Sciogliere in una terrina 50 g di burro, unire 1/2 cucchiaio di farina ed amalgamare. Aggiungere 1 bicchiere di Porto e portare a bollore per circa 2 minuti. Adagiare quindi le fettine di prosciutto cotto alla brace e servire ben caldo.
Rassodate le uova, tagliate la parte inferiore estraendo il tuorlo. Mescolate i tuorli con la senape, il burro e i capperi tritati. Riempite ogni uovo con questo impasto. A parte dorate le fette di pancarré nel burro, sgocciolatele e sistematele su un vassoio dove appoggerete per ogni fetta di pane un uovo. Guarnite con foglie di soncino.
Rassodate le uova, tagliate la parte inferiore estraendo il tuorlo. Mescolate i tuorli con la senape, il burro e i capperi tritati. Riempite ogni uovo con questo impasto. A parte dorate le fette di pancarré nel burro, sgocciolatele e sistematele su un vassoio dove appoggerete per ogni fetta di pane un uovo. Guarnite con foglie di soncino.
Lavate accuratamente 2 acciughe diliscate, asciugatele e spappolatele nel mortaio. Aggiungete 50 g di burro a pezzetti, unendo alcune gocce di succo di limone e un po' di pepe, sino ad ottenere una salsa omogenea. Stendete la salsa sulle fette di pane.
Sbucciate con cura le cipolle dopo averle scottate leggermente in acqua bollente; fatele asciugare al sole per qualche ora. In una pentola, portate ad ebollizione l'aceto ed il vino, quindi versatevi le cipolle e fate cuocere per 5 minuti circa; scolatele e mettetele ad asciugare all'ombra (preferibilmente in una zona ben ventilata). Mettete le cipolline in barattolini, avendo cura di ricoprirle per bene con l'olio d'oliva, spruzzate con il pepe un pizzico di sale ed il ginepro. Aspettate che siano trascorsi almeno un paio di giorni prima di richiudere i barattoli, in modo da controllare, ed eventualmente aggiungere, l'olio (che deve sempre arrivare al bordo del barattolo). Chiudete ermeticamente i barattoli, etichettateli e lasciateli in un luogo buio per circa due mesi prima di aprirli.
Tagliate i gambi agli asparagi, lessateli in acqua ed aceto e fate cuocere, scolateli prima che diventino molli. Scolateli e fate in modo di livellarli tagliando ancora il gambo. Procuratevi dei barattoli alti e stretti, sterilizzateli ed asciugate perfettamente. Sistemate gli asparagi uno accanto all'altro, molto accostati, e calcolando che tra le punte e la chiusura del barattolo avanzino solo uno o due centimetri di vuoto. Versate nel barattolo un po' di sale, uno spicchio d'aglio a pezzetti (per ogni barattolo) e coprite il tutto con olio d'oliva, facendo attenzione che le punte degli asparagi rimangano sommerse. Quando saranno completamente freddi, chiudete ermeticamente il barattolo e riponetelo al buio. Sono pronti dopo un paio di mesi.
