Nella padella nera fate friggere gli spicchi d'aglio, unite le olive nere, cospargete abbondantemente di peperoncino piccante a scagliette e saltatele per alcuni minuti. Potete servirle sia calde che fredde.
La preparazione del pane richiede due giorni. Primo giorno: Mescolate mezzo litro di acqua tiepida, 25 g di lievito, 700 g di farina di frumento, 150 g di di farina di segale e 600 g di grano di segale. Lasciate riposare l'impasto ottenuto per circa 24 ore. Secondo giorno: Aggiungete mezzo litro di acqua tiepida, due cucchiai di sale, 500 g di farina di segale e mescolate il tutto. Mettete l'impasto in una teglia imburrata. Lasciate riposare per 6 ore. Fate cuocere in forno per un'ora e mezza a 200 gradi.
Dall'antica tradizione dei pescatori e dei marinai liguri deriva l'uso di panificare le gallette marinare. Si preparano con farina 00, acqua, sale, lievito e strutto. Sono cotte due volte per meglio biscottarle e si confezionano a forma rotonda, grandi quanto un piattino da cappuccino e non più alte di 1 cm. Si possono mantenere anche per 3-4 mesi e prima di essere consumate devono essere necessariamente ammollate in acqua. Adesso si usano per preparare caponate e panzanelle.
Tagliate gli avocado a metà orizzontalmente, scavatene la polpa, tagliatela a dadini e spruzzatele con un poco di succo di limone perché non annerisca. Eliminate il torsolo all'insalata, lavatela, sgrondatela e tagliatela a striscioline sottili. Sgocciolate il salmone e tagliatelo a dadini. Mescolate una presa di senape alla maionese e diluite con il succo di limone rimasto. Riunite in una insalatiera avocado, insalata e salmone, condite con olio e aceto, salate, pepate e mescolate bene. Unite la maionese alla senape e mescolate ancora prima di servire.
Tritare il prosciutto e grattugiare il parmigiano e la fontina. Mettere tutto nel mixer, unire la besciamella e amalgamare. Far raffreddare il composto in frigo per circa 1 ora. Sbattere l'uovo con il sale. Formare delle crocchette con il composto, infarinarle poi passarle nell'uovo e nel pangrattato. Friggerle in abbondante burro spumeggiante e servirle ben calde.
Sgusciate con cura le noci e liberate i gherigli dal guscio facendo attenzione a non romperli. Successivamente, scaldate l'olio d'oliva in una padella antiaderente evitando di farlo bollire e friggete le noci mescolando con una paletta per circa 30 secondi. Levatele dal fuoco e disponetele su un piatto piano da portata cosparso di fogli di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servitele subito calde e croccanti come stuzzichini. Suggerimento: potreste cospargere le noci con del sale fino e accompagnarle con un buon bicchiere di birra.
Impastare il lievito di birra, sciolto in 25 cl d'acqua tiepida, con farina, quanto basta, formando un primo panetto. Lasciarlo lievitare, coperto, in luogo tiepido. Fare fontana con la farina rimasta ed unire il panetto di lievito, una presa di sale, i friccioli, il formaggio, l'olio di oliva. Distribuire l'impasto nei soletti col buco oppure in soletti senza buco, tipo cordone ai lati del soletto stesso. Lasciare lievitare. Cuocere in forno già caldo fino a che non raggiunge, in superficie, una colorazione dorata.
Affettate la polpa dell'astice e tagliate gli scampi a metà. Lavate e asciugate l'insalata. Preparate la salsa: fate rosolare lo scalogno in una casseruola con l'olio d'oliva per 1-2 minuti; tagliate il sedano in striscioline sottili e il pomodoro a dadini, quindi aggiungete entrambi gli ortaggi allo scalogno e rosolate anch'essi per 2 minuti; spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Unite al soffritto i peperoni tagliati a dadini, il brodo di pesce e l'aceto balsamico e insaporite con sale e pepe. Suddividete i frutti di mare e l'insalata in quattro piatti individuali, e cospargeteli con la salsa preparata.
