Abbrustolite al forno le fette di pane; mentre sono ancora calde strofinate la superficie con lo spicchio d'aglio; distribuite sopra ognuna il parmigiano tagliato a scaglie sottilissime, spruzzatevi alcune gocce di aceto balsamico e completate con olio d'oliva versato a filo. Servite.
Tritate finemente il cipollotto; mescolatelo al formaggio e aggiungete un pizzico di sale. Affettate il pane e spalmate le fette con il composto preparato. Sistemate su ogni fetta un acciuga e una fettina di cetriolo. Decorate con erba cipollina e olive nere. Servite le tartine ben fredde.
Pasta. Lavorare tutti gli ingredienti e formare la pastella. Fare le frittatine scaldando la padella e ricoprendola con un velo di olio. Una volta pronte le frittatine tenerle al caldo. Ripieno. Tagliare a strisce sottili i petti di pollo, metterli a rosolare per un minuto mescolando continuamente in una padella contenete un po' d'olio bollente (sempre quello di arachidi), Aggiungere le cipolle tagliate a strisce, i funghi ed i germogli di soia sgocciolati e tagliuzzati. Continuare la cottura per un minuto ancora. Unire la salsa Hoisin e legare il tutto con la fecola mescolata al brodo. Insaporite con sale, peperoncino, e glutammato. Distribuire il composto sulle frittatine, chiudere le frittatine e spalmarne i bordi con il tuorlo. Friggere in padella o ad immersione nell'olio. Alcuni consigli: Come avrete notato i Cinesi usano fare grossi lavori di preparazione e poi la cottura si risolve in 3 minuti di pentola. Si deve avere l'accortezza di tagliare molto finemente tutto (germogli di soia esclusi) pena un eccessiva cottura delle verdure rispetto alla carne.
Lasciate marinare la cernia nel succo di arancia per 24 ore. Tostate il pane e stendetevi le fettine di carpaccio con sopra la rughetta precedentemente condita con olio e sale.
Dalle fette di prosciutto cotto, ricavate delle striscioline di circa 4 x 8 cm. Subito dopo, sgusciate i pistacchi, tritateli e lavorateli in una terrina con il formaggio fino ad ottenere un composto omogeneo. Disponete le striscioline di prosciutto cotto su un piano da lavoro, farcitele con il composto e arrotolatele su se stesse fermandole con uno stecchino. Infine, servitele.
Fate lessare i wurstel in una pentola con acqua bollente salata per pochi minuti. Dividete a metà nel senso della lunghezza i panini al latte, quindi spalmate la base di ciascuno di essi con un cucchiaio di senape (dolce o forte, a piacere). Farcite ogni panino con un wurstel, passateli un attimo nel forno (200 gradi) e serviteli ben caldi. Se preferite, potete scottare i wurstel sulla griglia invece di lessarli in acqua bollente.
Fate lessare i wurstel in una pentola con acqua bollente salata per pochi minuti. Dividete a metà nel senso della lunghezza i panini al latte, quindi spalmate la base di ciascuno di essi con un cucchiaio di senape (dolce o forte, a piacere). Farcite ogni panino con un wurstel, passateli un attimo nel forno (200 gradi) e serviteli ben caldi. Se preferite, potete scottare i wurstel sulla griglia invece di lessarli in acqua bollente.
Disporre le acciughe a strati in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, alternandole con sottili scaglie di tartufo bianco, coprendo il tutto con olio d'oliva. Si possono consumare subito o conservare a lungo.
Mondate e tritate il peperone; pestate i chiodi di garofano in un mortaio e spremete il lime. Mettete tutto in una ciotola, condite con un pizzico di peperoncino e 2 cucchiai di olio e mescolate. Tagliate la carne a dadi di 3 cm. di lato, unitela al composto di peperoni e spezie e fatela marinare per circa mezz'ora. Lavate la papaia, sbucciatela, eliminate i semi e tagliatela a pezzi. Infilzate i cubetti di carne su 4 spiedini di legno, alternandoli con i pezzi di papaia. Mettete gli spiedini in una pirofila o teglia e fateli cuocere sotto il grill del forno per 10 minuti. Appena saranno cotti regolate di sale e servite subito.