In una terrina mettete la farina a fontana, al centro sgusciatevi le uova, unite tre o quattro cucchiai di latte e mescolate per amalgamare il tutto. Diluite il composto versando lentamente a filo il restante latte fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungete il burro lasciato sciogliere a bagnomaria e poi fatto quasi raffreddare. Salate, lavorate ancora per alcuni minuti con una piccola frusta e fate riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento di cuocere le crepes, ungete appena il fondo di un padellino con olio o burro, lasciate scaldare, versatevi due cucchiai di pastella, muovete il padellino perché il composto si spanda su tutto il fondo e cuocete da entrambi i lati. Così di seguito. In caso di crepes dolci si sostituisce il sale con lo zucchero
Prendete i gamberetti, lavateli con il guscio in acqua salata e introduceteli, con un pizzico di sale fino, in uno di quei sacchetti speciali per cuocere. Sigillate il sacchetto e fateli bollire: per 10 minuti i gamberetti freschi, per 20 minuti quelli surgelati. Poi pulite i cespi di insalata rossa, mettendo da parte le foglie migliori. Quindi preparate questa salsa: sciogliete il burro, mettete i tuorli in una bacinella con dell'acqua e ponetela sul fuoco molto basso, battendoli contemporaneamente con la frusta e versandoci poi,un po' per volta, il burro precedentemente sciolto. Appena il composto sarà condensato, aggiungete una cucchiaiata di succo di limone e del prezzemolo tritato finissimo insieme a salvia e basilico. Infine salate e pepate la salsa ottenuta. Togliete ai gamberetti lessati il guscio e spolverateli con la salsina, infine infilateli sugli appositi stuzzicadenti alternandoli con le foglie di insalata. Mettete la salsa avanzata in una coppetta e portate in tavola anche questa. Tempo: 20 minuti
Pulite e lavate le carote, le patate, i fagiolini e le taccole e cuocetele a vapore. I tempi: 10 minuti per le taccole e circa 15 minuti per le altre verdure. Tritate la rucola, dopo averla lavata e mondata. Unite il grana grattugiato e i pinoli tritati. Salate, pepate e aggiungete 4 cucchiai di olio. Abbrustolite sotto il grill del forno le 8 fettine di pane (vanno benissimo anche gli sfilatini o le pagnottine sottili). Spalmate ciascuna fetta con il pesto di rucola. Tagliate i pomodorini a spicchietti, metteteli sopra i crostini e completate con una macinata di pepe. Condite le verdure a vapore con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e sistematele su un grande piatto con le foglie di lattuga. Servite accompagnando con le piccole bruschette.
In una pentola imbiondire l'aglio in poco olio e toglierlo; unire la bieta, salare e far stufare senza aggiunta di acqua. Passare la ricotta al setaccio; amalgamarvi 3 tuorli, il formaggio grattugiato, il pangrattato, la bieta fredda strizzata e triturata. Montare a neve gli albumi con un po' di sale. Amalgamarli al resto in una teglia da forno unta con olio e infornare a 180 gradi per 1 ora.
Scegliete carciofi piccoli, freschi e teneri. Togliete le foglie dure fino ad arrivare al cuore. Tagliate la parte superiore ed eliminate con un coltellino le eventuali 'barbe' interne (fieno), lasciando un pezzettino (circa 1 cm) di gambo. Spremete 3 limoni, versate il succo in una ciotola, aggiungete 50 cl di aceto e mettetevi i carciofi puliti a bagno. Fate bollire un pentolone d'acqua con il restante aceto, il succo dei limoni rimasti e una manciata di sale. Appena l'acqua bolle buttatevi i carciofi; bolliteli a fuoco medio per 10 minuti secondo la grossezza, poi scolateli e metteteli ad asciugare. Quando saranno asciutti, sistemateli nei vasi, disponendoli a strati alternati a pezzetti di peperoncino, fettine di aglio e foglioline di menta. Pressate bene, ricoprite con l'olio, chiudete ermeticamente, sterilizzate per 40 minuti e riponete in luogo buio e asciutto. Aspettate 30-40 giorni per consumarli.
Amalgamate a 100 g di burro ammorbidito 100 g di groviera grattugiato, 2 cucchiai di panna e 1 pizzico di cumino. Unite il sale e il pepe a piacere e mescolate sino ad ottenere un composto cremoso. Stendete la salsa ottenuta sulle fette di pancarré.
Amalgamate a 100 g di burro ammorbidito 100 g di groviera grattugiato, 2 cucchiai di panna e 1 pizzico di cumino. Unite il sale e il pepe a piacere e mescolate sino ad ottenere un composto cremoso. Stendete la salsa ottenuta sulle fette di pancarré.
