Paté di fegato d'oca

Ingredienti

• Fegato d'oca, 1
• Burro, 130 g
• Carne di maiale, 500 g
• Carne di vitello, 500 g
• Cipolla, 1
• Farina, 370 g
• Gelatina, 50 Cl
• Lardo
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Spezie
• Uova, 2
• Vino bianco, 2 Bicchieri

Preparazione

Preparate una pasta con farina, sale, burro, 1 uovo e acqua quanto basta; lasciate riposare per 4 ore. Intanto pulite il fegato d'oca e tagliatelo a fettine. Tritate la carne di vitello, di maiale e mettetele a marinare con vino bianco, sale, pepe, spezie, prezzemolo e cipolla tritati. Stendete la sfoglia su uno stampo foderato. Sistemate sul fondo 3 o 4 fettine di lardo, mettete la carne marinata, poi il fegato e ancora un altro strato di carne marinata. Sopra il tutto mettete delle fettine di lardo; ripiegate i bordi della pasta per coprire il ripieno. Spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto e al centro praticate un foro dove metterete un imbuto di carta da forno e lasciate cuocere in forno per 2 ore. Finita la cottura lasciate raffreddare e attraverso l'imbuto versate la gelatina liquida. Mettete in frigo prima di servire.

Paté di fegato d'oca

Pacchettini alla fontina

Ingredienti

• Burro, 10 g
• Farina, 1 Cucchiaino
• Formaggio fontina, 300 g
• Pepe
• Vite conserva, 20 Foglie

Preparazione

Scaldate la piastra a fuoco dolce. Portate a ebollizione una casseruola di acqua, immergetevi le foglie di vite per un minuto, sgocciolatele, stendetele su un canovaccio con la parte esterna contro il tessuto; asciugatele. Tagliate il formaggio in dieci rettangoli di 5 cm di lunghezza e 1 cm di spessore. Pepate le foglie di vite, posate un rettangolo di formaggio in mezzo a ogni foglia di vite, pepate. Piegate la foglia di vite sul formaggio e avviluppate i pacchettini in un'altra foglia. Verificate la temperatura della piastra (cospargetela di farina: deve dorare in due o tre minuti). Togliete la farina e imburrate leggermente la piastra, disponetevi i pacchettini di formaggio e lasciateli cuocere per dieci minuti circa, voltandoli frequentemente. Servite immediatamente. Vino consigliato: Franciacorta Pinot.

Pacchettini alla fontina

Pasticcio di zucchine

Ingredienti

• Zucchine, 6
• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 10 g
• Cipolla, 1
• Formaggio emmenthal grattugiato, 50 g
• Mozzarella, 150 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pancarré, 6 Fette
• Panna fresca, 150 g
• Prezzemolo
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

Soffriggere un trito di aglio, cipolla e prezzemolo con 3 cucchiai di olio e 10 g di burro, unire le zucchine a rondelle e il sale. Coprire, abbassare la fiamma e far stufare per 20 minuti. Battere le uova con panna e sale, quindi unire mozzarella a dadini, emmenthal e zucchine. Coprire il fondo di una pirofila imburrata con le fette di pane, distribuirvi il composto e cuocere in forno a 190 gradi.

Pasticcio di zucchine

Acciughette alla ammiraglia

Ingredienti

• Acciughe, 600 g
• Limoni, 4
• Olio d'oliva
• Origano (facoltativo)
• Pepe
• Sale

Preparazione

Pulite bene le acciughe fresche, diliscandole internamente, levate testa e coda e dividetele a filetti. Lavate i filetti in acqua fredda e poi asciugateli bene, disponendoli su un piatto di portata. Coprite completamente le acciughe con abbondante succo di limone filtrato bene e lasciate riposare 12 ore. Al momento di servire battete in una tazzina olio, pepe e poco sale, irrorate le acciughe e portate in tavola: per effetto del limone le acciughe si saranno cotte e appariranno bianchissime. Potrete completare a piacere con una spolverata di origano fresco.