Spazzolate bene le granceole, quindi legate le zampe intorno al corpo con uno spago sottile. Mettete in una capace pentola abbondante acqua e portatelo ad ebollizione, quindi tuffatevi le granceole e lasciatele cuocere per 20 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare. Con un coltello affilato incidete quindi le granceole nella parte inferiore all'attaccatura della corazza ed estraete con un cucchiaio la polpa. Servendovi di uno schiaccianoci recuperate anche i filamenti di polpa contenuti nelle zampe tritate, mettete in una terrina e condite con olio, sale, pepe, succo di limone e prezzemolo. Rimettete il composto nei gusci e servite in tavola. Il periodo migliore per consumare la granceola è l'inverno, generalmente da fine novembre a febbraio. In quest'epoca il crostaceo, tipico della Laguna veneta, è migliore. Si usa anche condire la granceola con maionese, ma in questo caso perde molto del suo gusto delicato.
Pulite i carciofi, lavateli e tagliateli a fettine. Scaldate in un tegame due cucchiai di olio con lo spicchio d'aglio e mettetevi a rosolare i carciofi. Salate, pepate, lasciate cuocere coperto mezz'ora. Quando sono i carciofi sono pronti passateli in una terrina, unite il parmigiano e il pecorino grattugiati, la panna, le uova, le olive. Mescolate. Imburrate una tortiera, foderatela con la pasta sfoglia tirata a disco, versatevi il composto e cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi per circa quaranta minuti. Ritirate dal forno e servite questa torta tiepida, ma non troppo.
Versate il brodo in una casseruola, portatelo a bollore e unitevi a pioggia il semolino con una presa di sale. Lasciate cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, per 30 minuti. Togliete dal fuoco e, continuando a mescolare, unite 60 g di burro, il grana e il pepe. Con il burro rimasto ungete 6 stampini di alluminio (i margottini), cospargeteli con il pangrattato e con un cucchiaio ricoprite il fondo e le pareti con uno strato spesso di parte del semolino. Affettate sottilmente il groviera e mettetelo all'interno dei margottini. Sgusciate le uova, mettetene una in ogni stampino senza rompere il tuorlo. Ricoprite ogni uovo con il semolino rimasto e mettete in forno a 180 gradi per 6-8 minuti. Vino consigliato: Valcalepio bianco.
Lavorate il burro con un pizzico di sale e spalmatelo sui panini tagliati in due. Sulla base di ognuno mettete una foglia di insalata, una fetta di mozzarella, un filetto d'acciughe, qualche cappero, una fetta di pomodoro, Finite con una foglia di insalata, sovrapponete l'altra fetta di pane
Disponete le fettine di storione su un piatto da portata. Aggiungete alla maionese un cucchiaino alla volta di succo di limone, l'erba cipollina tritata finemente e una decina di grani di pepe rosa. Versate sulle fettine di pesce affumicato e servite.
La preparazione del pane richiede due giorni. Primo giorno: Mescolate mezzo litro di acqua tiepida, 25 g di lievito, 700 g di farina di frumento, 150 g di di farina di segale e 600 g di grano di segale. Lasciate riposare l'impasto ottenuto per circa 24 ore. Secondo giorno: Aggiungete mezzo litro di acqua tiepida, due cucchiai di sale, 500 g di farina di segale e mescolate il tutto. Mettete l'impasto in una teglia imburrata. Lasciate riposare per 6 ore. Fate cuocere in forno per un'ora e mezza a 200 gradi.
Pulite bene i fagiolini e fateli lessare in abbondante acqua salata, sgocciolateli tenendo da parte un poco di acqua di cottura e metteteli in una insalatiera. Unite i funghi ben puliti e affettati sottilmente, quindi il pomodoro tagliato a piccoli dadini. Mandate il prezzemolo privandolo dei gambi, tritatelo finemente, unitelo alla maionese e ammorbidite tutto con due cucchiai di acqua di cottura dei fagiolini. Versate la salsa sopra l'insalata e servite.