Lavate con cura l'insalata, fatela sgocciolare e asciugatela; lavate e asciugate anche i ravanelli e riduceteli a rondelle sottili. Dividete a metà la baguette nel senso della lunghezza e spalmatene la base con la maionese, quindi formate uno strato di insalata, poi uno di mortadella, infine uno di fettine di groviera. Tra uno strato e l'altro ponete qualche fagiolino e le rondelle di ravanello, infine coprite il tutto con l'altra metà del panino. Dividete la baguette in otto parti uguali e servite. Se lo gradite, potete passare per pochi istanti il panino nel forno caldissimo, oppure scaldare le singole porzioni nell'apposita piastra, in modo da far fondere leggermente il Groviera.
Soffriggete l'aglio nell'olio, appena è dorato eliminatelo e mettete nel tegame i filetti d'acciughe e fateli sciogliere completamente. Tagliate i pomodori a fette rotonde, eliminate i semi e sistematele sul pane appena tostato, spruzzatele di sale. Tagliate il cipollotto ad anelli sottilissimi e con questi coprite i pomodori, condite con la salsa preparata ed ultimate con un pizzico di pepe e prezzemolo tritato. Il pane tostato alla brace acquista una fragranza particolare, tuttavia il forno di casa o una piastra di ghisa daranno lo stesso un buon risultato.
Sgocciolare i cuori di palma dal liquido di conservazione e affettarli. Porli in un'insalatiera. Mescolare 1 cucchiaio di senape con 1 di salsa Worcester, il succo di limone, la maionese e un pugno di prezzemolo. Versare la salsa sui cuori di palma, mescolare bene e servire.
Mettere sul pane prima la ricotta e poi lo zucchero.
Pulite il pesce, eliminando lisca e pelle. Mettetelo in frigorifero in modo da farlo diventare sodo e molto freddo. Trascorso il tempo necessario, posatelo su un tagliere di legno e, servendovi di un coltello molto affilato, tagliatelo in senso perpendicolare a quello delle fibre, in fettine non troppo spesse. Servite su un grande piatto di portata, decorate con il prezzemolo. Accompagnate con ciotoline contenenti la soia, la senape e lo zenzero.
Togliete il tonno dall'olio di conserva e passatelo nel passaverdure con il disco più fine, raccogliendo il ricavato in una terrina. Preparate la gelatina mettendo in una casseruola 1/4 di acqua (metà della dose indicata sulla confezione), portatela a bollore e scioglietevi la compressa di gelatina; fatela bollire un attimo quindi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. In un'altra casseruola fate fondere il burro, incorporatevi la farina, diluite con la panna e fate cuocere qualche minuto la besciamella senza smettere di mescolare. Salate e pepate la besciamella ed aggiungetela al passato di tonno. Unite il succo di mezzo limone, mescolate per amalgamare bene il tutto e aggiungete pian piano la gelatina ormai fredda. Versate il composto in uno stampo (possibilmente a forma di pesce) e trasferitelo in frigorifero per 2 ore. Sformate la mousse, decoratela con rondelle di cetriolini per imitare le squame del pesce e servite.
Lavare ed asciugare i fiori di zucca. Ammorbidire la mollica di pane con il latte ed amalgamarla con le acciughe, prezzemolo, origano, pepe e sale. Con il composto ottenuto riempire i fiori e passarli nella farina. Friggere in olio caldissimo.