Di origine sarda, il Carasau si presenta come un pane sottilissimo, secco. Il Carasau è detto anche 'carta da musica', per il rumore che produce quando viene masticato. E' una pane povero che, simile ad altri tipi di pane consumati nel Nord Africa, necessita in maniera quasi simbolica di lievito. Può sembrare un pane arabo, ma da questo si differenzia notevolmente in quanto il pane arabo è di farina normale e prevede un'aggiunta di grassi che lo rende morbido e tenero. L'impasto, composto di acqua, farina e e lievito, viene effettuato possibilmente in una impastatrice a spirale per circa 12-14 minuti. La pezzatura è mediamente di 50 g e va tirata a foglia molto sottile. Il sale, una volta sciolto in acqua, viene passato a più riprese con un pennello su tutta la superficie prima dell'infornamento. La cottura viene effettuata su teglie unte ad una temperatura di 220-225 gradi.
Tagliate la lonza a fettine dello spessore di circa mezzo cm.e tenetela da parte. Lavate accuratamente la mela, tagliatela a spicchietti e fateli marinare nel succo del limone diluito in mezzo bicchiere d'acqua, per non farli scurire. Infilzate su 4 spiedini di legno le fettine di carne ripiegate a metà, alternandole alle foglie di alloro, agli spicchi di mela scolati e alle salsiccette, continuando così fino ad esaurire gli ingredienti. Fate sciogliere il burro in una larga padella, fatevi dorare gli spiedini rigirandoli da tutti i lati, bagnate con la birra, salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, finché risulteranno ben dorati. Serviteli caldi.
Tagliate la lonza a fettine dello spessore di circa mezzo cm.e tenetela da parte. Lavate accuratamente la mela, tagliatela a spicchietti e fateli marinare nel succo del limone diluito in mezzo bicchiere d'acqua, per non farli scurire. Infilzate su 4 spiedini di legno le fettine di carne ripiegate a metà, alternandole alle foglie di alloro, agli spicchi di mela scolati e alle salsiccette, continuando così fino ad esaurire gli ingredienti. Fate sciogliere il burro in una larga padella, fatevi dorare gli spiedini rigirandoli da tutti i lati, bagnate con la birra, salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, finché risulteranno ben dorati. Serviteli caldi.
Tagliate ogni mela in 8 spicchi, senza sbucciarla ed eliminate il torsolo; poi riducete gli spicchi a metà tagliandoli in senso orizzontale, spruzzateli con il succo di un limone e lasciateli riposare per 10 minuti. Avvolgete i mezzi spicchi sgocciolati con le fettine di speck tagliate a metà in senso orizzontale. Infilzate su uno spiedino di legno un pezzo di mela, una cipollina, un altro pezzo di mela e infine l'oliva. Diluite la maionese con il succo di mezzo limone, unitevi l'erba cipollina e il prezzemolo mondati, lavati e tritati e il rafano. Servite gli spiedini con la salsa a parte.
Disporre 250 G di pasta di pane in una teglia, sistemarci il ripieno composto dal prosciutto, dal formaggio e dalle salsicce e ricoprire con gli altri 250 G di pasta. Infornare e lasciar cuocere per circa 40 minuti.
Cuocere i gamberi a vapore con l'alloro o il timo, sgusciarli. Pestarli nel mortaio insieme ai peperoni abbrustoliti 10 minuti in forno caldo a 200 gradi e pelati, al sugo di limone, sale e pepe. Quando l'impasto è ben lavorato aggiungervi poco per volta l'olio di oliva rimestando velocemente col pestello così da ottenere una specie di crema. Accomodarla in un recipiente da antipasto, farla raffreddare. Servirla con crostini.
Bruscate le fette di pane e conditele con un po' d'olio. Mettete su ogni fetta un po' di salmone, spolverate con l'erba cipollina tritata e servite.
