciolate, i capperi e condite con sale, pepe, olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Fate la maionese con le uova e acidulate con aceto. Unite tutto il preparato con la maionese e servite.
Lavate bene sotto l'acqua corrente tutti i frutti di mare che avete a disposizione (attenzione che si tratti di prodotti veramente freschi; se non ne siete sicuri, sarà meglio optare per quelli surgelati!). Mettete in un tegame l'olio e l'aglio schiacciato; non appena questo avrà preso colore, unite i frutti di mare e fateli cuocere a fiamma vivace e a recipiente coperto bene aperti, cospargete di prezzemolo tritato, togliete dal fuoco e servite caldissimo.
Lavate bene sotto l'acqua corrente tutti i frutti di mare che avete a disposizione (attenzione che si tratti di prodotti veramente freschi; se non ne siete sicuri, sarà meglio optare per quelli surgelati!). Mettete in un tegame l'olio e l'aglio schiacciato; non appena questo avrà preso colore, unite i frutti di mare e fateli cuocere a fiamma vivace e a recipiente coperto bene aperti, cospargete di prezzemolo tritato, togliete dal fuoco e servite caldissimo.
In una terrina versate un bicchiere d'olio, aggiungete quattro cucchiai di aceto, sei grani di pepe verde, erba cipollina tagliuzzata, due pizzichi di sale. Mescolate bene. Adagiate in questa marinata le fettine di storione e lasciatevele almeno sei ore. Al momento di servire, disponete sul fondo del piatto da portata il soncino lavato, asciugato e condito con poco olio, aceto e sale. Sopra disponetevi le fettine di storione marinato ben sgocciolate. Servite con pane caldo tostato
Le acciughe così preparate si conservano per alcuni giorni. Pulire le acciughe tirando la testa: in tal modo si estraggono anche le interiora. Porle in una terrina salandole modestamente. Ricoprirle internamente di succo di limone e aggiungere un poco di pepe. Lasciare in fusione almeno un giorno, meglio se due. Prima di servire togliere le lische e condire i filetti delle acciughe, che saranno divenuti bianchissimi, con olio d'oliva e cipolline fresche tagliate a sottili rotelline. Al posto del succo di limone si possono far macerare le acciughe in aceto di vino bianco, in questo caso occorre meno tempo per la macerazione.
Fate lessare i fagiolini in acqua bollente salata, dopo averli spuntati e liberati dagli eventuali fili. Lessate anche le patate, già sbucciate, sempre in acqua salata. Fate rassodare le uova, poi lasciatele raffreddare. Sgocciolate il tonno dall'olio, snocciolate le olive e tagliate a fette i pomodori. Ora preparate il piatto di servizio, preferibilmente rotondo, nel modo seguente: nel centro disponete a cupola i fagiolini, circondandoli con le patate tagliate a fettine, leggermente sovrapposte l'una all'altra; intorno alle patate fate un cerchio di filetti d'acciughe e intorno a questo disponete, sempre in tondo, le fette di pomodoro (sarebbe meglio se i pomodori fossero delle stesse dimensioni, in modo da ottenere delle fette abbastanza uniformi); circondate ancora con le fette di tre uova sode, mettendo su ciascuna di queste un'oliva disossata. Spargete infine su tutto il tonno sminuzzato. Con l'altro uovo sodo, tagliato a spicchi, decorate i fagiolini, formando una specie di stella: nel centro disponetevi un'oliva. Mettete in una scodella la senape, stemperandola con l'olio, aggiungete il succo del limone, una presa di sale e una buona pizzicata di pepe. Emulsionate la salsa, sbattendola con una forchetta, e versa tela sulle verdure poco prima di portarle in tavola.
Mondate e tagliate gli champignon a fettine, fate rosolare in una padella l'aglio nell'olio, quindi aggiungete i funghi e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per 15 minuti circa a fuoco medio. Abbrustolite il pane tagliato a fette e conditelo con gli champignon.