Acciughette alla ammiraglia

Insalata d'arancia alle olive

Ingredienti

• Arance, 4
• Olio d'oliva extra-vergine
• Olive nere, 16
• Sale

Preparazione

Lavate le arance, tagliatele a fette sottili; snocciolate le olive, tagliatele a metà. Riunite tutto in una grande ciotola, condite con olio d'oliva extra-vergine versato a filo, salate

Insalata d'arancia alle olive

Pizzelle campania

Ingredienti

• Farina, 200 g
• Lievito di birra, 15 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale marino, 1 Pizzico

Preparazione

Impastare farina, acqua, lievito sciolto in poca acqua tiepida, un pizzico di sale. Far riposare l'impasto in luogo tiepido per 2-3 ore. Lavorare nuovamente la pasta, ricavarne dei serpentelli di 2,5 cm di diametro, tagliarne dei pezzi lunghi 2-3 cm e spianarli a forma di cerchio. Tuffare man mano tali pizzelle nell'olio ben caldo e friggerle rigirandole una volta sola.

Pizzelle campania

Pitta di ricotta

Ingredienti

• Ricotta, 200 g
• Formaggio caciocavallo, 100 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pasta da pane, 400 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Soppressata, 100 g
• Sugna, 2 Cucchiai
• Uova, 2

Preparazione

Incorporate l'olio alla pasta e impastate bene in modo da farlo assorbire. Dividete la pasta in due parti, di cui una leggermente più piccola. Con metà della sugna ungete una tortiera. Stendete col matterello la pasta in modo da ottenere due dischi. Con quello più grande foderate la tortiera in modo che la pasta sporga di un paio di centimetri dal bordo. Riempite con metà della ricotta, che avrete lavorato un po' con la forchetta, il caciocavallo affettato finemente, la soppressata in pezzetti, il prezzemolo e le uova sode in fettine sottili. Ricoprite con la ricotta rimasta e spolverizzate di sale e pepe. Sovrapponete il secondo disco e ripiegate verso l'interno il bordo di pasta, bagnando con un po' d'acqua in modo.da sigillare bene la 'pitta'. Con una forchetta bucherellate la superficie e distribuitevi a fiocchetti la sugna rimasta. Mettete in forno ben caldo per circa 40 minuti.

Pitta di ricotta

Crepes al prosciutto (2)

Ingredienti

• Prosciutto cotto, Alcune Fettine
• Besciamella, Alcuni Cucchiai
• Burro, 20 g
• Farina, 50 g
• Latte parzialmente scremato, 100 g
• Mozzarella, Alcune Fettine
• Sale, 1 Pizzico
• Uova, 2

Preparazione

Sbattere 2 uova con 50 g di farina e 1 pizzico di sale. Aggiungere 100 g di latte parzialmente scremato e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sciogliere in una padella antiaderente 20 g di burro, versare il composto a cucchiaiate e preparare delle frittatine sottili. Avvolgere le crepes ottenute attorno a 1 fettina di prosciutto cotto e a 1 fettina di mozzarella. Disporle in una teglia antiaderente, coprirle con alcuni cucchiai di besciamella già pronta e porle in forno già caldo per 5-10 minuti.

Crepes al prosciutto (2)

Insalata di radicchio e parmigiano

Ingredienti

• Aceto balsamico, 1 Cucchiaio
• Formaggio parmigiano, 100 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe
• Radicchio trevigiano, 5 Cespi
• Sale
• Senape dolce, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mondate e lavate il radicchio, poi tagliatelo nel senso della lunghezza. Grattate il parmigiano in grosse scaglie. Ungete il radicchio con un po' d'olio, poi fatelo appassire su una griglia antiaderente, ben calda e a fuoco lento. Salate, pepate, poi spegnete il fuoco. In una terrina mescolate senape, aceto balsamico e l'olio rimanente, finché otterrete una salsa. Adagiate il radicchio su un piatto di portata, conditelo con la salsa e decorate con le scaglie di parmigiano. Aggiungete sale e pepe.