Versate la farina in una conca e aggiungete l'olio, e un po' di sale. Dopo avere impastato la farina e l'olio aggiungete un po' d'acqua fino a ottenere un composto sodo. Lasciate riposare la pasta sotto un telo per 20 minuti, quindi tagliatela in due parti. Spianatela in due fogli, di cui uno mettetelo in una teglia di ferro opportunamente oliata, quindi distribuite lo stracchino a pezzetti, il pomodoro a fettine e la tagliata di rucola. Coprite il tutto con il secondo disco di pasta, che deve risultare molto sottile, e quindi spezzatelo in qualche punto, e aggiungete un po' d'olio. Passate in forno a temperatura altissima per 5 minuti e quindi servite caldo.
Versate la farina in una conca e aggiungete l'olio, e un po' di sale. Dopo avere impastato la farina e l'olio aggiungete un po' d'acqua fino a ottenere un composto sodo. Lasciate riposare la pasta sotto un telo per 20 minuti, quindi tagliatela in due parti. Spianatela in due fogli, di cui uno mettetelo in una teglia di ferro opportunamente oliata, quindi distribuite lo stracchino a pezzetti, il pomodoro a fettine e la tagliata di rucola. Coprite il tutto con il secondo disco di pasta, che deve risultare molto sottile, e quindi spezzatelo in qualche punto, e aggiungete un po' d'olio. Passate in forno a temperatura altissima per 5 minuti e quindi servite caldo.
Mettere in un tegame 250 g di acqua con 1000 g di zucchero, mescolare e far bollire finché lo zucchero fila. La prova si fa immergendovi un cucchiaio di legno e sollevandolo: se la goccia colando si allungherà a filo: è il momento di togliere il tegame dal fuoco. Incorporarvi allora mezza bustina di vaniglina e, a cucchiaiate, 1000 g di mandorle pelate e ridotte in polvere. Mescolare bene per amalgamare tutto e versare la pasta su di un tavolo di marmo bagnato. Appena sarà fredda lavoratela a lungo, finché non diventa liscia e compatta. A questo punto si potrà utilizzare come si desidera.
Le dosi riportate servono per otto teglie di 11 cm di diametro. Con gli ingredienti elencati preparate una pasta frolla salata seguendo le indicazioni della ricetta omonima. Stendetela nelle otto teglie unte di burro e fatela cuocere a bianco. Lavate con cura le zucchine e tagliatele a fettine sottili. Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e riducete la polpa a dadini. Mescolate in una terrina la panna, le uova, la paprica, i formaggi, sale e pepe, quindi stendete nei gusci di pasta una parte del composto ottenuto e distribuitevi sopra in modo regolare le fette di zucchina e i dadini di pomodoro. Completate la farcitura col resto del composto al formaggio, infine fate cuocere i tortini in forno a 200 gradi per circa 20 minuti circa. Sfornateli quando sono ben dorati, cospargeteli con il prezzemolo tritato e servite.
Con farina, burro e sale preparare l'impasto. Setacciare la ricotta e unirvi 3 tuorli. Incorporarvi formaggi e salsiccia tagliati a dadini. Salare, pepare e cospargere di prezzemolo. Dividere l'impasto a metà, spianarlo e porlo sul fondo di una grande teglia unta col burro. Disporvi il composto e ricoprire con la restante sfoglia. Spennellare con 1 tuorlo e infornare per 50 minuti a 180 gradi.
Con farina, burro e sale preparare l'impasto. Setacciare la ricotta e unirvi 3 tuorli. Incorporarvi formaggi e salsiccia tagliati a dadini. Salare, pepare e cospargere di prezzemolo. Dividere l'impasto a metà, spianarlo e porlo sul fondo di una grande teglia unta col burro. Disporvi il composto e ricoprire con la restante sfoglia. Spennellare con 1 tuorlo e infornare per 50 minuti a 180 gradi.
