Strofinate delicatamente con l'aglio le fette di pane e conditele con l'olio d'oliva. Sovrapponete sul pane i cetrioli tagliati a rondelle sottili, il pomodoro anch'esso tagliato a rondelle e le acciughe sminuzzate coi capperi. Servite freddo versando sopra qualche goccia di aceto di vino.
In un piatto mischiare gli avocado con il succo di limone, il sale e il pepe. In altro piatto unire maionese e panna. Infine in un terzo piatto più largo unire i fagioli e il peperone tagliato in pezzetti. Metterci sopra la mistura di avocado. Più sopra mettere uno strato con la mistura di panna. Spruzzare con cipolle tagliate, pomodori e olive. Coprire con il formaggio spezzettato; servire far raffreddare con patatine.
Sbattere bene le uova entro una terrina larga, aggiungendo a poco a poco del latte, così da ottenere un composto piuttosto liquido, che va poi dosato di sale e pepe. Immergere quindi nel composto le fette di pane o pancarré lasciandovele per qualche minuto affinché si imbevano bene e poi friggerle nell'olio già bollente in padella. Si servono guarniti in vari modi o così semplicemente, come antipasti caldi.
Private i carciofi dei gambi e delle foglie esterne più dure, eliminate le spine, quindi tagliateli a spicchi e metteteli in una terrina colma d'acqua acidulata col succo di un limone. Scolateli e fateli lessare per circa 3 minuti in una pentola con acqua salata bollente. In una casseruola con l'olio caldo fate soffriggere a calore moderato lo spicchio d'aglio schiacciato, per alcuni minuti, quindi toglietelo e mettetevi i carciofi, ben sgocciolati. Fateli rosolare dolcemente per un quarto d'ora circa o fino a quando saranno teneri, dopodichè trasferiteli in una terrina e lasciateli raffreddare. Unite ai carciofi la ricotta, passata al setaccio, le uova sbattute, il Parmigiano grattugiato, il sale necessario e una macinata di pepe e mescolate con cura. Dividete la pasta da pane in due pezzi di dimensioni diverse. Stendete quello più grande sulla spianatoia infarinata, servendovi del matterello, e usate la sfoglia ottenuta per rivestire il fondo e i bordi di una tortiera rotonda (22 cm di diametro), imburrata e cosparsa di farina. Distribuite nella teglia il ripieno preparato, livellatelo e copritelo col secondo pezzo di pasta tirato in sfoglia. Ribattete lungo i bordi la sfoglia inferiore, quindi fate cuocere la torta nel forno a 200 gradi per circa 45 minuti.
Scongelare la pasta. Preparare il ripieno: Schiacciare con la forchetta il formaggio e unire un uovo sbattuto con il prezzemolo, sale e pepe. Mescolare a lungo con il cucchiaio di legno fino a rendere il composto omogeneo. Stendere la pasta sottile, ricavarne dei quadrati di circa 10 cm di lato e suddividervi il composto. Chiudere la pasta a fagottino, spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno a 200 gradi per 15 minuti.
Lavate accuratamente 2 acciughe diliscate, asciugatele e spappolatele nel mortaio. Aggiungete 50 g di burro a pezzetti, unendo alcune gocce di succo di limone e un po' di pepe, sino ad ottenere una salsa omogenea. Stendete la salsa sulle fette di pancarré.
Questo antipasto è da preparare in una terrina. Amalgamate il gorgonzola con il burro e spruzzate di paprica. Tagliate le coste di sedano a pezzi lunghi 10 cm. e infilatele nella crema di gorgonzola ricoperta di paprica.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Unire alla purea un uovo, il parmigiano, sale e una grattata di noce moscata. Se l'impasto fosse troppo morbido unire poca farina. Amalgamare bene gli ingredienti e formare un rotolo di 4 cm di diametro. Tagliarlo a pezzi di 4 cm. Passare le crocchette nell'altro uovo sbattuto con il sale e poi nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente.
Tagliate il pane a fette e spalmatevi sopra 1-2 cm di paté di fegato. Coprite con la lingua salmistrata, quindi cospargete di cipolla cruda tritata finissima. Su questa deponete un uovo in camicia che avrete regolato di forma con un bicchiere. Quindi se gradite, coprite l'uovo con dadini piccolissimi di gelatina.