Insalata di radicchio e parmigiano

Pane di segale

Ingredienti

• Farina di segale, 7000 g
• Acqua, 700 Cl
• Farina di grano, 3000 g
• Lievito, 400 g
• Sale, 200 g

Preparazione

Il procedimento inizia diluendo in acqua tiepida sale e lievito, che vanno messi in una impastatrice a spirale o a bracci tuffanti. Incorporare poco alla volta la farina cercando di ottenere un impasto regolare alla temperatura di 30 gradi; togliere poi la massa dell'impasto e posarla su un tavolo infarinato; coprire e far riposare l'impasto per circa 10-15 minuti; dividere l'impasto in tante parti e appoggiare le pagnotte sui semi scelti, lasciandole ancora lievitare per un'ora. La cottura deve avvenire a 200-220 gradi per 20-25 minuti, immettendo del vapore nella camera. A metà cottura aprire la valvola di scarico per aiutare l'asciugatura.

Pane di segale

Prosciutto alla griglia

Ingredienti

• Arancia (succo), 1
• Burro
• Limone (succo), 1
• Prosciutto cotto (fette di 1 cm di spessore), 4 Fette
• Senape, 1 Cucchiaio
• Tabasco
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In una pirofila dai bordi alti, versate il succo del limone, il succo dell'arancia, il vino bianco, la senape e il tabasco. Subito dopo, immergete le fette di prosciutto lasciandole macerare per almeno 30 minuti e preparate una griglia che successivamente ungerete di burro e farete arroventare. Disponete le fette sulla griglia e cuocetele per pochi minuti fino a quando si formeranno sulla superficie di ambo le parti le consuete righe annerite. Toglietele dal fuoco e servitele subito calde.

Prosciutto alla griglia

Grissini

Ingredienti

• Acqua, 500 Cl
• Farina tipo 0, 10000 g
• Lievito, 150 g
• Malto, 100 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 300 g
• Sale, 120 g
• Strutto, 600 g

Preparazione

Non sembra un pane, anche se lo è a tutti gli effetti. Di origine piemontese, questi sottili 'bastoncini' confezionati sono oggi tra i protagonisti della tavola italiana. Del Grissino, esistono numerose ricette a seconda del luogo di origine. Quella che proponiamo è molto diffusa, in particolare per grissini da 50-60 g con una larghezza di 2-3 centimetri. Impastare per 13 minuti (6 in prima velocità e 7 in seconda) tutti gli ingredienti, tranne il sale, in una impastatrice a spirale. Aggiungere il sale dopo 5 minuti dall'inizio dell'impasto; fare a mano dei filoni di 20 cm di larghezza, posarli in una tavola unta di Olio D'oliva Extra-vergine e ungerli per bene sempre con olio d'oliva extra-vergine. Lasciar lievitare per 25-30 minuti circa, tagliare il filone a pezzi di 50-60 g, stirarli manualmente e arrotolarli nei vari semi (finocchio, sesamo, papavero, rosmarino); quindi, stenderli sulle padelle. Infornare in forno a platea fissa per 13-15 minuti ad una temperatura di 225-230 gradi.

Grissini

Uova arcobaleno

Ingredienti

• Uova, 6
• Basilico
• Carota, 1
• Erba cipollina
• Latte
• Origano
• Panna liquida
• Paprica
• Pepe
• Peperone rosso, 1/2
• Piselli freschi sbucciati, 50 g
• Prezzemolo
• Sale
• Uova di salmone

Preparazione

Rassodate le uova e poi sgusciatele dopo averle passate sotto l'acqua fredda perché il guscio si stacchi più facilmente. Dividetele in due nel senso della lunghezza. Nel frattempo scottate un peperone suI fuoco e spellatelo, poi frullatelo; frullate anche le carote ed i piselli che avrete lessato separatamente. Lavorate i tuorli delle uova sode con il latte e dividete il composto così ottenuto in 6 ciotole. Aggiungete alla prima i peperoni, alla seconda i piselli con il basilico sminuzzato, alla terza le carote con il prezzemolo tritato, alla quarta origano ed erba cipollina, alla quinta panna e uova di salmone, e alla sesta la paprica. Con questi composti farcite le mezze uova sode e servitele disegnando con i vari colori un bell'arcobaleno.