Mondate e raschiate il sedano, lavatelo e tritatelo grossolanamente. In una ciotola lavorate il gorgonzola con la panna, quando avrete ottenuto una crema omogenea insaporite con il succo di mezzo limone, sale e pepe, poi unitevi il sedano tritato. Sbucciate le mele lasciandole intere, tagliate a ciascuna una calotta e scavatele un po' con un coltellino appuntito. Tagliate leggermente anche il fondo in modo che possano restare in piedi sul piatto da portata. Cospargetele con del succo di limone perché non anneriscano. Riempite i frutti con il composto di sedano, sovrapponete le calotte e mettetele in frigorifero per qualche minuto. Decorate le mele con qualche ciuffo di foglie di lattuga e disponete le altre sul piatto da portata, infine servite.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Mondate e tagliate finemente la lattuga, l'acetosella e i porri. Mettete tutto in un tegame con le patate. Versatevi un litro d'acqua e quando giunge a ebollizione salate e pepate. Coprite il recipiente e cuocete per circa mezz'ora a fuoco moderato. Togliete il composto dal fuoco e frullatelo. Versatelo di nuovo nel tegame e amalgamatevi la ricotta passata al setaccio. Mescolate e fate scaldare a fiamma non troppo alta. Versate il composto nella zuppiera, aggiungete due cucchiai d'olio, cospargete con un po' di prezzemolo tritato e servite. Vini di accompagnamento: Erbaluce Di Caluso DOC, Orvieto DOC, Gioia Del Colle Bianco DOC.
Setacciate la farina sulla spianatoia, facendola cadere a fontana; ponete al centro un pizzico di sale, i semi di finocchio, il burro ammorbidito tagliato a pezzetti, un uovo intero e un tuorlo. Lavorate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che raccoglierete a palla e farete riposare al fresco per 30 minuti circa. Intanto, tagliate a pezzetti il prosciutto e fatelo rosolare per 4-5 minuti in una casseruola, assieme a tre cucchiai d'olio d'oliva e una cipolla tritata finemente, a calore dolcissimo, avendo cura di mescolare senza interruzioni con un cucchiaio di legno. Prima che la cipolla arrivi a prendere colore, togliete il soffritto dal fuoco e trasferitelo in una terrina, lasciandolo raffreddare un pochino. Intanto, tritate finemente le foglioline di prezzemolo e poi mettetele nella terrina; cospargete con un pizzico di sale e amalgamate gli ingredienti fra loro.In una terrina a parte, sbattete le uova che restano assieme alla panna, ad un altro pizzico di sale e ad una macinatina di pepe, finché saranno diventate spumeggianti,dopodichè ponete le vongole in una casseruola e fatele cuocere per 15 minuti; quando si saranno aperte togliete le vongole dalle conchiglie e tenetele da parte. A questo punto, ponete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela con il mattarello; disponetela in una teglia rotonda di circa 30 cm di diametro, che avrete prima unto con una noce di burro, avendo cura di farla risalire leggermente lungo il bordo.Punzecchiare il fondo con una forchetta e poi disponetevi il composto di prosciutto e le vongole, completate con le uova sbattute e passate in forno già caldo (180 gradi) per 25-30 minuti circa. Al termine, togliete la teglia dal forno e fate riposare un attimo; trasferite, infine la crostata sul piatto di portata, e servite.
Sistemate il filetto di salmone in una pirofila, salatelo, pepatelo e irroratelo con il succo di un limone e mezzo. Cospargetelo con la metà del finocchietto tritato e con la scorza di mezzo limone tagliata a filettini sottili. Coprite la preparazione con della pellicola da cucina e mettete la pirofila in frigorifero fino al giorno seguente. Togliete la pirofila dal frigorifero un'ora prima di servire. Scolate bene il salmone dalla marinata, appoggiatelo sulla placca del forno foderata con della carta apposita unta di olio e cuocetelo a 250 gradi per 5 minuti. Sfornate il salmone, tagliatelo a fette sottili e sistematelo su un piatto di portata. Cospargetelo con il finocchietto tritato che avete tenuto da parte e servite con la panna acida.
Mescolate il prezzemolo e l'erba cipollina, finemente tritati, con la ricotta, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spalmate con questo i due lati interni del panino, aggiungendo la lingua salmistrata ed il cetriolino affettato.
Preparate la pasta per bignè e tenetela da parte. In poco burro fate dorare le fette di bacon fino a renderle croccanti, poi tritatele e mescolate con il prezzemolo, un pizzico di pepe, una puntina di senape. Incorporate questo composto alla pasta per bignè. Formate tante piccole palline e friggetele in abbondante olio caldo per pochi minuti. Le frittelle devono risultare ben gonfie e dorate. Servitele ben calde
Ponete a marinare 4 caprini in una terrina con timo, dragoncello, erba cipollina, pepe e olio. Dopo 20 minuti, sgocciolateli e disponeteli su 4 fette di pane toscano. Grigliate per il tempo necessario per ammorbidire il formaggio e insaporite eventualmente con una macinata di pepe.