Tagliate i due pancarré esattamente a metà nel senso della lunghezza e dividete ogni metà in quattro parti; infine tagliate ognuna di queste parti in due. Otterrete in tal modo dei cubetti alti 4 o 5 cm. Togliete tutta la crosta. Su una della facce di ciascun cubetto fate un'incisione con un coltello, formando un quadrato e lasciando un bordo di mezzo centimetro tra il taglio e il lato del dado. Fate fumare abbondante olio nella padella dei fritti ed immergetevi, pochi alla volta, i cubetti di pane precedentemente preparati, lasciandoli dorare uniformemente. Fate quindi scolare dall'unto di cottura, ponendoli su un foglio di carta assorbente, e, quindi, lasciateli raffreddare. Infilate la lama del coltello esattamente nel punto in cui avete praticato l'incisione e asportate la mollica del pane che sta nell'interno del quadrato disegnato. Scavate leggermente il dado di pane nell'interno per formare delle vaschette perfettamente quadrate. Disossate ora il pollo lessato, eliminando la pelle, passatelo un paio di volte al tritacarne insieme con il prosciutto, in modo da ridurre entrambi in crema. (Sarebbe meglio pestarli addirittura nel mortaio). Montate il burro con una spatolina di legno fino a renderlo cremoso, poi incorporatelo al trito preparato. Amalgamate tutto per bene. Mettete un cucchiaio di questo composto nell'interno di ogni vaschetta di pane, infilatevi un'oliva farcita e ricoprite tutto con una fettina di fontina. Ponete i cubi di pancarré in tal modo preparati nel forno caldo, lasciandoveli il tempo necessario per far sciogliere il formaggio. Sistemate i canapè in un piatto da portata e serviteli molto caldi.
Impastare 60 g di Roquefort con 30 g di burro fino ad ottenere una crema morbida. Schiacciare altri 60 g di Roquefort con 1/2 bicchiere di panna liquida fino ad ottenere una salsa cremosa. Sbucciare 4 pere succose, togliergli il torsolo con l'apposito utensile e tagliare via una fettina alla base per farle stare dritte sul piatto di portata. Riempire il torsolo con la crema di formaggio e burro e versare sulle pere la salsa di formaggio e panna. Spolverizzare con paprica e passare per 2 ore al frigorifero.
Togliete la crosta al pane, spalmate ogni fetta con un po' di burro. Separate i tuorli dagli albumi, tritateli e distribuiteli a mucchietti alternati ai quattro angoli della fetta. Al centro decorate con un filetto d'acciughe arrotolato. Disponete su un piatto da portata e servite.
Impastare la farina con tutti gli ingredienti indicati, lavorarla fino ad ottenere una pasta soffice. Dividerla, quindi, in due panetti e lasciarla crescere per 15 minuti circa. Provvedere ad imburrare una teglia. Stendere la pasta e ricavarne due dischi; il primo va adagiato sul fondo della teglia e su di esso va versato il ripieno di verdura. Quindi passare con un pennello imbevuto di uovo sbattuto il bordo esterno della pasta. Coprire con l'altro disco il tutto e bucarlo con una forchetta. Passare nuovamente il pennello bagnato d'uovo ed infornare a forno ben caldo per 10 minuti circa Per il ripieno: Mettere in una casseruola l'olio e la cipolla, lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, avendo cura di mescolare spesso il tutto. Togliere dal fuoco ed aggiungere le cicorie precedentemente lessate e tagliate, il formaggio e le olive e i pomodori pelati. Mescolare e rimettere sul fuoco per 10 minuti. Quindi il ripieno sarà pronto per essere utilizzato
Si trita minutamente il tonno e lo si pone in una scodella insieme alle uova, al pane ed al formaggio. Si mescola bene, poi si arrotola il composto in forma di salame; lo si avvolge in una pezzuola di tela, ben legato; si fa bollire per mezz'ora in acqua. Tolto dall'acqua si lascia raffreddare, poi si taglia a fettine e si serve con maionese.