Uova arcobaleno

Stuzzichini di robiola e gamberetti

Ingredienti

• Formaggio robiola, 400 g
• Crackers, 18
• Finocchietto
• Gamberetti, 18
• Maionese pronta
• Olive verdi snocciolate

Preparazione

Mettete la robiola in una ciotola. Unitevi 3 cucchiaiate di maionese pronta. Mescolate bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno, finché saranno perfettamente amalgamati. Scottate, scolate e sgocciolate i gamberetti. Spremete l'impasto di robiola e maionese sui crackers, con il sac-à-poche munito di bocchetta spizzata. Disponete gli stuzzichini sul piatto da portata e completateli con i gamberetti e le olive verdi snocciolate. Guarnite con un po' di finocchietto, quindi servite.

Stuzzichini di robiola e gamberetti

Insalata di pompelmi e polpa di granchio

Ingredienti

• Cipollotto, 1
• Insalata
• Olio d'oliva
• Pepe rosa in grani, Alcuni grani
• Polpa di granchio al naturale, 1 Scatola
• Pompelmi, 2
• Sale

Preparazione

Sfogliate l'insalata, lavate le foglie, sgocciolatele e asciugatele con un canovaccio. Eliminate tutto il liquido di conservazione della polpa di granchio e spezzettatela con una forchetta. Tagliate i pompelmi a metà e con un coltellino molto affilato prelevatene la polpa. Tagliatela a pezzetti. Tenete da parte i mezzi pompelmi che serviranno da contenitori. Lavate e asciugate il cipollotto e tagliate a rondelle sottili solo la parte bianca. Spezzettate le foglie di insalate e trasferitele in una insalatiera. Aggiungete la polpa di granchio, l'olio, il sale e qualche grano di pepe rosa. Mescolate bene. Riempite, in parti uguali, con la preparazione, l'interno dei mezzi pompelmi vuoti. Mettete i mezzi pompelmi in quattro piattini individuali, decorate con le foglie di insalata rimanenti e qualche granello di pepe rosa.

Insalata di pompelmi e polpa di granchio

Rosette

Ingredienti

• Farina, 2000 g
• Acqua, 100 Cl
• Lievito (+30% in inverno), 80 g
• Malto, 100 g
• Sale, 180 g

Preparazione

Tanto di moda negli anni 60, fragrante e dal bell'effetto estetico, la Rosetta soffiata si distingue per essere vuota all'interno e per la sua crosta sottile. In Lombardia è più conosciuta come Michetta. Per il rigido controllo della temperatura da effettuarsi durante il processo di lavorazione, è da considerarsi un pane impegnativo e difficile. Impastare il primo gruppo di ingredienti (biga) in una impastatrice a spirale per 8 minuti. Fare lievitare per circa 15-20 ore a temperatura costante attorno ai 20 gradi. Quindi, versare la biga fatta in precedenza e unire ad essa il secondo impasto; dopodichè impastare il tutto per 8 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda, ottenendo una pasta di media consistenza, non troppo dura. La temperatura dell'impasto dovrà essere di 21-22 gradi. Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti; formare dei pastoni di 2700-3000 g, oliarli in superfice e lasciarli riposare dai 35 ai 40 minuti coperti con teli di nylon. Inserirli quindi nella spezzatrice esagonale a 36 pezzi per la tranciatura. Stampare con l'apposita stampatrice e, dopo un ulteriore riposo di 40 minuti, infornare. Il forno ideale è a platea fissa. Il tempo di cottura è di circa 17-18 minuti a 250 gradi.

Rosette

Coppe di gamberoni

Ingredienti

• Gamberoni, 1000 g
• Cognac, 1/2 Bicchierino
• Insalata lattuga
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Sale
• Salsa rubra
• Uova, 2

Preparazione

Immergete i gamberoni in acqua bollente e lessateli per 5 minuti, poi scolateli e sgusciateli. Preparate la maionese e insaporitela con la salsa Rubra e mezzo bicchierino di cognac. Mescolate i gamberoni con la salsa rosata ottenuta, con foglie di lattuga fresca ben lavata e scolata e sistemate alcuni gamberoni tutt'attorno all'orlo della coppa. Servite ben freddo.

