- Besciamella, 1 Cucchiaio
- Carne di maiale, 50 g
- Carne di vitello, 50 g
- Fegatino di pollo
- Formaggio parmigiano
- Latte, 1/2 Tazzina
- Noce moscata
- Olio d'oliva
- Olive verdi di ascoli, 30 g
- Pangrattato
- Petto di pollo, 1/2
- Prosciutto crudo, 25 g
- Sale
- Trito di odori, 1
- Uovo, 1
- Vino bianco, 2 Dita
Occorrono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccolo come ve ne sono appunto in ascoli, e dovrete liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato. Per il ripieno fate colorire nell'olio il solito trito di odori e unitevi la carne di maiale, di vitello, il mezzo petto di pollo (se volete olive di lusso), il fegatino di pollo e lasciate colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte. Quando sarà assorbito, mettete in casseruola due dita di vino bianco e finite di cuocere coperto. Passate allora tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastate con l'uovo, un po' di noce moscata, formaggio parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che l'impasto risulti omogeneo e morbido. Le olive snocciolate le avrete tenute intanto in acqua fresca salata perché non anneriscano e le riempirete. Poi le infarinerete, le passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine le friggerete in olio bollente.