Lasciar ammorbidire e gonfiare in acqua tiepida le prugne secche snocciolate. Asciugarle e farcirle con il chutney d'albicocche, i funghi champignon sott'olio e le olive piccanti. Avvolgere ogni prugna farcita con una sottile fettina di bacon ed infilarle ogni quattro in uno spiedino d'acciaio. Passare gli spiedini al grill, rigirandoli ogni tanto. Quando il bacon sarà uniformemente abbrustolito, togliere dal grill e servire.
Impastare la farina di granturco con l'acqua, aggiungendovi le olive. Formare delle piccole pagnottelle ed infornarle a forno caldo. Lasciare cuocere per circa 2 ore, sfornare e mangiare ancora calde.
Pulite i calamari. Preparate il ripieno mescolando insieme il tonno sminuzzato, la cipolla tritata fine, il pancarré ammollato nel latte, i fagiolini lessati e tagliati a pezzi, il peperone scottato e tagliato a fettine, il parmigiano, le uova sbattute, sale e pepe. Con un cucchiaio riempite i calamari a cui avrete tolto i tentacoli, cucite l'apertura. Cuocete in una padella per 45 minuti con cipolla e vino bianco, fate raffreddare e tagliate a fette. Scaldate la salsa e versatela sopra le fette.
Diliscare le acciughe lavandole bene sotto l'acqua perché perdano tutto il sale che le avvolge. Disporle ordinatamente in una ciotola e coprirle con l'aceto facendole marinare per 2 ore. Scolare completamente l'aceto e coprire le acciughe con l'olio. Far riposare per circa un'ora e servire con pane casereccio e riccioli di burro.
Tagliate il cetriolo a fettine sottili, cospargetele di sale in modo che perdano acqua; asciugatele. Amalgamate la ricotta con la crescenza, salate e pepate. Spalmate il composto sul pane e guarnite con le fettine di cetriolo
Preparate così la salsa: mescolate lo yogurth con l'aglio privato dell'eventuale germoglio e col cetriolo sbucciato entrambi tritati molto finemente. Aggiungete sale e pepe. Stendete le fette di bresaola su un vassoio. Coprite con la salsa preparata e servite subito.
In un'insalatiera, mischiare 500 g di farina con 50 cl di latte e 50 cl d'acqua fino a ottenere una pasta fluida. Aggiungere, allora, 6 uova frullate con 2 pizzichi di sale e due cucchiai grandi d'olio d'oliva. Lasciare riposare per 1 o 2 ore. Poi, ungere una padella antiaderente e versarvi un cucchiaio grande di pasta: lasciare cuocere 30 secondi per ogni lato. Infarcire a piacere.
Preparate le crepes: sbattete in una terrina l'uovo con il sale, unite la farina setacciata e qualche cucchiaio di latte freddo. Mescolate per avere un composto senza grumi, quindi diluitelo con il resto del latte. Mettete sul fuoco un padellino unto di burro, versatevi un quarto circa del composto e fate dorare la crepe prima da un lato e poi dall'altro. Ungendo ogni volta il padellino preparate allo stesso modo altre 3 crepes. Stendete su ognuna una fetta di prosciutto e una di fontina e completate con qualche lamella di tartufo. Arrotolate le crepes in modo che formino un doppio cilindro, pareggiatele alle due estremità, sistematele in una pirofila unta di burro e infornatele a 190 gradi circa per una decina di minuti dopo averle cosparse di fiocchetti di burro. Servite le crepes calde ma non bollenti.
Riunite in una casseruola il latte, il riso, la vaniglia e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e cuocete a fiamma dolce finché il riso avrà assorbito il liquido. Levate dal fuoco ed eliminate la vaniglia. Stemperate il lievito in poca acqua tiepida, mescolatelo al riso, coprite e fate riposare per 2 ore. Pelate e tritate i pistacchi. Battete le uova e mescolatele al riso con i pistacchi, il dolcificante, la farina, un cucchiaino di cannella e due pizzichi di noce moscata. Coprite e fate lievitare 30 minuti. Frullate le fragole con lo zucchero fino a ottenere una salsa omogenea. Friggete il riso a cucchiaiate. Sgocciolate le frittelle sulla carta assorbente. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele ancora calde con la salsa di fragole a parte.