Preparate la farcia: lavate i gambi bianchi dei porri, tagliateli a rondelle sottili e metteteli in un colapasta. Lavateli bene sotto l'acqua corrente fredda. Pelate le cipolle e tagliatele a rondelle. Fate fondere 75 g di burro in una grande casseruola e mettetevi le cipolle e i porri. Mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto. Mescolate uova e panna e mettetene da parte un cucchiaio per la doratura. Cospargete su cipolle e porri quattro cucchiai di farina e mescolate con una spatola. Versatevi sopra le uova con la panna, mescolando rapidamente. Togliete dal fuoco. Salate e pepate abbondantemente. Lasciate raffreddare. Preparate la pasta: setacciate la farina in una ciotola, incorporatevi 250 g di burro a pezzetti e lavorate la miscela con due coltelli fino a quando non ha la consistenza di briciole di pane. Sbattete leggermente i tuorli con due cucchiai di acqua e versateli nella ciotola. Mescolate fino a ottenere una pasta soda che si stacca dai bordi del recipiente. Mettete la ciotola in frigorifero per venti minuti. Imburrate uno stampo del diametro di 22 cm. Fate scaldare il forno a 200 gradi. Infarinate il piano da lavoro. Dividete la pasta in due parti (due terzi e un terzo). Spianate la parte più grande con un mattarello e poi mettetela nello stampo. Versate sopra le verdure; stendete il resto della pasta, inumiditene i bordi e posate questo coperchio sulle verdure. pizzicate i bordi per saldarli, fate un piccolo foro al centro della torta mantenendolo aperto con un rotolino di cartone. Ritagliate dei motivi di decorazione negli avanzi di pasta. Spennellate la superficie della torta con l'uovo e la panna tenuti da parte; fatevi aderire le decorazioni e spennellate anche queste con uovo e panna. Infornate e lasciate cuocere per cinquanta minuti finché la superficie è dorata. Servite caldo o freddo. Vini consigliati: Riesling Oltrepo pavese.
Stendete la pasta non troppo alta, ma neppure troppo sottile, tagliatela a dischi con la rotella o anche premendo sulla pasta un bicchiere da acqua e disponete poi su ogni disco un mucchietto di ripieno. Premete bene i bordi dopo aver ripiegato il disco e gettateli in olio bollente, ritirandoli quando sono dorati e servendoli in un piatto coperto da un tovagliolo, guarniti con prezzemolo fritto dopo averlo immerso in acqua fredda e appena scrollato.
Su un piano da lavoro, precedentemente cosparso di farina, stendete la pasta sfoglia che avrete tirato fuori dal frigorifero almeno 10 minuti prima dell'uso e servendovi di un coltello ricavate dei quadrati. Disponete su ognuno un filetto d'acciughe sgocciolato e richiudete a triangolo pressando i bordi con le dita. Spennellate le sfogliatine con il tuorlo d'uovo sbattuto e cuocete in forno per circa 10 minuti a 170 gradi. Servitele subito calde.
Fate abbrustolire le fette di pane casereccio in forno caldo per circa 5-7 minuti. Nel frattempo, in una terrina, lavorate a crema la robiola amalgamandola a foglie di rucola tagliate a pezzetti (precedentemente sciacquate), e aggiungete un pizzico di sale amalgamando per qualche minuto. Quando le fette di pane saranno pronte, sfregatele con l'aglio e spalmatele con il composto ottenuto. Conditele con un filo d'olio d'oliva extra-vergine e servitele subito calde e croccanti.
Fate abbrustolire le fette di pane casereccio in forno caldo per circa 5-7 minuti. Nel frattempo, in una terrina, lavorate a crema la robiola amalgamandola a foglie di rucola tagliate a pezzetti (precedentemente sciacquate), e aggiungete un pizzico di sale amalgamando per qualche minuto. Quando le fette di pane saranno pronte, sfregatele con l'aglio e spalmatele con il composto ottenuto. Conditele con un filo d'olio d'oliva extra-vergine e servitele subito calde e croccanti.
Sbucciate la zucca, privatela dei semi e tagliatela a cubetti. Bollite in acqua salata la zucca e la cipolla tagliata grossolanamente a pezzi. Scolate le verdure, dividetele e aggiungete alla zucca i capperi ben sciacquati e scolati. Condite la cipolla con l'aceto e unitevi la zucca. Aggiustate di sale e pepe. Fate rosolare in un padellino con un filo di olio i pinoli quindi aggiungeteli alle verdure. Disponete il preparato sulle fette di pane precedentemente bruscato.
Sbucciate la zucca, privatela dei semi e tagliatela a cubetti. Bollite in acqua salata la zucca e la cipolla tagliata grossolanamente a pezzi. Scolate le verdure, dividetele e aggiungete alla zucca i capperi ben sciacquati e scolati. Condite la cipolla con l'aceto e unitevi la zucca. Aggiustate di sale e pepe. Fate rosolare in un padellino con un filo di olio i pinoli quindi aggiungeteli alle verdure. Disponete il preparato sulle fette di pane precedentemente bruscato.
Disossate con cura la fagianella, levate anche la pelle e tagliate la polpa a fettine le più regolari possibili. Tagliate a fette anche il pane e liberatelo della crosta. Mettete in una scodella il burro (tenuto a temperatura ambiente, in modo che risulti abbastanza morbido) e unitevi il paté, lavorando con una spatolina, in modo da legare perfettamente i due ingredienti. Spalmate l'impasto su ogni canapè, adagiate su ciascuno una fettina di fagianella e disponeteli su un piatto di servizio.
Disossate con cura la fagianella, levate anche la pelle e tagliate la polpa a fettine le più regolari possibili. Tagliate a fette anche il pane e liberatelo della crosta. Mettete in una scodella il burro (tenuto a temperatura ambiente, in modo che risulti abbastanza morbido) e unitevi il paté, lavorando con una spatolina, in modo da legare perfettamente i due ingredienti. Spalmate l'impasto su ogni canapè, adagiate su ciascuno una fettina di fagianella e disponeteli su un piatto di servizio.