Coppe di gamberoni

Crepes alle acciughe

Ingredienti

• Acciughe, 1 Vasetto
• Burro, 100 g

Preparazione

Preparate le crepes. In una ciotola lavorate il burro con quattro filetti d'acciughe tritati finemente. Mescolate fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Spalmate leggermente il composto sulle crepes. Al centro di ognuna ponete un filetto d'acciughe intero. Arrotolate e servite

Crepes alle acciughe

Mazzancolle in crema di carciofi

Ingredienti

• Mazzancolle, 20
• Carciofi, 8
• Limone, 1
• Mentuccia di campo tritata
• Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Mondate i carciofi dalle foglie esterne più dure, tuffateli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone e lessateli in acqua salata per 7-8 minuti; scolateli e tagliatene la metà a julienne e l'altra metà a pezzi. Frullate i carciofi a pezzi con un po' di sale, un po' di succo di mezzo limone, 2 cucchiai di olio e tanta acqua di cottura quanta ne serve per ottenere una crema leggermente liquida. Versate la crema in un piatto da servizio e, ruotando il piatto, rivestitene il fondo. Prendete l'altra metà dei carciofi e conditela con sale, succo di limone, mentuccia e 2 cucchiaiate di olio. Deponete la julienne al centro del piatto di servizio. Scottate le mazzancolle per 1 minuto in acqua bollente. Conditele con sale, succo di limone e il rimanente olio e sistematele decorativamente sulla crema di carciofi e intorno alla julienne.

Mazzancolle in crema di carciofi

Scodelline di pomodoro con verdure

Ingredienti

• Pomodori, 8
• Carotine, 3
• Cipollotti, 4
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe in grani
• Prezzemolo, Alcune Foglie
• Ravanelli, 1 Mazzetto
• Sale
• Salsa worcester, Alcune gocce

Preparazione

Togliete una calottina ai pomodori, che dovranno essere maturi ma sodi; svuotateli dei semi, spolverizzateli con un pizzico di sale e lasciateli capovolti a fare l'acqua. Intanto riducete a rondelle sottilissime le carotine, i cipollotti e i ravanelli, raccogliendo il tutto in una ciotola. Condite il misto di verdure con una salsina preparata frullando brevemente 60 g d'olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe macinato e qualche goccia di Worcester, quindi distribuitelo nei pomodori. Serviteli nel piatto da portata, guarniti con una fogliolina di prezzemolo. Questi pomodori si gustano così, come sono stati preparati, oppure si possono servire su un velo di salsa maionese, tartara o aurora.

Scodelline di pomodoro con verdure

Mozzarella impanata

Ingredienti

• Mozzarelle, 2
• Farina
• Olio per friggere
• Pangrattato
• Pasta d'acciughe
• Sale
• Uovo

Preparazione

Tagliare a fette le mozzarelle, asciugarle, spalmarle con un velo di pasta d'acciughe,passarle in un po' di farina, nell'uovo sbattuto con poco sale e nel pangrattato. Ripetere l'operazione due volte per ottenere una panatura consistente. Friggere rapidamente in abbondante olio bollente.

Mozzarella impanata

Avocado ripieni

Ingredienti

• Avocado, 2
• Fiocchi di latte, 4 Cucchiai
• Limone (succo), 1/4
• Maionese, 2 Cucchiai
• Prosciutto cotto (fette da 50 g), 50 g

Preparazione

50 g di prosciutto cotto in una sola fetta Tagliare il prosciutto a dadini e unirlo ai fiocchi di latte, alla maionese e al succo di limone. Mescolare bene. Tagliare a metà nel senso della lunghezza gli avocado eliminando il nocciolo. Riempire gli incavi con l'impasto preparato e servire subito.

Avocado ripieni

Carpaccio di bresaola (2)

Ingredienti

• Bresaola tagliata sottilissima, 200 g
• Formaggio grana, 100 g
• Fungo porcino, 1
• Limone
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Senape

Preparazione

Disporre la bresaola sul piatto da portata. Tagliare a lamelle il grana e distribuirlo sulla bresaola. Pulire il fungo e affettare con l'affettatartufi la cappella sulla bresaola. Preparare una vinaigrette mescolando olio, sale, pepe, succo di limone e senape. Condire con la vinaigrette il carpaccio e servire.