Passate al frullatore il formaggio e il burro, per ottenere una pasta ben omogenea; aggiungete il porto (o lo sherry) e il pepe. Versate la crema nelle coppe individuali e decoratene la superficie con le noci. Se desiderate conservare questa crema per qualche giorno nel frigorifero, omettete le noci e coprite la crema di formaggio con un sottile strato di burro chiarificato, ma non rosolato.
Lavate più volte le cozze. Ponetele al fuoco in un tegame. Quando si aprono togliete loro i molluschi e conditeli con olio, limone, sale e pepe. Spalmate le fettine di pane con la maionese e sopra disponetevi a fiore due o tre molluschi. Servite subito.
In una ciotola lavorate il burro e amalgamatelo a due cucchiaini di senape. In un padellino disponete le fettine di pancetta e ritiratele quando sono diventate trasparenti. Tagliate i panini a metà, farciteli con una fettina di pancetta ben sgocciolata dal grasso e con le olive tagliate a fettine. Ricoprite e servite
Sbattete i tuorli in una terrina, aggiungete il latte, dopodichè incorporate la farina delicatamente e il lievito naturale, infine salate. Amalgamate con cura onde ottenere una pasta liscia e morbida. Se è il caso, aggiungete altro latte. Lasciate riposare per un po', poi unite al composto gli albumi montati a neve: ottenete così una pastella che prenderete a cucchiaiate e getterete nell'olio bollente. Quando le frittelle hanno raggiunto la doratura da entrambe le parti, estraetele con una schiumarola e depositatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio eccedente. La casseruola della frittura deve avere i bordi alti e di piccolo diametro onde cuocervi soltanto tre o quattro frittelle per volta. Servite i fricieu caldi in apertura di pasto. E' un piatto di facile e veloce esecuzione che d'inverno le mamme preparavano per la merenda dei figli nelle grandi occasioni. In questo caso i fricieu venivano abbondantemente cosparsi di zucchero e alcune volte le cuoche aggiungevano alla pastella pezzettini di mela. Vino consigliato: Roero Arneis.
Mettete in un tegame l'olio e il burro, aggiungete le cozze (dopo averle ben lavate e raschiate), le erbe aromatiche, l'aglio, il sale e il pepe. Fatele saltare per alcuni minuti a fuoco piuttosto vivo, quindi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e con un coperchio coprite il tegame, ricordandovi di scuoterlo ogni tanto. Quando le cozze saranno aperte, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare, quindi estraetele dai gusci e ponetele sui tovaglioli di carta, o carta in rotoli per cucina, affinché perdano l'unto eccessivo. Mescolate nel frattempo la farina, il latte, l'uovo, con poco sale e poco pepe; lavorate il composto fino ad ottenere una crema fluida e omogenea. lmmergete le cozze nella pastella e con un cucchiaio prelevatele ad una ad una, poi mettetele a friggere nell'olio ben caldo. Sistematele in un vassoio coperto da tovaglioli di carta e spruzzatele con il succo di limone e prezzemolo tritato; servite caldissimo.
Mondate i porri privandoli della radice, della parte verde e delle foglie esterne più dure e riduceteli a rondelle. Private i peperoni del picciolo, tagliateli a pezzetti e rosolateli con i porri per 3-4 minuti nell'olio. Unite poi un mestolo di brodo caldo, in cui avrete sciolto il curry, salate a piacere e cuocete per 5-6 minuti. Rosolate per un minuto in un padellino antiaderente la pancetta senza aggiungere condimento. Sbattete le uova con la panna e un pizzico di sale. Stendete la pasta su un piano infarinato e con essa foderate una tortiera ricoperta di carta forno. Distribuitevi sopra le verdure, la pancetta e il composto di uova e cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 30-35 minuti. Servite subito.
Preparare una pastella con la farina, il latte, le uova e il lievito. Lasciare riposare per qualche minuto. Togliere i fiori dalle zucchine e grattugiare queste ultime non troppo finemente, spezzettare i fiori con le mani e unire alla pastella. Amalgamare bene. Scaldare abbondante olio in una padella e versare il composto a cucchiaiate. Scolare le frittelle su carta assorbente e servire subito ben calde.