Mettete in una pentola un bicchiere di acqua, uno di vino e il succo di limone, 3 spicchi di aglio, l'olio e una presa di sale. Portate a bollore e gettatevi le seppioline pulite: fate cuocere per 30 minuti. In un altro pentolino rassodate le uova. In un recipiente unite le seppioline, gli albumi e il prezzemolo tritato; frullate i tuorli con un bicchiere del liquido di cottura delle seppie, salate e pepate. Abbrustolite il pane e servite le fette con le seppioline condite con la salsina.
Tagliate i wurstel a metà nel senso della lunghezza senza staccarli completamente. In ognuno introducete una listarella di emmenthal (ogni fetta va tagliata in 4 strisce), poi attorno a ciascuno avvolgete a spirale una fetta di pancetta che fisserete con pezzetti di stuzzicadenti. Disponete i wurstel in un tegame appena unto e lasciateli cuocere su fuoco non troppo forte, rigirandoli di tanto in tanto, finché la pancetta sarà croccante. Serviteli così semplicemente oppure teneteli nel tegame, eliminate il grasso che si è formato, quindi unite il pomodoro preparato diluito con brodo e continuate la cottura ancora per alcuni minuti.
Sbattete i tuorli in una terrina, aggiungete il latte, dopodichè incorporate la farina delicatamente e il lievito naturale, infine salate. Amalgamate con cura onde ottenere una pasta liscia e morbida. Se è il caso, aggiungete altro latte. Lasciate riposare per un po', poi unite al composto gli albumi montati a neve: ottenete così una pastella che prenderete a cucchiaiate e getterete nell'olio bollente. Quando le frittelle hanno raggiunto la doratura da entrambe le parti, estraetele con una schiumarola e depositatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio eccedente. La casseruola della frittura deve avere i bordi alti e di piccolo diametro onde cuocervi soltanto tre o quattro frittelle per volta. Servite i fricieu caldi in apertura di pasto. E' un piatto di facile e veloce esecuzione che d'inverno le mamme preparavano per la merenda dei figli nelle grandi occasioni. In questo caso i fricieu venivano abbondantemente cosparsi di zucchero e alcune volte le cuoche aggiungevano alla pastella pezzettini di mela. Vino consigliato: Roero Arneis.
Lavare e asciugare i pomodori. Svuotarli delicatamente con un cucchiaino. Salare l'interno dei pomodori e lasciarli a perdere acqua. Mettere nel mixer le foglie di basilico lavate e asciugate, i pinoli, 1 cucchiaio di olio, 1 di latte e frullare bene. Setacciare la ricotta, metterla in una terrina e unire la salsa frullata, sale e paprica. Amalgamare e riempire i pomodori con la crema. Guarnire con i capperi e servire.
Tagliare a fette il pane e passarle in forno finché saranno ben tostate. Sistemare sulle fette caldissime scaglie di grana e fettine di olive verdi. Spolverizzare con pepe e servire subito.
Mettere ad abbrustolire le fette di pane tagliate a metà. Quando esse saranno dorate, strofinare su ogni fetta l'aglio sbucciato. Ungere bene con olio e sale e servire subito caldo.
Spellate le trote e tagliatele a filetti, pulite l'insalata, lavatela e fatela scolare. Preparate una salsa con gli ingredienti rimasti. Disponete ad arte le foglie d'insalata sul piatto, cospargetele con la salsa ed eventualmente guarnitele con dei pomodorini da cocktail.
In una terrina capiente setacciate la farina, unite un pizzico di sale, il tuorlo dell'uovo, 100 g di burro e lo yogurth, aggiungete anche l'albume leggermente sbattuto e impastate bene tutti gli ingredienti, formate una palla che coprirete con una pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 30 minuti. In una casseruola fate sciogliere una noce di burro e mettete a rosolare la cipolla, gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperone tagliato a striscioline. Mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti; quindi alzate la fiamma e lasciate consumare per un paio di minuti, infine aggiungete le erbe aromatiche, regolate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e tenete da parte a far raffreddare. Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta sottilmente con il mattarello, dividetela in 6 parti e con queste foderate completamente 6 piccole teglie individuali.precedentemente imburrate e infarinate. Bucate il fondo di ogni tortina con la forchetta e cuocete a bianco in forno caldo (200 gradi) per una decina di minuti. A questo punto togliete dal forno e riempite ogni tortina con il composto preparato, che avrete cura di distribuire in parti uguali. Ricoprite con i pomodori mondati e tagliati a fettine sottili, quindi decorate con filetti d'acciughe e le olive nere. Rimettete nel forno (180 gradi) e lasciate cuocere per altri 25 minuti. Trascorso questo tempo sfornate e servite leggermente tiepidi.