Carpaccio di bresaola (2)

Funghi sott'olio

Ingredienti

• Funghi
• Aceto di vino bianco
• Acqua
• Aglio
• Olio d'oliva
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Lessare per circa 1/2 ora i funghi sbucciati, lavati e tagliati a fettine, in aceto di vino bianco diluito con acqua e leggermente salato; scolarli e farli asciugare per mezza giornata su un telo; condirli poi con olio, prezzemolo ed aglio tritati e conservarli in barattoli di vetro, coprendoli d'olio.

Funghi sott'olio

Barchette fantasia

Ingredienti

• Insalata lattuga, 4 Foglie
• Burro
• Cetriolini sott'aceto, 4
• Maionese
• Pancarré, 4 Fette
• Ravanelli, 4
• Sardine, 4

Preparazione

Scegliete quattro belle foglie di lattuga fresca un po' concave, lavatele, asciugatele delicatamente. Togliete alle sardine la lisca centrale, ricomponetele, sistematele sull'insalata insieme a un cetriolino sott'aceto tagliato a ventaglio e a un ravanello fresco tagliato a fiore. Decorate con fiocchetti o striscioline di maionese. Sistemate le barchette sulle fette di pane leggermente imburrate e private della crosta, disponetele su un piatto da portata e servite.

Barchette fantasia

Caramelle rustiche

Ingredienti

• Burro
• Carne tritata, 300 g
• Formaggio grattugiato, 40 g
• Latte
• Mollica di pane, 1/2 Tazza
• Mortadella tritata, 150 g
• Pasta sfoglia surgelata, 1 Confezione
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

In un tegame fate sciogliere una noce di burro e insaporitevi brevemente la carne mescolando spesso. Ritirate dal fuoco, trasferite in una ciotola e unite la mortadella finemente tritata, la mollica bagnata nel latte e strizzata, il prezzemolo, il formaggio, due uova sbattute. Salate e pepate. Amalgamate il tutto avendo cura che l'impasto risulti morbido e ricavatene tante palline. Stendete con il matterello la sfoglia scongelata. Con la rotella dentata ritagliate circa una trentina di quadrati. Ponete una pallina al centro di ognuno, arrotolate, poi girate le estremità come si fa con la carta delle caramelle. Alla fine spennellatele con il tuorlo diluito con un cucchiaio di latte. Disponete le caramelle in una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti circa.

Caramelle rustiche

Panini e crostoni al formaggio

Ingredienti

• Formaggi caprini, 2 Fette
• Formaggio groviera, 4 Fette
• Pane casereccio, 4 Fette
• Panini al latte, 4
• Prezzemolo fresco, 50 g

Preparazione

Ponete i caprini in una terrina e sminuzzateli grossolanamente con una forchetta. Mondate il prezzemolo, tritatelo finemente servendovi della mezzaluna, poi unitelo al formaggio e mescolate con cura in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Tagliate a metà i panini al latte e farciteli con il composto preparato, quindi sistemateli su un piatto di portata e guarnitelo con un limone e qualche rametto di menta fresca. Preparate i crostoni: allineate le fette di pane casereccio sulla piastra del forno e fatele tostare a 200 gradi per circa 5 minuti. Sfornatele quando sono ben dorate e copritele con le fette di Groviera. Passate nuovamente i crostoni nel forno caldo, sotto il grill, il tempo necessario a far ammorbidire il formaggio, quindi tirateli fuori e trasferiteli su un altro piatto di portata, che decorerete con foglie di lattuga e ravanelli tagliati a fiore. Portate in tavola i panini e i crostoni mentre questi sono caldi, in modo che gli ospiti possano gustare il Groviera ancora morbido.