Avete presente quei formaggi che qui in Piemonte si chiamano 'Paglierine', rotondi della misura di un piattino da tè o poco più, alti circa un dito e fatti di una tenera crosticina saporita che si mangia tutta e una pasta grassa gialla e morbida simile al Brie anche come gusto? Bene, prendetene una quantità adeguata; tagliateli orizzontalmente, per farcirli poi con gherigli di noci appena sbriciolati grossolanamente ed uva passa. Richiudete a mo' di panino e mettete in forno non troppo caldo finché cominciano a squagliare fuori il molle. La buccia tiene comunque insieme il tutto. Mangiare ben caldi, con una spruzzata di buon pepe bianco o peperoncino, o anche niente (magari un po' di tartufo, per chi può permetterselo).
Lessare e passare allo schiacciapatate le patate. Sciogliere il lievito in 2 cucchiai d'acqua tiepida e un pizzico di sale. Disporre la farina a fontana e incorporarvi patate e lievito. Lavorare l'impasto finché sia morbido e levigato. Adagiarlo e spianarlo in una teglia unta d'olio. Far lievitare nei pressi di una fonte di calore per 2 ore. Condire con olio e cuocere in forno ben caldo per 25 minuti.
Affettare le zucchine a moneta (spessore di circa 1/2 cm), lasciare scaldare 3 cucchiai d'olio in una casseruola, adagiarvi le fette e irrorarle con 1 bicchiere d'acqua mescolata ad 1 cucchiaio di succo di limone, salare e lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco lento e tegame coperto. Nel frattempo in una terrina mescolare: 4 cucchiai di olio d'oliva, 4 cucchiai di aceto e 1 di aceto balsamico, 1 pizzico di senape in polvere; tritare o affettare una decina di cipolline in agrodolce o sott'olio e aggiungervele; salare e pepare. A cottura terminata scolare le zucchine, condirle col preparato della terrina e lasciare raffreddare; tritare un ciuffetto di prezzemolo e un po' di erba cipollina e cospargere sull'insalata.
Pulite il fegato d'oca e quello di vitello e tagliateli a fettine sottili. Fate fondere 50 g di burro in un tegame; unitevi l'alloro e ponetevi a rosolare le fettine di fegato dai due lati, a fuoco vivo. Salate, togliete il recipiente dal fuoco ed eliminate l'alloro. Mondate i fegatini di pollo, tagliateli a pezzetti e fateli saltare in una padella con il restante burro, la salvia e un po' di sale. Togliete dal fuoco, eliminate la salvia e lasciate raffreddare. Fate rinvenire la mollica del panino nel latte, quindi strizzatela e passatela, insieme con i tre tipi di fegato, nel tritacarne su cui avrete montato il disco dai fori più piccoli. Raccogliete il ricavato in una terrina ed insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe. Montate la panna a neve ben ferma. Pulite accuratamente il tartufo per eliminare ogni traccia di terra, tagliatelo a pezzettini e aggiungetelo al composto insieme con la panna e il brandy. Rimestate accuratamente il tutto e trasferitelo in una tasca da pasticciere con la bocchetta rotonda. Arrotolate le fette di prosciutto a cono e farcitele con il composto. Disponete i 'coni farciti' a raggiera sul piatto da portata e teneteli in frigorifero fino al momento di servire.
Accendere il forno a 180 gradi. Pelare e lavare le patate. Ungere una teglia e affettare finemente le patate e il formaggio. Disporre sul fondo della teglia uno strato di fette di patata, in modo che ogni fetta si sovrapponga leggermente alla precedente. Spolverizzare di rosmarino e coprire con alcune fette di formaggio. Ripetere gli strati alternando patate e formaggio e finendo con uno strato di patate. Spolverizzare di sale, pepe e rosmarino e versare a filo poco olio d'oliva. Infornare e cuocere per circa un'ora, o finché le patate diventano tenere.