Impanare nell'uovo il pancarré, metterlo in 1 padella con un po' d'olio e rigirarlo quasi subito. Porre quindi su ogni fetta di pane la sottiletta e il prosciutto cotto. Sciogliere in 1 pentolino la pasta d'acciughe con un po' di burro. Prendere il sughetto che si è formato e versarlo sulle fette di pane tolte dal fuoco e servire caldissime.
Mettete uno stampo rettangolare a cassetta in frigorifero e fatelo raffreddare. Tritate finemente il prosciutto e passatelo nel frullatore fino ad ottenere una purea molto fine. Versate il composto in una terrina, unite poco alla volta metà del vino, rigirando in continuazione. Aggiungete quindi, poco per volta, quattro cucchiai di gelatina, raffreddata ma ancora liquida, facendo in modo che si amalgami bene. Sempre mescolando con una certa energia, unite poco per volta la panna sino ad ottenere una spuma leggera. Amalgamate alla gelatina rimasta l'altra metà di vino e mescolate bene fino a quando la gelatina comincerà ad addensarsi. Versate quindi parte della gelatina nello stampo, in modo da formare sul fondo uno strato di circa 1 cm di spessore. Rimettete lo stampo in frigorifero e, quando la gelatina si sarà solidificata, versatevi allora la mousse di prosciutto, avendo cura però di lasciarla leggermente staccata dalle pareti dello stampo. Livellate la superficie della mousse, versatevi sopra la gelatina rimasta e rimettete in frigorifero per circa un'ora prima di servire. Per sformare la mousse di prosciutto, basterà immergere lo stampo in acqua calda per qualche attimo e poi capovolgere sul piatto di portata.
Impastate la farina con il lievito, lo strutto, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Fate lievitare la pasta un'ora. Lavoratela di nuovo unendo il burro ammorbidito, i formaggi e il pepe. Lavoratela ancora 5 minuti, unite il salame a pezzetti. Fate lievitare 2 ore. Disponetela a ciambella e cuocete in forno caldo a 180 gradi un'ora.
Strofinate energicamente le cozze sotto l'acqua corrente, con una spazzola di saggina, per eliminare ogni residuo di terra e di alghe; poi mettetele in un tegame. Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo e uniteli alle cozze. Trasferite il recipiente sul fuoco vivo e lasciatevelo fino a che le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore. Togliete le cozze dal fuoco; aprite le valve ed eliminate quelle senza mollusco. Disponete le conchiglie col mollusco sul piatto di portata. Filtrate il liquido di cottura, rimasto nel tegame, attraverso un telo umido, a trama molto fitta. Mettete il vino bianco in una casseruola con lo scalogno tritato finemente e lasciatelo ridurre di due terzi, a fuoco vivo. A questo punto, unite mezzo bicchiere del liquido delle cozze e continuate la cottura fino a che il tutto sarà evaporato per metà. Filtrate questo liquido attraverso il telo precedentemente usato e incorporatevi la panna. Mettete la maionese in una ciotola; unitevi la senape, il liquido filtrato, il succo di limone e il dragoncello tritato molto finemente e rimestate accuratamente fino a che il tutto sarà perfettamente amalgamato. Versate la salsa sulle cozze e servite subito.
Friggete nell'olio il pancarré. Ungete una teglia e metteteci i crostoni di pancarré; su ognuno mettete una fetta di mozzarella, un po' di pelati e una acciuga. Infornate per 10 minuti e servite caldo.
Spremere i limoni. Aprire a metà gli avocado, eliminare i noccioli e scavare la polpa. Frullarla subito con il succo dei limoni, 50 cl di acqua fredda, sale. Tagliare a julienne molto sottile il salmone. Dividere la crema in 4 fondine e guarnire con il salmone.