Asportate la calotta superiore del melone che conserverete per usarla come coperchio. Con un cucchiaio asportate prima i semi che scarterete, poi tutta la polpa facendo attenzione a non danneggiare la scorza che servirà come contenitore e che metterete in frigorifero. Tagliate a dadini il melone e mettetelo in un'insalatiera. Unite i lamponi, due dita di yogurth magro e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti, rigirando ogni tanto con cura. Sistemate il melone in una coppa, perché resti in piedi e versatevi la frutta e il sugo. Coprite con la calotta e servite in tavola. Si accompagna bene con il prosciutto crudo.
Srotolate la pasta sfoglia e poi tagliatela in 8 spicchi. Sistemate alla base di ogni spicchio un'oliva e una scaglia di grana. Arrotolate i croissant, ripiegate le estremità formando un cornetto, quindi spennellatelo con il tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio d'acqua. Sistemate i croissant in una teglia rivestita con la carta da forno. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 10-15 minuti.
Mettete a bagno la mollica di pane con il latte quindi strizzatela. Mescolate poi il caviale con la mollica aggiungendo olio a filo come per fare una maionese (usate eventualmente un frullatore elettrico) e il succo di limone. Servite la salsa ottenuta su uova sode tagliate a spicchi, con pane tostato caldo, olive nere e vodka.
Preparate il fumet facendo bollire nella pesciera gli odori in un litro d'acqua salata con 4-5 grani di pepe. Quando le verdure saranno cotte, toglietele con un mestolo forato, lasciate intiepidire il brodo, aggiungete il vino bianco e calateci il salmone, ben svuotato e squamato. Incoperchiate, fate prendere il bollore e abbassate al minimo il fuoco: il pesce deve sobbollire pianissimo, altrimenti si rompe. In circa 15 minuti il salmone sarà cotto: scolatelo appena vedrete che l'occhio si è sbiancato e sporge. Liberatelo della pelle e con gran cura delle spine, raccogliete la polpa (non importa se in parte si sbriciola purché sia perfettamente mondata) in una terrina e quando sarà fredda passatela al tritatutto, fino a ridurla ad una pastetta. Avrete intanto fatto ammorbidire il burro. Montatelo con la frusta finché diventa bianco e soffice e, sempre frustando, incorporateci il salmone aggiungendo di quando in quando qualche goccia di limone. Regolate di sale e limone, incorporate con delicatezza la panna montata e quando avrete ottenuto una crema densa e soffice tutta egualmente rosata, versate la mousse nel recipiente in cui volete servirla e conservatela per un paio d'ore almeno in frigorifero. Il recipiente può essere di cristallo ma allora attente che non si spezzi uscendo dal gelo nel caldo della cucina. La mousse si serve con il cucchiaio, si può guarnire sopra con qualche cappero e mezze fette di limone, e si offre accompagnata da pancarré tostato su cui spalmarla con il coltellino da pesce.
Stendere la sfoglia con il mattarello fino allo spessore di 4 mm e ricavarne tanti quadrati di circa 8 cm di lato. Su un terzo dei quadrati disporre un pizzico di olive nere tritate e mezzo filetto d'acciughe, e sui rimanenti una fettina di salmone. Poi stendere su metà quadrato una fettina di prosciutto cotto e sull'altra una di fontina. Ripiegare i quadrati diagonalmente su se stessi in modo da formare dei triangoli. Imburrare la placca del forno (o mettervi un foglio di carta forno), metterci sopra i triangolini e farli cuocere in forno per circa 10 minuti. Servirli preferibilmente caldi.
Pulite gli champignon, lavateli rapidamente e affettateli. Fateli rosolare in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio a fiamma vivace. Bastano cinque minuti. Mescolate spesso e salateli al termine della cottura. Battete le uova in una ciotola con un pizzico di sale. Unite il prezzemolo tritato fine e aggiungete i funghi rosolati. Scaldate un paio di cucchiai di olio in una padella molto larga, versate il composto e fate rapprendere bene la frittata da entrambi i lati. A fine cottura tagliatela in sei porzioni. Tostate il pane e farcite le fette con la frittata, le melanzane e i funghetti sgocciolati. Servite i panini ben caldi.
Fate lessare gli asparagi in acqua bollente per 15 minuti e nel frattempo bruscate il pane. Versate un filo d'olio su ogni fetta, sistematevi sopra le punte d'asparagi e terminate con un uovo precedentemente cotto al tegamino con poco burro.
