- Albumi d'uovo, 2
- Colla di pesce, 3 Fogli
- Concentrato di pomodoro, 2 Cucchiai
- Filetti di nasello, 4
- Olio d'oliva, Poco
- Pepe
- Ricotta, 100 g
- Sale
- Scalogno, 1
- Scorza di limone grattugiata, Poca
- Sherry secco, 2 Cucchiai
Rosolate lo scalogno tritato in una padella con due cucchiaiate di olio, poi versatevi il concentrato di pomodoro e il nasello. Cuocete per un quarto d'ora, salate e pepate. Frullate poi i naselli con il loro sugo, unite lo sherry e la ricotta e frullate nuovamente. Intanto ammollate la colla di pesce e poi scioglietela in poche cucchiaiate di vino bianco caldo. Unitela al pesce frullato, aromatizzate con scorza di limone grattugiata e da ultimo incorporate g1i albumi montati a neve ben ferma, mescolando con delicatezza. Versate la mousse in uno stampo a forma di pesce e mettete in frigorifero a raffreddare. Servite la spuma, sformandola su un piatto e decorandola con fettine di limone.