Mondate i peperoni. Frullate un peperone e un pomodoro con una cipolla tagliata a pezzi, l'aglio sbucciato e il coriandolo tritato. Tagliate un peperone, un pomodoro e una cipolla a rondelle. Versate metà del frullato in una padella antiaderente a bordi alti. Sistematevi sopra i filetti di pesce e coprite con il resto. Lasciate riposare per mezz'ora. Distribuite nella padella le verdure a rondelle e metà dell'olio. Salate leggermente. Cuocete il tutto a fuoco moderato per 20 minuti con un coperchio. Trascorso questo tempo, versate nella padella l'olio rimasto, il latte di cocco e il succo dei limoni. Proseguite la cottura per altri 5 minuti, scuotendo una o due volte la padella per amalgamare bene il pesce e le verdure. Servite con riso basmati lessato o polenta di mais.
Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, il burro, due pizzichi di sale e un pochino di pepe. Portate a ebollizione, togliete il recipiente da fuoco e aggiungetevi in un colpo solo la farina, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno. Rimettete il composto su fuoco vivace, sempre rimestando, e togliete dal fuoco solo quando l'impasto si staccherà dalle pareti della casseruola. lncorporatevi allora, una alla volta, 3 uova intere, 40 g di formaggio grattugiato e tutto quello a dadini. Imburrate quindi la placca. Versate il composto in una tasca di tela da pasticciere (munita di bacchetta liscia di un centimetro di diametro) e, premendo, formate sulla placca imburrata dei mucchietti di composto, della misura di una noce. Sbattete l'uovo rimasta, pennellatelo sui ramequins e spolverizzateli con 10 g di formaggio grattugiato. Passate in forno già caldo (180 gradi) e fate cuocere a calore moderato per circa 15 minuti, o fino a quando saranno gonfi e ben dorati; serviteli subito, in un piatto di servizio precedentemente riscaldato.
Scaldare l'olio con l'aglio. Unire il formaggio a fette e farlo imbiondire da tutte le parti. Adagiare le fette su un piatto e spolverizzarle con l'origano e con il pepe, condire con il fondo di cottura e tenere in caldo. Versare l'aceto nella padella, farlo ridurre e versarlo sul formaggio.
Preparate la pasta sfoglia oppure fate scongelare quella surgelata. Una volta che la pasta è pronta preparate il ripieno. Private i funghi della parte terrosa del gambo, poi lavateli accuratamente e tagliateli a fettine o a pezzettini, buttandoli in una ciotola piena di acqua acidulata con il succo di limone. Ora tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con il burro. Buttate i funghi nel soffritto e cuoceteli a fiamma viva, affinché perdano l'umidità; salateli e pepateli, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per 15 minuti. Circa 5 minuti prima che scada questo tempo, unite il prosciutto tagliato a dadini; rimescolate, bagnate con la panna e completate la cottura facendo addensare l'intingolo. Spegnete il fuoco e spolverizzate di parmigiano, rimestando continuamente. Infarinate la spianatoia e stendetevi sopra la pasta, con il matterello, in una sfoglia spessa 4-5 mm; poi con uno stampino tagliapasta di 12 cm di diametro ritagliate nella sfoglia otto dischi. Mettete nel mezzo di ciascun disco un cucchiaio di composto; poi piegate la pasta a metà e premetela lungo il bordo, che avrete spennellato con acqua fredda per fare aderire bene i due lembi. Immergete le rissoles in abbondante olio fumante e fatele dorare da entrambe le parti; man mano che sono pronte, mettetele a perdere l'unto di cottura su un foglio di carta assorbente da cucina e tenetele in caldo.
Mettete le acciughe a bagno nel latte per 30 minuti, scolatele e asciugatele. Per ogni involtino prendete 2 foglie di salvia e un'acciuga. Ponete l'acciuga tra le due foglie, arrotolate il tutto e chiudete infilzando con uno stuzzicadenti. Passate ogni involtino nelle uova sbattute e nella farina. In una padella scaldate abbondante olio e friggetevi gli involtini finché diventano croccanti. Scolateli su carta da cucina e salateli.