Panini e crostoni al formaggio

Tartellette di salmone e caviale

Ingredienti

• Aneto
• Burro, 150 g
• Caviale italiano
• Cipolla
• Erba cipollina
• Farina, 300 g
• Filetto di salmone fresco, 1000 g
• Latte
• Legumi secchi
• Maionese
• Panna liquida
• Patate, 600 g
• Pepe
• Sale fino
• Sale grosso
• Sale
• Salmone affumicato
• Trito aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo)
• Vino bianco secco
• Zucchero

Preparazione

Cospargete il filetto di salmone con 2 cucchiaiate di sale grosso, una di zucchero e ciuffetti di aneto; copritelo e lasciatelo marinare per 5 ore in frigorifero, poi pulitelo della marinata e conservatelo coperto in frigo (si può fare anche il giorno prima). Per le tartellette, impastate rapidamente la farina con il burro morbido a pezzetti, g 80 di acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e poco trito aromatico; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, poi stendetela a mm 3 di spessore e rivestite con essa 36 stampini per tartellette; riempiteli di legumi secchi e infornateli a 190 gradi per 18 minuti circa. Intanto affettate le patate e mezza cipolla, raccoglietele in una casseruola, copritele appena con acqua e latte, salatele, pepatele e cuocetele, scoperte, finché tutto il liquido sarà stato assorbito; schiacciatele, allora, senza toglierle dal tegame e mescolatele (come un purè) con 3 cucchiai di panna, altrettanto vino, un cucchiaio di maionese, un trito di erba cipollina e un cucchiaio di salmone affumicato, tritato. Liberate le tartellette dai legumi, riempitele con il purè di patate, guarnitele con fettine di salmone marinato e completatele con un cucchiaino di caviale italiano.

Tartellette di salmone e caviale

Torta con fiori di zucchine

Ingredienti

• Fiori di zucchine, 8
• Burro
• Erba cipollina, 1 Cucchiaio
• Farina
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna da cucina, 20 Cl
• Pasta sfoglia, 200 g
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Spiegare la pasta sfoglia in una tortiera imburrata ed infarinata, quindi porla al fresco. In una terrina, battere le uova e la panna, unire il parmigiano, l'erba cipollina, un pizzico di noce moscata, sale, pepe ed olio d'oliva mescolando bene. Scaldare il forno a 210 gradi. Tritare finemente 5 zucchine con i fiori e aggiungetele al preparato nella ciotola. Amalgamare bene, bucherellare con uno stuzzicadenti la pasta sfoglia, versare al suo interno il preparato ed infornare. Dividete per lungo le zucchine rimaste in modo da facilitarne la cottura. Dopo 10 minuti togliere la torta dal forno ed aggiungere a raggiera le zucchine tagliate. Continuare la cottura in forno per 20 minuti a 180 gradi. Servite tiepida.

Torta con fiori di zucchine

Pan co’ le citole

Ingredienti

• Citole, 80 g
• Anice selvatica
• Farina
• Sale, Poco

Preparazione

Per ogni 1000 g di farina aggiungere 80 g di citole (lardo tagliato a pezzettini e fritto), un po' d'anice selvatica e poco sale.

Pan co’ le citole

Ciabattine

Ingredienti

• Farina di grano duro, 300 g
• Farina bianca, 700 g
• Lievito di birra, 35 g
• Olio d'oliva
• Sale

Preparazione

Gli ingredienti sono per 10 ciabattine. Con 150 g di farina bianca, il lievito e un po' d'acqua tiepida, fare un impasto abbastanza sodo. Ricoprirlo con la restante farina e lasciarlo riposare per circa 3 ore in luogo tiepido. A questo punto, aggiungere 3 cucchiaini di sale e impastare con tanta acqua tiepida (circa 400 g), per ottenere un impasto liscio, ma sodo; lasciarlo lievitare per due ore (oppure fin quando non abbia raddoppiato il proprio volume), quindi sgonfiarlo e formare 10 palline uguali. Con l'aiuto di un matterello, stendere ciascuna pallina a uno spessore di circa 2/3 cm dando una forma leggermente ovale. Far lievitare le ciabattine per circa due ore, poi spennellarle d'olio d'oliva e infornarle a 200/210 gradi fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato; volendo congelarle, sfornarle prima che diventino dorate e passarle subito nel congelatore. Si tratta di un pane con pochissima mollica, facilmente digeribile e conservabile nel congelatore. Al momento di consumarlo, estrarlo dal congelatore e metterlo subito nel forno a 200/210 gradi finché non avrà raggiunto la colorazione dorata.

Ciabattine